צ'אר סיו באו מאודה (3 יחידות)

הערת פתיחה

צ'אר סיו באו הוא מחקר בניגודים: לחמנייה רכה כענן העוטפת מילוי חזיר מבריק, מלוח-מתקתק. הצלחתו תלויה במשמעת הן בבצק והן במילוי, כך שהפירור יישאר רך והמרכז יישאר לח, אך לעולם לא רטוב. כשהוא מוגש חם, עליו להרגיש קל ביד ושלם בפה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: לחמנייה מאודה ממולאת
מטבח או מקור: קנטונזי
סוג מנה: חטיף או דים סאם
תפוקה: 3 לחמניות
גודל מנה: לחמנייה אחת, כ-60 g
זמן הכנה: 35 דקות
זמן בישול: 15 דקות
זמן כולל: שעה ו-50 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

קערת ערבוב
קלחת קטנה
סיר אידוי עם מכסה
נייר אפייה
מערוך
קלף בצק
משקל מטבח

מרכיבים

בצק

קמח חיטה 90 g

סוכר 10 g

שמרים 3 g

אבקת אפייה 2 g

שומן חזיר 5 g

מים 48 g

מילוי

חזיר ברביקיו 45 g, חתוך לקוביות קטנות מאוד

רוטב סויה 4 g

רוטב אויסטר 6 g

סוכר 4 g

קורנפלור 3 g

מים 10 g

שמן שומשום 1 g

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערת ערבוב את קמח החיטה, הסוכר, השמרים ואבקת האפייה. הוסיפו את שומן החזיר ושפשפו אותו לתוך החומרים היבשים עד לפיזור אחיד ומרקם מעט חולי.

2. הוסיפו את המים וערבבו עד שנוצר בצק גס. לשו במשך 8 דקות, עד שהבצק חלק, אלסטי ואינו דביק עוד. כסו והניחו למנוחה ל-45 דקות, או עד שהבצק גדל באופן ניכר בנפחו ומרגיש קל למגע.

3. בזמן שהבצק נח, הכינו את המילוי. הכניסו לקלחת קטנה את חזיר הברביקיו, רוטב הסויה, רוטב האויסטר, הסוכר, הקורנפלור, המים ושמן השומשום. בשלו על אש בינונית במשך 3 עד 4 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה למשחה מבריקה שנשארת מאוחדת ונפרדת בניקיון. העבירו לצלחת וצננו לחלוטין.

4. חלקו את הבצק ל-3 חלקים שווים. גלגלו כל חלק לכדור חלק, ואז שטחו ורדדו לעיגול בקוטר של כ-10 ס"מ, תוך שמירה על מרכז מעט עבה יותר מהשוליים.

5. חלקו את המילוי המצונן ל-3 מנות שוות. הניחו מנה אחת במרכז כל עיגול, ואז אספו את הבצק סביב המילוי וצבטו היטב כדי לאטום. הפכו כל לחמנייה כך שהתפר כלפי מטה והניחו למנוחה של 10 דקות תחת כיסוי קל.

6. חתכו 3 ריבועים של נייר אפייה והניחו עליהם את הלחמניות, עם רווח בין אחת לשנייה. אדו מעל מים רותחים בעבוע פעיל במשך 12 דקות על אש בינונית-גבוהה. השאירו את המכסה סגור לאורך כל הזמן. כשהן מוכנות, הלחמניות אמורות להיות תפוחות, חיוורות וקפיציות, עם פני שטח חלקים וללא אזורים רטובים.

7. הסירו את סיר האידוי מהאש והניחו ללחמניות לעמוד, מכוסות, במשך 2 דקות לפני ההוצאה. כך נמנעת קריסה פתאומית ונשמר הפירור הרך.

הגשה וסידור

הגישו את הלחמניות חמות, מסודרות עם רווח ביניהן כך שחלקן העליון המעוגל יישאר שלם. החלק החיצוני צריך להיות לבן ורך, התפר מוסתר מתחת, והמילוי צריך להופיע כמרכז מבריק שנכנע בעדינות כבר בביס הראשון.

הערות מקצועיות

המילוי חייב להיות קר לחלוטין לפני הסגירה בבצק, אחרת הוא יחליש את הבצק. שמרו על הבצק מעט עבה יותר במרכז כדי למנוע בקיעה במהלך האידוי. אדו ברתיחה יציבה, לעולם לא על בעבוע חלש, כדי שהלחמניות יתפחו בצורה נקייה ויישארו רכות וגמישות.