Oluttaikinassa friteerattu kala ja ranskalaiset tartarkastikkeella

ALKUSANAT
Tämä on klassinen merenrantaruoka-annos, jota on hiottu kurinalaisuudella eikä keksimällä uutta. Rapean taikinan, puhtaan valkoisen kalan ja oikein maustettujen perunoiden onnistuminen riippuu lämpötilasta, ajoituksesta ja pidättyväisyydestä; jokaisen osan on pysyttävä erillisenä, ei koskaan raskaana. Tartarkastike ja sitruuna tuovat raikkautta, ja tilli antaa viimeisen tuoreen sävyn.

RESEPTIN PERUSTIEDOT
Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Brittiläinen
Ateriatyyppi: Lounas tai päivällinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 520 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia
Kokonaisaika: 45 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

VÄLINEET
Paksupohjainen kattila tai rasvakeitin
Keskikokoinen kattila perunoille
Ritilä
Paperilla vuorattu tarjotin
Sekoituskulho
Reikäkauha tai hämähäkkikauha
Lämpömittari
Terävä veitsi
Talouspaperia

AINESOSAT

Perunat ja paistoöljy

250 g perunaa, kuorittuna ja paksuiksi ranskalaisiksi leikattuna

450 g kasviöljyä

Tartarkastike

45 g majoneesia

10 g suolakurkkua, hienonnettuna

5 g kaprista, hienonnettuna

3 g tilliä, hienonnettuna

2 g sitruunamehua

1 g etikkaa

1 g suolaa

0.5 g mustapippuria

Oluttaikina ja kala

120 g vehnäjauhoja

4 g leivinjauhetta

2 g suolaa

1 g mustapippuria

30 g kananmunaa

120 g olutta, hyvin jäähdytettynä

180 g turskaa, siistiksi annospalaksi leikattuna

Viimeistelyyn

20 g sitruunaa, lohkoiksi leikattuna

2 g tilliä

VALMISTUS

1. Valmista ensin tartarkastike. Yhdistä pienessä kulhossa majoneesi, suolakurkku, kapris, tilli, sitruunamehu, etikka, suola ja mustapippuri. Sekoita, kunnes ainekset ovat tasaisesti jakautuneet, ja pidä kylmänä kypsennyksen ajan. Kastikkeen tulee olla lusikoitavaa, raikasta ja napakasti maustettua.

2. Laita perunatikut kattilaan kylmään veteen, kuumenna hiljaiseen kiehumiseen ja keitä 6 minuuttia. Niiden tulisi pehmetä reunoilta mutta pysyä ehjinä. Valuta huolellisesti ja kuivaa talouspaperin päällä; pintakosteus on poistettava ennen paistamista.

3. Kuumenna kasviöljy syvässä kattilassa 160°C:een. Paista perunoita 6–7 minuuttia, kunnes ne ovat vaaleita, pehmeitä ja juuri saamassa hieman väriä. Nosta ritilälle ja anna levätä 5 minuuttia.

4. Nosta öljyn lämpötila 190°C:een. Paista perunat uudelleen 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita ja reunoilta rapeita. Valuta ritilällä ja mausta kevyesti suolalla niiden ollessa kuumia.

5. Valmista taikina vatkaamalla yhteen jauhot, leivinjauhe, suola ja mustapippuri. Lisää kananmuna ja kylmä olut, ja vatkaa vain juuri ja juuri sileäksi. Taikinan tulee olla riittävän löysää peittämään kala ohuella, tasaisella kerroksella; älä sekoita liikaa.

6. Taputtele turska kuivaksi ja mausta kevyesti suolalla. Pyörittele sitä hyvin kevyesti pienessä määrässä jauhoseosta, kasta sitten taikinaan ja anna ylimääräisen valua pois. Kalan tulee peittyä kokonaan, mutta se ei saa hukkua taikinaan.

7. Kuumenna öljy uudelleen 190°C:een. Paista turskaa 5–6 minuuttia, kääntäen kerran tarvittaessa, kunnes taikina on rapea, vaalean kullanvärinen ja kuuluvasti hauras ja kala lohkeaa siististi keskeltä. Valuta ritilällä 1 minuutti.

8. Mausta perunat uudelleen tarvittaessa. Lopullisen rakenteen tulee olla ulkoa rapea ja sisältä kuohkea; kalan tulee pysyä mehevänä ja helmiäismäisenä, ja taikinan tulee murtua eikä taipua.

ANNOSTELU JA TARJOILU
Asettele perunat tiiviiksi keoksi tai kalan viereen siistiin linjaan. Aseta turska niiden viereen, ei päälle, jotta taikina pysyy rapeana. Lusikoi tartarkastike siististi sivuun ja viimeistele sitruunalohkoilla ja tillillä. Tarjoile heti, kun kuuman kalan, rapeiden perunoiden ja viileän kastikkeen välinen kontrasti on parhaimmillaan.

AMMATTILAISVINKIT
Pidä olut kylmänä ja taikina mahdollisimman vähän sekoitettuna; näin keveys säilyy. Kuivaa perunat hyvin ennen ensimmäistä paistokertaa, muuten ne höyrystyvät eivätkä rapeudu. Öljyn lämpötilan on pysyttävä tasaisena koko ajan; jos se laskee, taikina imee rasvaa ja menettää terävyytensä.