سینه مرغ بریان ورقه‌شده با سس قرمز، هویج بیبی، مارچوبه و پوره گل‌کلم

یادداشت

این یک بشقاب ترکیبی است که بر پایه شفافیت و وضوح ساخته شده است: مرغ برشته و تمیز، گلیز گوجه‌فرنگیِ قرمز و درخشان، و سبزیجاتی که طوری پخته شده‌اند که ویژگی متمایز خود را حفظ کنند. پوره گل‌کلم نرمی و وزن می‌دهد، در حالی که مارچوبه و هویج ساختار و تازگی فراهم می‌کنند. هر جزء کنترل‌شده، دقیق و متعادل است تا مرغ همچنان مرکز اصلی این غذا باقی بماند.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
آشپزی یا خاستگاه: اروپایی معاصر
نوع وعده: شام
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 255 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 25 دقیقه
زمان کل: 45 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه ساته سنگین
قابلمه کوچک
قابلمه متوسط
الک ریز
مخلوط‌کن
سینی فر
فر
چاقوی تیز برش
قاشق کوچک

مواد لازم

مرغ

سینه مرغ بدون پوست: 140 g

روغن زیتون: 8 g

نمک: 2 g

گلیز گوجه‌فرنگی

سس گوجه‌فرنگی: 35 g

سیر، ریز رنده‌شده: 2 g

روغن زیتون: 3 g

نمک: 1 g

پوره گل‌کلم

گلچه‌های گل‌کلم: 55 g

سیر: 2 g

روغن زیتون: 4 g

نمک: 1 g

سبزیجات

هویج، پوست‌گرفته و برش‌خورده به شکل باتون: 20 g

مارچوبه، پاک‌شده: 18 g

روغن زیتون: 3 g

نمک: 1 g

پایان کار

جعفری، ریز خردشده: 2 g

دانه کنجد: 1 g

روش تهیه

1. فر را روی 200°C گرم کنید. سینه مرغ را با 2 g نمک مزه‌دار کنید و با 8 g روغن زیتون به‌صورت سبک آغشته کنید. آن را روی سینی فر بگذارید و 14 تا 16 دقیقه برشته کنید، تا سطح آن کمی طلایی شود و دمای مرکز به 68°C برسد. 6 دقیقه استراحت دهید؛ بافت گوشت باید آبدار و ارتجاعی بماند.

2. برای پوره گل‌کلم، گل‌کلم، سیر و 1 g نمک را در یک قابلمه کوچک بریزید و فقط به‌قدری آب اضافه کنید که کف قابلمه را به‌سختی بپوشاند. درِ قابلمه را بگذارید و روی حرارت متوسط 8 تا 10 دقیقه بپزید، تا گل‌کلم کاملاً نرم شود و لبه‌های آن شروع به از هم باز شدن کند. کاملاً آبکشی کنید، سپس با 4 g روغن زیتون مخلوط کنید تا بافتی صاف و متراکم به دست آید. برای بافتی لطیف و مخملی، از الک ریز رد کنید.

3. برای گلیز گوجه‌فرنگی، 3 g روغن زیتون را در یک قابلمه کوچک روی حرارت ملایم گرم کنید. سیر رنده‌شده را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود و رنگ نگیرد. سس گوجه‌فرنگی و 1 g نمک را اضافه کنید، سپس 4 تا 5 دقیقه به‌آرامی بجوشانید تا براق و کمی غلیظ شود.

4. برای سبزیجات، 3 g روغن زیتون را در یک تابه ساته روی حرارت متوسط گرم کنید. هویج را همراه با 1 g نمک اضافه کنید و 4 دقیقه بپزید و گاهی زیرورو کنید. مارچوبه را اضافه کنید و 3 تا 4 دقیقه دیگر ادامه دهید، تا هر دو سبزی نرم اما همچنان سفت باشند، با رنگی روشن و بافتی تمیز و خوش‌گاز.

5. سینه مرغِ استراحت‌داده‌شده را به قطعاتی یکدست برش بزنید، به‌طوری‌که سطح برش‌ها مرتب و مرطوب بماند. در صورت نیاز گلیز گوجه‌فرنگی را دوباره گرم کنید؛ باید پشت قاشق را بپوشاند و در عین حال آن‌قدر روان بماند که به‌تمیزی در بشقاب پخش شود.

چیدمان و سرو

یک بیضی صاف از پوره گل‌کلم را کمی خارج از مرکز قرار دهید. مرغ برش‌خورده را روی آن و کنار آن بچینید، سپس گلیز گوجه‌فرنگی را اطراف گوشت بریزید، نه روی آن. هویج و مارچوبه را در یک خط کنترل‌شده قرار دهید، با جعفری و دانه کنجد تمام کنید و بلافاصله سرو کنید، زمانی که مرغ هنوز گرم است و سبزیجات شکل و بافت خود را حفظ کرده‌اند.

یادداشت‌های حرفه‌ای

مرغ را بیش از حد نپزید؛ بافت آن باید نرم و منعطف بماند، نه خشک. پوره گل‌کلم باید به‌اندازه‌ای غلیظ باشد که فرم خود را نگه دارد و هرگز شل یا آبکی نباشد. سس گوجه‌فرنگی را کنترل‌شده نگه دارید تا از بشقاب پشتیبانی کند، بدون آن‌که بر مرغ غلبه کند.