Spagetti carbonara pancettalla ja parmesaanilla

Johdanto

Tämä on roomalainen klassikko kurinalaisimmassa muodossaan: silkkisyys tulee keltuaisesta, syvyys suolatusta sianlihasta ja kypsytetyn juuston puhtaasta suolaisuudesta. Kastike ei saa koskaan olla raskas; sen tulee tarttua pastaan kiiltävänä emulsiona, ja pippurin tulee kantaa jälkimakua. Tässä tarkkuus on tärkeää, sillä carbonara on vähemmän kastike kuin hallittu muodonmuutos.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pasta
Keittiö tai alkuperä: Rooma, Italia
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 290 g
Valmisteluaika: 10 minuuttia
Kypsennysaika: 12 minuuttia
Kokonaisaika: 22 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Keskikokoinen kattila
Suuri paistokasari
Sekoituskulho
Pihdit
Hieno raastin
Siivilä

Ainekset

Spaghetti: 120 g
Kananmunan keltuainen: 20 g
Pancetta: 50 g, leikattuna pieniksi suikaleiksi
Parmesaanijuusto: 25 g, hienoksi raastettuna
Mustapippuri: 2 g, vastajauhettuna
Oliiviöljy: 5 g
Suola: 8 g
Pastavesi: 120 g, talteen otettuna keitinvedestä

Valmistus

1. Kuumenna kattilallinen vettä voimakkaasti kiehuvaksi. Lisää suola ja spaghetti. Sekoita kerran, jotta säikeet irtoavat toisistaan, ja keitä sitten 9–10 minuuttia, kunnes pasta on juuri ja juuri täysin kypsä ja siinä on edelleen napakka, elastinen purutuntuma.

2. Sillä aikaa kun pasta kypsyy, yhdistä keltuainen, parmesaanijuusto ja mustapippuri sekoituskulhossa. Sekoita paksuksi tahnaksi. Seoksen tulee olla yhtenäinen ja tiivis, ei löysä.

3. Aseta suuri paistokasari keskilämmölle ja lisää oliiviöljy. Lisää pancetta ja kypsennä 4–5 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes rasva on sulanut ja palat ovat reunoiltaan kullanruskeita mutta eivät kovia.

4. Lisää pannulle 60 g pastavettä ja laske lämpö miedoksi. Nesteen tulee sihahtaa hetken ja asettua sitten kevyeksi emulsioksi sulaneen rasvan kanssa.

5. Nosta spaghetti suoraan vedestä pannulle. Pyörittele voimakkaasti 30–45 sekuntia, kunnes pasta on kauttaaltaan peittynyt ja kastikepohja näyttää kiiltävältä.

6. Ota pannu pois liedeltä. Lisää muna-juustoseos ja pyörittele jatkuvasti 20–30 sekuntia lisäten loput pastavedestä vähitellen tarpeen mukaan. Kastikkeen tulee muuttua sileäksi, kermaiseksi ja tiiviisti spaghettin pintaan sitoutuneeksi ilman, että muna juoksettuu.

7. Maista ja säädä vielä nopealla loppupyöräytyksellä. Valmiin carbonaran tulee olla notkea, ei vetinen, niin että jokainen säie on tasaisesti kiiltävän kastikkeen peitossa ja pancetta jakautuu kauttaaltaan.

Annostelu ja tarjoilu

Kierrä spaghetti lämpimään matalaan kulhoon ja anna kastikkeen asettua luonnollisesti pastan ympärille. Viimeistele pancettalla ja ripauksella mustapippuria. Tarjoile heti, kun emulsio on vielä silkkinen ja pasta säilyttää napakkuutensa.

Ammattilaisvinkit

Pannun on oltava pois lämmöltä ennen kuin keltuainen lisätään; jälkilämpö riittää sakeuttamaan kastikkeen ilman, että se juoksettuu. Käytä pastavettä harkiten: liian pieni määrä jättää annoksen kuivaksi, liian suuri heikentää emulsiota. Valmiin rakenteen tulee olla kermainen ja juokseva, ei paakkuinen tai rasvainen.