רוסטביף עם גראטן תפוחי אדמה שמנתי ותפוחי אדמה קטנים

הערת פתיחה:
מנה זו בנויה על דיוק: בשר בקר צלוי למרכז ורוד מבוקר, תפוחי אדמה המבושלים בשתי צורות מובחנות, ושמנת וגבינה המשמשות רק במקום שבו הן מחדדות את העושר של המנה. התוצאה צריכה להרגיש מהודקת ושלמה, עם רכות הבשר מול הכובד השקט של הגרטן והסיומת הנקייה של עשבי התיבול והפלפל השחור.

עיקרי המתכון:
קטגוריית המנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: אירופי קלאסי
סוג הארוחה: ארוחת ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 345 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 35 דקות
זמן כולל: 55 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד:
מחבת סוטה קטנה
תבנית צלייה קטנה
תבנית גרטן רדודה, 12 ס"מ
סיר
סכין חדה
קרש חיתוך
פומפייה דקה
נייר מטבח
מדחום קריאה מיידית

מרכיבים:
בקר

בשר בקר, סינטה או סירלוין מנוקה: 180 g

מלח: 2 g

פלפל שחור, טחון טרי: 1 g

שמן זית: 8 g

גרטן תפוחי אדמה

תפוח אדמה, קלוף: 90 g

בצל, פרוס דק: 25 g

שום, מגורר דק: 3 g

שמנת מתוקה: 45 g

גבינה, מגוררת דק: 18 g

חמאה: 8 g

מלח: 1 g

פלפל שחור, טחון טרי: 0.5 g

תפוחי אדמה קטנים

תפוח אדמה, תפוחי אדמה קטנים, שטופים היטב: 70 g

חמאה: 6 g

שמן זית: 4 g

עשב תיבול, קצוץ דק: 2 g

מלח: 1 g

פלפל שחור, טחון טרי: 0.5 g

אופן ההכנה:

1. חממו את התנור ל-190°C. משחו קלות בחמאה את תבנית הגרטן ואת תבנית הצלייה. הביאו סיר עם מים מומלחים לרתיחה עדינה עבור תפוחי האדמה הקטנים.

2. לגרטן, פרסו את תפוח האדמה דק מאוד, לא יותר מ-2 מ"מ. ערבבו אותו עם הבצל, השום, השמנת, הגבינה, החמאה, המלח והפלפל השחור. הדקו את התערובת בצורה מסודרת לתוך תבנית הגרטן. פני השטח צריכים להיות ישרים, והשמנת צריכה רק לעלות מעט בין השכבות.

3. אפו את הגרטן במשך 25 עד 30 דקות, עד שהחלק העליון מזהיב, השמנת מצטמצמת, ותפוח האדמה נכנע ללא התנגדות כאשר דוקרים אותו. השוליים צריכים להיות יציבים ומושחמים קלות, לא יבשים.

4. בזמן שהגרטן נאפה, תבלו את הבקר באופן אחיד במלח ובפלפל שחור. חממו את שמן הזית במחבת סוטה על חום גבוה עד שהוא רק מתחיל לנצנץ. צרבו את הבקר במשך 2 דקות בצד הראשון, 1 עד 2 דקות בצד השני, ו-30 שניות בצדדים הנותרים. העבירו לתבנית הצלייה וצלו במשך 6 עד 8 דקות לדרגת מדיום-רייר, או עד שהמרכז מגיע ל-52°C עד 54°C.

5. הניחו לבקר לנוח במשך 8 דקות על קרש חם. הבשר צריך להתרכך ולהישאר גמיש; המיצים חייבים להתייצב לפני הפריסה.

6. בשלו את תפוחי האדמה הקטנים במים הרותחים בעדינות במשך 10 עד 12 דקות, עד שהם רכים בדיוק במרכז אך עדיין שלמים. סננו היטב והחזירו אותם לסיר החם למשך דקה אחת כדי לייבש את פניהם.

7. הוסיפו לתפוחי האדמה את החמאה, שמן הזית, עשב התיבול, המלח והפלפל השחור. ערבבו בעדינות על חום נמוך במשך דקה אחת עד שתפוחי האדמה מבריקים ועשב התיבול נצמד אליהם באופן אחיד. הם צריכים להישאר שלמים, עם סיומת נקייה וחמאתית.

8. פרסו את הבקר נגד כיוון הסיבים למנות מסודרות. הוציאו בכף את הגרטן מהתבנית עם קצה יציב כך שהשכבות יישארו גלויות. סדרו את תפוחי האדמה הקטנים לצד הבשר וסיימו עם כל זיגוג החמאה והעשבים שנותר במחבת.

הגשה וצלחות:
הניחו את הגרטן כבסיס קומפקטי או כתלולית צדדית, לא מרוח על פני הצלחת. סדרו את פרוסות הבקר בקו נקי לצדו, ואז קבצו את תפוחי האדמה הקטנים לצד אחד כך שהצלחת תשדר מבנה ואיפוק. הגישו מיד כשהבקר חם, הגרטן קרמי מתחת לפני השטח המושחמים שלו, ותפוחי האדמה נשארים מבריקים.

הערות מקצועיות:
אל תמלאו יתר על המידה את תבנית הגרטן; השמנת חייבת להצטמצם, לא לגלוש. את הבקר יש לצרוב באגרסיביות אך לצלות בעדינות כדי לשמור על הרכות. שמרו על תפוחי האדמה הקטנים שלמים ויבשים לפני הזיגוג, כדי שהחמאה ועשבי התיבול יצפו אותם באופן אחיד במקום להחליק מהם.