פיש אנד צ'יפס בציפוי בירה עם רוטב טרטר, לימון ושמיר

הערת פתיחה
זוהי המנה הקלאסית של חוף הים, מעודנת באמצעות משמעת ולא באמצעות המצאה. בלילה פריכה, דג לבן ונקי ותפוחי אדמה מתובלים כראוי תלויים בטמפרטורה, בתזמון ובריסון; כל רכיב חייב להישאר מובחן, ולעולם לא כבד. רוטב הטרטר והלימון מוסיפים רעננות, בעוד השמיר מעניק את נימת הטריות האחרונה.

עיקרי המתכון
קטגוריית מנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: בריטי
סוג ארוחה: צהריים או ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 520 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 45 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד
סיר כבד או מטגן עמוק
סיר בינוני לתפוחי האדמה
רשת צינון
מגש מרופד בנייר
קערת ערבוב
כף מחוררת או כף עכביש
מדחום
סכין חדה
נייר סופג

מרכיבים

תפוחי אדמה ושמן לטיגון

250 g תפוח אדמה, קלוף וחתוך לצ'יפס עבה

450 g שמן צמחי

רוטב טרטר

45 g מיונז

10 g מלפפון חמוץ, קצוץ דק

5 g צלף, קצוץ דק

3 g שמיר, קצוץ דק

2 g מיץ לימון

1 g חומץ

1 g מלח

0.5 g פלפל שחור

בלילת בירה ודג

120 g קמח חיטה

4 g אבקת אפייה

2 g מלח

1 g פלפל שחור

30 g ביצה

120 g בירה, קרה מאוד

180 g בקלה, חתוך למנה מסודרת

לסיום

20 g לימון, חתוך לפלחים

2 g שמיר

אופן ההכנה

1. הכינו תחילה את רוטב הטרטר. ערבבו בקערה קטנה את המיונז, המלפפון החמוץ, הצלף, השמיר, מיץ הלימון, החומץ, המלח והפלפל השחור. ערבבו עד לפיזור אחיד, ואז שמרו בקירור בזמן שאתם מבשלים. הרוטב צריך להיות במרקם שניתן להניח בכף, רענן ומתובל היטב.

2. הניחו את הצ'יפס בסיר עם מים קרים, הביאו לסף רתיחה ובשלו במשך 6 דקות. הם צריכים להתרכך בקצוות אך להישאר שלמים. סננו היטב וייבשו על נייר סופג; יש להסיר את הלחות מפני השטח לפני הטיגון.

3. חממו את השמן הצמחי בסיר עמוק ל-160°C. טגנו את הצ'יפס במשך 6 עד 7 דקות עד שהם חיוורים, רכים ורק מתחילים לקבל צבע. הוציאו לרשת והניחו למנוחה במשך 5 דקות.

4. העלו את טמפרטורת השמן ל-190°C. טגנו את הצ'יפס שוב במשך 2 עד 3 דקות עד שהוא זהוב עמוק ופריך בקצוות. סננו על רשת ותבלו קלות במלח כשהוא עדיין חם.

5. לבלילה, טרפו יחד את הקמח, אבקת האפייה, המלח והפלפל השחור. הוסיפו את הביצה ואת הבירה הקרה, ואז טרפו רק עד לקבלת תערובת חלקה. הבלילה צריכה להיות דלילה מספיק כדי לצפות את הדג בשכבה דקה ואחידה; אל תעבדו אותה יתר על המידה.

6. יבשו את הבקלה בטפיחות קלות ותבלו קלות במלח. קמחו אותו בעדינות רבה במעט מתערובת הקמח, ואז טבלו אותו בבלילה, כך שהעודף יטפטף חזרה. הדג צריך להיות מצופה כולו אך לא קבור בבלילה.

7. החזירו את השמן ל-190°C. טגנו את הבקלה במשך 5 עד 6 דקות, והפכו פעם אחת אם צריך, עד שהבלילה פריכה, זהובה בהירה ושבירה באופן שנשמע היטב, והדג מתפרק לפתיתים נקיים במרכז. סננו על רשת למשך דקה אחת.

8. תבלו מחדש את הצ'יפס אם צריך. המרקם הסופי צריך להיות פריך מבחוץ ואוורירי מבפנים; הדג צריך להישאר עסיסי ובעל מראה פניני, עם בלילה שמתנפצת ולא מתכופפת.

הגשה וצלחות
סדרו את הצ'יפס בערימה קומפקטית או לצד הדג בקו נקי. הניחו את הבקלה לצדם, לא מעליהם, כדי שהבלילה תישאר פריכה. הניחו בכף את רוטב הטרטר בצורה מסודרת בצד אחד, ואז סיימו עם פלחי לימון ושמיר. הגישו מיד, כשהניגוד בין הדג החם, הצ'יפס הפריך והרוטב הקר בשיאו.

הערות מקצועיות
שמרו את הבירה קרה ואת הבלילה מעורבבת במינימום; כך נשמרת הקלילות. ייבשו היטב את תפוחי האדמה לפני הטיגון הראשון, אחרת הם יתאדו במקום להפוך לפריכים. השמן חייב לשמור על הטמפרטורה לאורך כל התהליך; אם היא תרד, הבלילה תספוג שומן ותאבד את החדות שלה.