Spagetti carbonara pekonilla ja mustapippurilla

Johdanto

Tämä on carbonara suorimmassa ja kurinalaisimmassa muodossaan: kiiltävä, pippurinen ja munankeltuaisen sekä juuston hienovaraisen täyteläisyyden kannattelema. Pekoni tuo syvyyttä ja suolaisuutta siihen kohtaan, jossa perinteisesti voisi olla guanciale, ja pastavesi sitoo kaiken yhteen täsmällisen silkkiseksi kastikkeeksi. Lopputuloksen tulee olla notkea, ei raskas; määrätietoinen, ei ylikuormitettu.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pasta
Keittiö tai alkuperä: Italialaishenkinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 280 g
Valmisteluaika: 10 minuuttia
Kypsennysaika: 12 minuuttia
Kokonaisaika: 22 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Suuri kattila
Suuri paistokasari
Sekoituskulho
Hieno raastin
Pihdit
Vispilä
Siivilä

Ainekset

Pasta ja kastike

90 g spagettia

40 g munankeltuaista

20 g pecorino romanoa, hienoksi raastettuna

50 g pekonia, leikattuna ohuiksi suikaleiksi

2 g mustapippuria, vastajauhettuna

5 g oliiviöljyä

3 g suolaa

120 g pastavettä, talteen otettuna

Valmistus

1. Kuumenna suuri kattilallinen vettä kiehuvaksi. Lisää suola ja keitä spagettia 1 minuutti pakkauksen ohjeaikaa vähemmän, kunnes pinta on pehmeä mutta keskusta on yhä napakka. Ota talteen 120 g keitinvettä ennen valuttamista.

2. Sillä aikaa kun pasta kypsyy, laita munankeltuainen, pecorino romano ja mustapippuri sekoituskulhoon. Vispaa paksuksi ja sileäksi; seoksen tulee muodostaa tiivis tahna eikä löysä seos.

3. Aseta suuri paistokasari keskilämmölle. Lisää oliiviöljy ja pekoni, ja kypsennä 5–6 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes pekonista on irronnut rasvaa, reunat ovat kevyen rapeat ja tuoksu on voimakas. Nosta pannu pois lämmöltä.

4. Lisää valutettu spagetti pekonipannuun ja kääntele 20–30 sekuntia, jotta pasta peittyy irronneeseen rasvaan. Lisää 60 g talteen otettua pastavettä ja kääntele uudelleen 30 sekuntia, kunnes pannulla oleva neste emulgoituu kevyesti.

5. Lisää pois lämmöltä munankeltuaisseos ja kääntele jatkuvasti 30–45 sekuntia lisäten loput pastavedestä vähitellen, kunnes kastike muuttuu kiiltäväksi ja tarttuu jokaiseen säikeeseen. Valmiin kastikkeen tulee olla kermainen ja juokseva, ei koskaan kokkelimainen tai kuiva.

6. Maista ja säädä vain tarvittaessa pienellä määrällä jäljellä olevaa pastavettä, jotta rakenne löystyy. Pastan tulee asettua lautaselle pehmeästi valuen ja säilyttää kiillotettu kiilto.

Annostelu ja tarjoilu

Kierrä spagetti lämpimään matalaan kulhoon niin, että pekoni jakautuu tasaisesti säikeiden joukkoon. Viimeistele pinnalle vielä kierros mustapippuria. Tarjoile heti, kun kastike on yhä notkea ja hohtava.

Ammattilaisvinkit

Työskentele pois lämmöltä, kun munaseos lisätään; jälkilämpö riittää emulgoimaan kastikkeen. Tasapaino perustuu pidättyväisyyteen: liian vähäinen vesi tekee ruoasta tiiviin, liian suuri määrä ohentaa sen ja latistaa maun. Pekonin tulee tuoda umamia ja rakennetta, ei hallita lopputulosta.