פסטה ממולאת עם גבינה רכה, דלעת, בצל מוחמץ, עלים וקצף חמאה

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגודיות: דלעת מתוקה, ריקוטה טרייה, בצל חד, ואמולסיית חמאה נקייה שמחברת הכול בלי להכביד. הפסטה חייבת להישאר גמישה, המילוי חלק ומאופק, והעלים הירוקים רק בקמילה קלה כדי שהצלחת תשמור על קלילותה. כל רכיב נועד לחדד את האחרים, לא להתחרות בהם.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פסטה ממולאת
מטבח או מקור: בהשראה איטלקית
סוג מנה: מנה ראשונה
תפוקה: 2 מנות
גודל מנה: 190 g למנה
זמן הכנה: 45 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: שעה ו-10 דקות
רמת קושי: מתקדמת

ציוד

מערוך או מכונת פסטה
קלחת קטנה
מחבת סוטה בינונית
סיר גדול לבישול פסטה
מסננת דקה
מגש מרופד בנייר אפייה
כף מחוררת
משקל
סכין חדה
קערת ערבוב

מצרכים

הפסטה והמילוי

בצק פסטה, 200 g

ריקוטה, 120 g

דלעת ערמונים, קלופה וחתוכה לקוביות, 220 g

בצל סגול, פרוס דק, 80 g

חמאה, 20 g

ציר ירקות, 60 g

עלים ירוקים, 40 g

בצל מטוגן, 10 g

מיקרו־עלים, 6 g

לסיום

חמאה, 40 g

ציר ירקות, 80 g

בצל סגול, 20 g, שמור מהבצל הפרוס אם אפשר, קצוץ דק

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-200°C. פזרו את דלעת הערמונים על מגש וצלו במשך 20 עד 25 דקות, תוך הפיכה פעם אחת, עד שהיא רכה, יבשה בקצוות ומקורמלת קלות. הבשר צריך להיחתך בקלות בסכין ולשאת מתיקות מרוכזת.

2. בזמן שהדלעת נצלת, שימו את הבצל הסגול הפרוס בקלחת קטנה עם 60 g ציר הירקות ו-20 g חמאה. בשלו על חום בינוני במשך 8 עד 10 דקות עד שהבצל רך, מבריק, והנוזל כמעט התאדה. קפלו פנימה את הריקוטה, ואז הוסיפו את הדלעת הצלויה ומעכו יחד למילוי חלק וסמיך. תקנו תיבול בעדינות אם נדרש בהתאם למליחות הציר; התערובת חייבת לשמור על צורתה על כף. צננו לחלוטין.

3. רדדו את בצק הפסטה דק ובאופן אחיד. חתכו לריבועים או לעיגולים המתאימים לפסטה ממולאת. הניחו מנות קטנות של מילוי במרכז, סגרו בזהירות, והוציאו את כל האוויר. שמרו על שוליים נקיים ומהודקים. הפסטה צריכה להיות מתוחה, לא דקה מדי באזורי הסגירה.

4. הביאו סיר גדול של מים לרתיחה יציבה. במחבת נפרדת, חממו את 80 g ציר הירקות עם 40 g החמאה הנותרים ו-20 g הבצל הסגול הקצוץ. טרפו על חום נמוך במשך 3 עד 4 דקות עד שהחמאה יוצרת אמולסיה קלה ומבריקה. אל תתנו לה לרתוח בחוזקה; הרוטב צריך להישאר נוזלי ואחיד.

5. בשלו את הפסטה הממולאת במים הרותחים במשך 3 עד 4 דקות, בהתאם לגודל, עד שהפסטה רכה עם התנגדות קלה במרכז והמילוי חם לכל עומקו. הוציאו את הפסטה בעדינות בעזרת כף מחוררת.

6. הוסיפו את העלים הירוקים לאמולסיית החמאה וערבבו במשך 20 עד 30 שניות עד שהם רק קמלים מעט ונשארים בהירים. הוסיפו את הפסטה ועטפו אותה ברוטב פעם או פעמיים בלבד, כך שהכיסונים יצופו ברוטב בלי להיקרע. הרוטב צריך להיצמד בשכבה דקה ומבריקה.

7. העבירו בכף את הפסטה והעלים הירוקים לצלחות חמות. סיימו עם הבצל המטוגן ופזרו מעל את המיקרו־עלים. הגישו מיד כשהפסטה עדיין גמישה והחמאה נשארת משיית.

הגשה וסידור בצלחת

סדרו את הפסטה הממולאת בקו נקי ומכוון או בקבוצה רדודה, כשהעלים הירוקים תחובים מסביב ומתחת. צקו בעדינות את אמולסיית החמאה מעל ומסביב לכיסונים, ואז סיימו עם בצל מטוגן ומיקרו־עלים לגובה ומרקם. הצלחת צריכה לשדר דיוק, חמימות ואיזון, ללא עודף רוטב.

הערות מקצועיות

המילוי חייב להיות קר לפני העיצוב, אחרת הפסטה תיחלש.
שמרו את אמולסיית החמאה מתחת לסף בעבוע; חום יפרק אותה ויפגע בגימור.
המנה הסופית נשענת על ניגודיות: מילוי רך, פסטה עדינה, בצל חד, וקישוט פריך.