Paistettua turskaa perunamuusin, glaseeratun porkkanan ja ruohosipulikermakastikkeen kanssa

Johdanto

Tämä on koottu kalaruoka, jonka perusta on hillitty ote: puhdas turska, sileä perunasose, makea glaseerattu porkkana ja sitruunalla terävöitetty ruohosipulikermakastike. Jokainen osa valmistetaan niin, että sen oma luonne säilyy, ja lopuksi ne yhdistetään lautaselle hienovaraisen täsmällisesti. Lopputuloksen tulee maistua eheältä, tuntua suussa kevyeltä ja olla tasapainoltaan tarkka.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen
Ateriatyyppi: Päivällinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 365 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 20 minuuttia
Kokonaisaika: 35 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni kattila
Keskikokoinen kattila
Pieni paistokasari
Hieno siivilä
Perunasurvin tai perunapuristin
Vispilä
Kalalasta
Pikalämpömittari
Lämmin tarjoilulautanen

Ainekset

Turska

150 g turskafileetä, nahaton ja ruodoton

2 g suolaa

1 g mustapippuria

8 g oliiviöljyä

Silkkinen perunasose

90 g perunaa, kuorittuna ja tasakokoisiksi paloiksi leikattuna

18 g kuohukermaa

12 g maitoa

10 g voita

1 g suolaa

Glaseerattu porkkana

45 g porkkanaa, kuorittuna ja tasakokoisiksi tikuiksi leikattuna

8 g voita

10 g vettä

1 g suolaa

1 g sitruunamehua

Ruohosipulikermakastike

28 g kuohukermaa

12 g maitoa

4 g ruohosipulia, hienoksi viipaloituna

1 g sitruunamehua

1 g suolaa

0.5 g mustapippuria

Viimeistelyyn

5 g mikrovihreitä

Valmistus

1. Laita peruna pieneen kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja mausta vesi kevyesti osalla reseptin suolasta. Kuumenna keskilämmöllä hiljaiseen kiehumiseen ja kypsennä 12–15 minuuttia, kunnes peruna antaa keskeltä myöten periksi ilman vastusta. Valuta huolellisesti ja palauta sitten lämpimään kattilaan 1 minuutiksi, jotta ylimääräinen kosteus haihtuu.

2. Purista peruna perunapuristimen läpi tai soseuta erittäin hienoksi. Lisää kerma, maito, voi ja loput soseen suolasta. Sekoita tasaiseksi ja kiiltäväksi. Pidä lämpimänä hyvin miedolla lämmöllä ja sekoita kerran tai kahdesti, kunnes rakenne on notkea ja pysyy pehmeänä keoksi nostettaessa.

3. Laita porkkana, voi, vesi, suola ja sitruunamehu pieneen paistokasariin. Peitä ja kypsennä keskilämmöllä 4–5 minuuttia, poista sitten kansi ja jatka vielä 2–3 minuuttia käännellen porkkanoita nesteen vähentyessä. Porkkanan tulee olla keskeltä murea ja kevyesti kiiltävän glaseerattu, ei lysähtänyt.

4. Valmista kastike yhdistämällä kuohukerma ja maito pienessä kattilassa ja kuumenna miedolla lämmöllä juuri ja juuri poreilevaksi. Kypsennä 3–4 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes kastike peittää lusikan kevyesti. Ota pois lämmöltä ja sekoita joukkoon ruohosipuli, sitruunamehu, suola ja mustapippuri. Kastikkeen tulee pysyä juoksevana ja vaaleana, ja siinä tulee olla puhdas ruohosipulin aromi.

5. Taputtele turska täysin kuivaksi. Mausta molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna oliiviöljy pienessä paistokasarissa keski-kuumalla lämmöllä, kunnes se väreilee. Aseta turska esille tuleva puoli alaspäin ja paista 3–4 minuuttia sitä liikuttamatta, kunnes alapinta on syvän kullanruskea.

6. Käännä turska varovasti ja kypsennä vielä 1–2 minuuttia, juuri kunnes liha on läpikuultamattoman kypsää mutta keskeltä edelleen mehevää. Turskan tulee lohjeta suuriksi, siisteiksi paloiksi, ja sen paksuimman kohdan lämpötilan tulee olla 52–54°C. Ota heti pois pannulta.

7. Lämmitä porkkana ja kastike tarvittaessa nopeasti uudelleen. Maista sose ja kastike ja tarkista suolan ja sitruunan tasapaino ennen annoksen kokoamista.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta perunasose hieman keskikohdan sivuun ja vedä se lusikan selällä siistiksi ovaaliksi. Nosta turska soseen viereen niin, että karamellisoitunut puoli jää näkyviin. Asettele glaseerattu porkkana viereen ja lusikoi sitten ruohosipulikerma kalan ympärille, ei sen päälle. Viimeistele mikrovihreillä niin, että annos tuntuu raikkaalta, harkitulta ja tasapainoiselta.

Ammattilaisvinkit

Kuivuus on turskalle olennaista; kosteus estää kunnollisen värin muodostumisen ja heikentää paistopintaa. Soseen tulee olla sileä mutta ei löysä, ja siinä on oltava riittävästi rakennetta kannattelemaan kalaa. Pidä kastike hienovaraisena ja maultaan vihreänä; jos se kiehuu voimakkaasti, ruohosipuli menettää herkkyytensä.