רוסטביף עם גרטן תפוחי אדמה שמנתי ותפוחי אדמה קטנים

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגודיות: העומק הבשרי של רוסטביף, העושר המשיי של גרטן תפוחי אדמה, והחדות המרימה של כרוב מוחמץ. כל רכיב מכוון במדויק, כאשר תפוחי האדמה נושאים את השמנת והגבינה, בעוד הבקר נשאר נקי ונח כראוי. הצלחת צריכה להיראות מורכבת ומדויקת, עם עושר שמאוזן על ידי חומציות וסיומת מאופקת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: אירופי עכשווי

סוג המנה: מנת אנטרֶה מלוחה בהגשה בצלחת

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 345 g למנה

זמן הכנה: 25 דקות

זמן בישול: 45 דקות

זמן כולל: שעה ו-10 דקות

רמת קושי: מתקדמת

ציוד

תבנית צלייה כבדה

סיר קטן

כלי גרטן בקוטר 18 ס"מ

סכין שף חדה

קרש חיתוך

פומפייה דקה

קערת ערבוב קטנה

מחבת

נייר אלומיניום

מדחום לקריאה מיידית

מרכיבים

רוסטביף

בקר, 300 g

שמן זית, 10 g

שום, 6 g, כתוש דק

חמאה, 15 g

בצל, 40 g, פרוס דק

גרטן תפוחי אדמה קרמי

תפוח אדמה, 220 g, קלוף

שמנת מתוקה, 120 g

גבינה, 40 g, מגוררת דק

שום, 4 g, מגורר דק

חמאה, 10 g

בצל, 30 g, פרוס דק מאוד

שמן זית, 5 g

כרוב אדום מוחמץ

כרוב אדום, 70 g, פרוס דק מאוד

חמוץ, 25 g, קצוץ דק

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-190°C. משמנים קלות את כלי הגרטן בחלק מהחמאה, ואז מניחים בצד. מביאים סיר קטן עם מים לסף רתיחה עבור תפוחי האדמה.

2. לגרטן, פורסים את תפוח האדמה לפרוסות דקות ואחידות, בעובי של לא יותר מ-2 מ"מ. משלבים בסיר את השמנת המתוקה, השום המגורר, הבצל הפרוס, שמן הזית ושארית החמאה. מחממים בעדינות במשך 3 עד 4 דקות עד שהבצל מתחיל להתרכך והשמנת נעשית ארומטית, אך לא נותנים לה לרתוח.

3. מוסיפים את תפוח האדמה לתערובת השמנת החמה ומערבבים בזהירות כך שכל פרוסה תצופה. מעבירים לכלי הגרטן, ומהדקים את הפרוסות לשכבה קומפקטית ואחידה. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת. אופים במשך 30 עד 35 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים במרכז והחלק העליון זהוב עמוק עם שוליים מבעבעים.

4. בזמן שהגרטן נאפה, משלבים את הכרוב האדום והחמוץ בקערה קטנה. מערבבים היטב ומשאירים לעמוד כך שהכרוב יתרכך מעט ויקבל חומציות חדה ונקייה.

5. מתבלים את הבקר קלות במלח אם רוצים, ואז מצפים אותו בשמן הזית ובשום הכתוש. מחממים מחבת על חום גבוה עד שהיא חמה מאוד. צורבים את הבקר במשך 2 דקות בצד הראשון ו-1 עד 2 דקות בצדדים הנותרים, עד שהוא שחום היטב מכל עבר. מוסיפים למחבת את הבצל והחמאה ומזלפים מעל במשך דקה אחת.

6. מעבירים את הבקר לתבנית הצלייה וצולים במשך 8 עד 12 דקות, בהתאם לעובי, עד שהמרכז מגיע ל-54°C לדרגת מדיום-רייר. נותנים לבקר לנוח, ללא כיסוי, במשך 8 דקות כדי שהמיצים יתייצבו והבשר יישאר רך וגמיש.

7. פורסים את הבקר נגד כיוון הסיבים למנות מסודרות. אם צריך, מחממים בקצרה את הבצל והחמאה שבמחבת כדי לצפות את הפרוסות בברק קל.

צילחות והגשה

מניחים על כל צלחת מנה מסודרת של גרטן תפוחי אדמה מעט מחוץ למרכז. מסדרים לצדה את פרוסות הבקר בקו מבוקר, ואז מניחים בצד תלולית קטנה של כרוב אדום מוחמץ להוספת רעננות והרמה. מסיימים במעט מחמאת הבצל מהמחבת, תוך שמירה על צלחת מאופקת ומאוזנת ולא עמוסה.

הערות מקצועיות

יש לפרוס את הגרטן דק ולבשל בעדינות כך שהשמנת תקשור את תפוחי האדמה בלי להתפרק. את הבקר יש לצרוב היטב ולצלות לזמן קצר; בישול יתר ישטח את המנה. הכרוב אינו קישוט אלא מבנה: החומציות שלו שומרת על דיוק הצלחת ומונעת מהעושר להפוך לכבד.