ספגטי קרבונרה עם בייקון ופלפל שחור

הערת פתיחה

זוהי קרבונרה בצורתה הישירה והממושמעת ביותר: מבריקה, מפולפלת, ומונעת על ידי העושר השקט של חלמון ביצה וגבינה. הבייקון מוסיף עומק ומליחות במקום שבו גואנצ'אלה היה עומד באופן מסורתי, בעוד שמי הפסטה קושרים את הכול לרוטב משיי ומדויק. התוצאה צריכה להיות גמישה, לא כבדה; נוכחת, לא עמוסה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פסטה
מטבח או מקור: בהשראה איטלקית
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 280 g
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 12 דקות
זמן כולל: 22 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר גדול
מחבת סוטה גדולה
קערת ערבוב
פומפייה דקה
מלקחיים
מטרפה
מסננת

מצרכים

פסטה ורוטב

90 g ספגטי

40 g חלמון ביצה

20 g פקורינו רומנו, מגוררת דק

50 g בייקון, חתוך לרצועות דקות

2 g פלפל שחור, טחון טרי

5 g שמן זית

3 g מלח

120 g מי פסטה, שמורים

אופן ההכנה

1. הביאו סיר גדול של מים לרתיחה. הוסיפו את המלח ובשלו את הספגטי דקה אחת פחות מהזמן המצוין על האריזה, עד שהחלק החיצוני רך אך המרכז נשאר מוצק. שמרו 120 g ממי הבישול לפני הסינון.

2. בזמן שהפסטה מתבשלת, הניחו בקערת ערבוב את חלמון הביצה, הפקורינו רומנו והפלפל השחור. טרפו עד שהתערובת סמיכה וחלקה; עליה ליצור משחה צפופה ולא תערובת נוזלית.

3. הניחו מחבת סוטה גדולה על אש בינונית. הוסיפו את שמן הזית והבייקון, ובשלו 5 עד 6 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומן מהבייקון נמס, הקצוות פריכים קלות, ועולה ניחוח נעים. הסירו את המחבת מהאש.

4. הוסיפו את הספגטי המסונן למחבת עם הבייקון וערבבו 20 עד 30 שניות כדי לצפות את הפסטה בשומן שנמס. הוסיפו 60 g ממי הפסטה ששמרתם וערבבו שוב במשך 30 שניות עד שנוצרת במחבת אמולסיה קלה.

5. מחוץ לאש, הוסיפו את תערובת החלמון וערבבו ללא הפסקה במשך 30 עד 45 שניות, תוך הוספת יתרת מי הפסטה בהדרגה עד שהרוטב נעשה מבריק ונצמד לכל חוט. הרוטב המוכן צריך להיות קרמי וזורם, לעולם לא מקושקש או יבש.

6. טעמו ותקנו רק אם צריך, בעזרת כמות קטנה מיתרת מי הפסטה כדי לשחרר את המרקם. הפסטה צריכה לזרום ברכות על הצלחת ולשמור על ברק מלוטש.

הגשה וצלחות

לפפו את הספגטי לקערה שטוחה וחמימה, כך שהבייקון יתפזר באופן אחיד בין החוטים. סיימו בסיבוב אחרון של פלפל שחור מעל פני המנה. הגישו מיד כל עוד הרוטב נשאר גמיש וזוהר.

הערות מקצועיות

עבדו מחוץ לאש כאשר מוסיפים את תערובת הביצים; החום השיורי מספיק כדי ליצור אמולסיה ברוטב. האיזון תלוי באיפוק: מעט מדי מים ישאירו את המנה דחוסה, יותר מדי יהפכו אותה לדלילה וקהה. הבייקון צריך לתרום טעם עמוק ומרקם, לא להשתלט על הסיומת.