Vermicelles de haricot mungo sautés aux crevettes, légumes variés et citron vert

Note d’introduction

Ce plat repose sur le contraste : la translucidité des vermicelles de verre, la douceur des crevettes, le croquant des légumes verts et l’éclat net du citron vert. Il doit être cuit rapidement et avec rigueur afin que les nouilles restent souples, que les légumes demeurent vifs et que l’assaisonnement soit précis. L’assiette finale doit être légère, complète et d’une composition nette.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Plat de nouilles sautées
Cuisine ou origine : Inspiration d’Asie du Sud-Est
Type de service : Plat principal
Rendement : 2 portions
Portion : 210 g
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 25 minutes
Difficulté : Modérée

Équipement

Casserole moyenne
Grand wok ou grande poêle à sauter
Passoire fine
Bol de préparation
Pinces ou baguettes
Microplane ou râpe fine pour le zeste de citron vert, si souhaité

Ingrédients

Élément vermicelles de verre

120 g de vermicelles de verre

Protéines et légumes

120 g de crevettes, décortiquées et déveinées

60 g de brocoli, détaillé en petits bouquets

40 g de pois gourmands, parés

30 g de petits pois

40 g de poivron rouge, finement émincé

30 g de chou rouge, finement émincé

20 g d’oignon vert, coupé en tronçons de 3 cm

10 g d’ail, finement haché

Assaisonnement et finition

20 g de jus de citron vert

18 g de sauce soja

20 g d’huile végétale

4 g d’huile de sésame

Méthode

1. Placez les vermicelles de verre dans un bol et couvrez-les d’eau chaude. Faites-les tremper 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore légèrement fermes à cœur. Égouttez-les bien et réservez. Les vermicelles doivent être hydratés, non ramollis.

2. Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le brocoli et faites cuire 45 secondes, puis ajoutez les pois gourmands et les petits pois et poursuivez la cuisson 30 secondes de plus. Égouttez immédiatement et refroidissez brièvement sous l’eau froide. Les légumes doivent rester vifs et croquants. Égouttez soigneusement.

3. Séchez les crevettes en les tamponnant. Dans un bol, mélangez les crevettes avec 8 g de sauce soja et 5 g de jus de citron vert. Laissez reposer 5 minutes seulement. Les crevettes doivent prendre un léger assaisonnement, sans mariner.

4. Faites chauffer un wok ou une grande poêle à sauter à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Ajoutez l’huile végétale et faites-la tourner pour enrober la surface. Ajoutez l’ail et faites sauter 10 à 15 secondes, juste jusqu’à ce qu’il devienne parfumé. Ne le laissez pas colorer.

5. Ajoutez les crevettes en une seule couche et faites-les sauter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et commence tout juste à se recourber. Retirez les crevettes de la poêle et réservez.

6. Ajoutez le poivron rouge et le chou rouge dans la poêle. Faites sauter 1 minute, puis ajoutez le brocoli blanchi, les pois gourmands et les petits pois. Faites cuire encore 45 secondes, en gardant les légumes vifs et légèrement tendres.

7. Ajoutez les vermicelles de verre égouttés, le reste de la sauce soja, le reste du jus de citron vert et les crevettes réservées. Mélangez continuellement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les vermicelles soient brillants, uniformément assaisonnés et bien chauds. Si les vermicelles semblent trop serrés, ajoutez un petit trait d’eau chaude prélevée dans le bol de trempage, juste assez pour les détendre sans mouiller le plat.

8. Ajoutez l’oignon vert et l’huile de sésame. Mélangez 15 secondes, puis retirez du feu. Les vermicelles finis doivent être souples et légèrement enrobés, sans excès de liquide dans la poêle.

Dressage et service

Enroulez les vermicelles dans des bols peu profonds chauds, en répartissant uniformément les crevettes et les légumes. Terminez avec l’oignon vert visible en surface et une brillance nette de sauce sur l’ensemble. Servez immédiatement, tant que les vermicelles restent élastiques et que les légumes conservent leur croquant.

Notes professionnelles

Les vermicelles de verre exigent de la retenue : un trempage excessif les fait s’affaisser, tandis qu’un trempage insuffisant les laisse cassants. Une chaleur vive est essentielle, mais la poêle ne doit jamais être surchargée, sinon les légumes cuiront à la vapeur et perdront leur netteté. Le citron vert et l’huile de sésame doivent être ajoutés à la fin afin de préserver leur fraîcheur et leur relief aromatique.