Cabillaud poêlé avec purée de pommes de terre, carottes glacées et sauce crème ciboulette

Note d’introduction

Il s’agit d’un plat de poisson composé fondé sur la retenue : un cabillaud net, une purée de pommes de terre lisse, une carotte glacée douce et une sauce crème à la ciboulette relevée de citron. Chaque élément est travaillé de manière à préserver son caractère propre, puis réuni dans une assiette d’une précision discrète. Le résultat doit être complet en bouche, léger et d’un équilibre exact.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Plat principal
Cuisine ou origine : Européenne contemporaine
Type de repas : Dîner
Rendement : 1 portion
Portion : 365 g
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 35 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petite casserole
Casserole moyenne
Petite sauteuse
Tamis fin
Presse-purée ou moulin à légumes
Fouet
Spatule à poisson
Thermomètre à lecture instantanée
Assiette de service chaude

Ingrédients

Cabillaud

150 g de filet de cabillaud, sans peau et désarêté

2 g de sel

1 g de poivre noir

8 g d’huile d’olive

Purée de pommes de terre soyeuse

90 g de pomme de terre, pelée et coupée en morceaux réguliers

18 g de crème entière liquide

12 g de lait

10 g de beurre

1 g de sel

Carotte glacée

45 g de carotte, pelée et coupée en bâtonnets réguliers

8 g de beurre

10 g d’eau

1 g de sel

1 g de jus de citron

Sauce crème à la ciboulette

28 g de crème entière liquide

12 g de lait

4 g de ciboulette, finement ciselée

1 g de jus de citron

1 g de sel

0.5 g de poivre noir

Finition

5 g de micropousses

Méthode

1. Mettre la pomme de terre dans une petite casserole, couvrir d’eau froide et saler légèrement l’eau avec une partie du sel de la recette. Porter à frémissement sur feu moyen et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre cède sans résistance au centre. Égoutter soigneusement, puis remettre dans la casserole chaude pendant 1 minute pour chasser l’excès d’humidité.

2. Passer la pomme de terre au presse-purée ou l’écraser très finement. Ajouter la crème, le lait, le beurre et le reste du sel prévu pour la purée. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante. Maintenir au chaud sur feu très doux, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que la texture soit souple et forme un petit dôme moelleux.

3. Mettre la carotte, le beurre, l’eau, le sel et le jus de citron dans une petite sauteuse. Couvrir et cuire sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes, puis découvrir et poursuivre 2 à 3 minutes de plus, en tournant les carottes à mesure que le liquide réduit. La carotte doit être tendre à cœur et légèrement laquée, sans s’affaisser.

4. Pour la sauce, réunir la crème entière liquide et le lait dans une petite casserole et porter à léger frémissement sur feu doux. Cuire 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Retirer du feu, puis incorporer la ciboulette, le jus de citron, le sel et le poivre noir. La sauce doit rester fluide et pâle, avec un arôme net de ciboulette.

5. Sécher parfaitement le cabillaud avec du papier absorbant. Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre noir. Chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit frémissante. Déposer le cabillaud côté présentation vers le bas et cuire 3 à 4 minutes sans le déplacer, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.

6. Retourner délicatement le cabillaud et cuire encore 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce que la chair soit opaque tout en restant moelleuse au centre. Le cabillaud doit se détacher en larges feuillets nets et afficher 52 à 54°C au point le plus épais. Retirer immédiatement de la poêle.

7. Réchauffer brièvement la carotte et la sauce si nécessaire. Goûter la purée et la sauce pour ajuster le sel et l’équilibre du citron avant le dressage.

Dressage et service

Déposer la purée de pommes de terre légèrement décentrée et l’étirer en un ovale net avec le dos d’une cuillère. Poser le cabillaud contre la purée, côté caramélisé visible. Disposer la carotte glacée à côté, puis verser la crème à la ciboulette autour du poisson, et non dessus. Terminer avec les micropousses afin que l’assiette paraisse fraîche, composée et mesurée.

Notes professionnelles

Le séchage est essentiel pour le cabillaud ; l’humidité empêche une bonne coloration et affaiblit la croûte. La purée doit être lisse mais non fluide, avec assez de tenue pour soutenir le poisson. Garder la sauce douce et fraîche en goût ; si elle bout, la ciboulette perd sa délicatesse.