שאלוט שלם וראשי שום

הערת פתיחה

זהו תרגיל באיפוק: המתיקות הטבעית של השאלוט והשום נמשכת החוצה בחום איטי עד שהם נעשים רכים, ריחניים ועמוקים בטעמם. המנה אינה נשענת על קישוטים, אלא על דיוק, סבלנות וההמרה הנקייה של שני בצלים צנועים למשהו מהודק ובלתי נשכח. כשהיא מוגשת חמימה, היא מציעה רכות, עומק וסיומת יוקרתית בשקט.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: הכנת ירקות
מטבח או מקור: בהשראה צרפתית
סוג מנה: תוספת
תפוקה: 4 מנות
גודל מנה: 190 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 75 דקות
זמן כולל: 90 דקות
רמת קושי: קל

ציוד

תבנית צלייה כבדה, 30 cm x 20 cm
סכין קילוף קטנה
נייר אפייה
מסננת דקה
כלי הגשה עמיד לחום

מרכיבים

פקעות שאלוט, שלמות ולא קלופות, 380 g
ראשי שום, שלמים ולא קלופים, 380 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-160°C. רפדו את תבנית הצלייה בנייר אפייה.

2. חתכו את קצות השורש של פקעות השאלוט וראשי השום רק במידה שמספיקה לחשוף את הבסיס בצורה נקייה, תוך שמירה על כל פקעת או ראש שלמים. סדרו אותם בשכבה אחת בתבנית, כשצד השורש פונה מטה.

3. צלו במשך 75 דקות, וסובבו את התבנית פעם אחת באמצע כדי להבטיח חום אחיד. הפקעות מוכנות כאשר שכבות השאלוט רכות מאוד וקורסות פנימה, ושיני השום נכנעות בקלות ללחץ עדין בלי להשחים יתר על המידה או להתייבש בקצוות.

4. הוציאו מהתנור והניחו למנוחה למשך 10 דקות. הפקעות אמורות להתייצב למסה רכה וריחנית, ללא כל התנגדות במרכז.

5. הפרידו את שכבות השאלוט וסחטו את שיני השום מתוך קליפותיהן. שמרו על המרקמים כפי שהם: השאלוט צריך להישאר משיי והשום קרמי, לא מעוך. ערבבו אותם בעדינות בכלי ההגשה.

הגשה וסידור בצלחת

הגישו חמים בכלי שטוח, מסודרים כתלולית רפויה כך ששכבות השאלוט נראות בין שיני השום. המראה הסופי צריך להיות רך, מבריק ומאופק, כשהמתיקות של השאלוט מובילה והשום מוסיף עומק.

הערות מקצועיות

השתמשו בפקעות בגודל דומה כדי שייצלו באותו קצב. המנה תלויה בחום איטי; טמפרטורה גבוהה יותר תשחים את החלק החיצוני לפני שהפנים יתרכך. טפלו בשום הצלוי בעדינות כדי שיישאר עשיר וקרמי ולא יהפוך למשחתי.