Blanc de poulet rôti tranché, sauce rouge, mini-carotte, asperges et purée de chou-fleur

Note d’introduction

Il s’agit d’une assiette composée fondée sur la clarté : un poulet rôti net, un glaçage à la tomate d’un rouge vif, et des légumes cuits de façon à conserver leur caractère distinct. La purée de chou-fleur apporte douceur et matière, tandis que l’asperge et la carotte fournissent structure et fraîcheur. Chaque élément est sobre, précis et équilibré afin de laisser le poulet rester au centre du plat.

Informations essentielles sur la recette

Catégorie du plat : Plat principal
Cuisine ou origine : Européenne contemporaine
Type de repas : Dîner
Rendement : 1 portion
Portion : 255 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 45 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Poêle à sauter à fond épais
Petite casserole
Casserole moyenne
Tamis fin
Blender
Plaque de cuisson
Four
Couteau de découpe bien aiguisé
Petite cuillère

Ingrédients

Poulet

Blanc de poulet, sans peau : 140 g

Huile d’olive : 8 g

Sel : 2 g

Glaçage à la tomate

Sauce tomate : 35 g

Ail, finement râpé : 2 g

Huile d’olive : 3 g

Sel : 1 g

Purée de chou-fleur

Fleurettes de chou-fleur : 55 g

Ail : 2 g

Huile d’olive : 4 g

Sel : 1 g

Légumes

Carotte, pelée et coupée en bâtonnets : 20 g

Asperges, parées : 18 g

Huile d’olive : 3 g

Sel : 1 g

Finition

Persil, finement haché : 2 g

Graines de sésame : 1 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 200°C. Assaisonnez le blanc de poulet avec 2 g de sel et enrobez-le légèrement de 8 g d’huile d’olive. Déposez-le sur une plaque de cuisson et faites-le rôtir pendant 14 à 16 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et que le centre atteigne 68°C. Laissez reposer 6 minutes ; la chair doit rester juteuse et souple.

2. Pour la purée de chou-fleur, mettez le chou-fleur, l’ail et 1 g de sel dans une petite casserole avec juste assez d’eau pour couvrir à peine le fond de la casserole. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit complètement tendre et commence à s’affaisser sur les bords. Égouttez soigneusement, puis mixez avec 4 g d’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture lisse et dense. Passez au tamis fin pour une texture raffinée et veloutée.

3. Pour le glaçage à la tomate, faites chauffer 3 g d’huile d’olive dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l’ail râpé et faites cuire 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans coloration. Ajoutez la sauce tomate et 1 g de sel, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le mélange soit brillant et légèrement concentré.

4. Pour les légumes, faites chauffer 3 g d’huile d’olive dans une poêle à sauter à feu moyen. Ajoutez la carotte avec 1 g de sel et faites cuire 4 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les asperges et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les deux légumes soient tendres mais encore fermes, avec une couleur vive et une texture nette en bouche.

5. Coupez le blanc de poulet reposé en morceaux réguliers, en gardant les surfaces de coupe nettes et moelleuses. Réchauffez le glaçage à la tomate si nécessaire ; il doit napper le dos d’une cuillère tout en restant assez fluide pour former une belle flaque.

Dressage et service

Déposez un ovale lisse de purée de chou-fleur légèrement décentré. Disposez le poulet tranché dessus et à côté, puis déposez le glaçage à la tomate autour de la viande, sans le verser dessus. Placez la carotte et les asperges en ligne maîtrisée, terminez avec le persil et les graines de sésame, et servez immédiatement pendant que le poulet est encore chaud et que les légumes conservent leur tenue.

Notes professionnelles

Ne faites pas trop cuire le poulet ; sa texture doit rester souple, jamais sèche. La purée de chou-fleur doit être assez épaisse pour tenir en place, jamais lâche ni aqueuse. Gardez la sauce tomate mesurée afin qu’elle soutienne l’assiette sans dominer le poulet.