ספגטי קרבונרה עם גואנצ'אלה ופקורינו רומנו

הערת פתיחה

קרבונרה היא תרגיל באיפוק: כמה מרכיבים בלבד, המטופלים בדיוק, הופכים לרוטב בעל עומק ומשי יוצאי דופן. ה-Guanciale חייב להגיר את שומנו בצורה נקייה, החלמון חייב ליצור אמולסיה בלי להיקרש, וה-Pecorino Romano צריך לחדד ולא להשתלט. כשהמנה עשויה כראוי, הפסטה מבריקה, אחידה ומדויקת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פסטה
מטבח או מקור: רומאי, איטליה
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 330 g
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 15 דקות
זמן כולל: 25 דקות
רמת קושי: מתקדמת

ציוד

סיר גדול
מחבת סוטה גדולה
קערת ערבוב
מלקחיים
פומפייה דקה
כף מחוררת

מרכיבים

ספגטי 110 g
Guanciale 55 g, חתוך למקלונים
חלמון ביצה 22 g
Pecorino Romano 28 g, מגורר דק
פלפל שחור 2 g, טחון טרי
שמן זית 5 g
מלח 8 g
מי בישול הפסטה 120 g, שמורים בצד

אופן ההכנה

1. הביאו סיר גדול של מים לרתיחה חזקה. הוסיפו את המלח וערבבו עד להמסה מלאה. המים צריכים להיות מתובלים באופן מורגש, שכן הם יקבעו את טעמה של הפסטה עצמה.

2. ערבבו בקערת ערבוב את חלמון הביצה, ה-Pecorino Romano והפלפל השחור. ערבבו למשחה סמיכה. היא צריכה להישאר מאוחדת, במרקם צפוף וקרמי.

3. הניחו מחבת סוטה גדולה על אש בינונית והוסיפו את שמן הזית. הוסיפו את ה-Guanciale ובשלו 6 עד 8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומן ניגר והבשר פריך בקצוות אך עדיין גמיש במרכז. הסירו את המחבת מהאש.

4. בשלו את הספגטי במים הרותחים במשך 8 עד 10 דקות, עד שהוא מעט לפני דרגת רכות מלאה. הפסטה צריכה לשמור על ליבה יציבה, שכן היא תסיים את בישולה ברוטב. שמרו 120 g ממי הבישול לפני הסינון.

5. העבירו את הספגטי המסונן ישירות למחבת עם ה-Guanciale. החזירו את המחבת לאש נמוכה מאוד למשך 30 שניות, תוך הקפצה, כדי לצפות את הפסטה בשומן שניגר.

6. הסירו את המחבת מהאש. הוסיפו את תערובת הביצה והגבינה, ואז התחילו להקפיץ מיד. הוסיפו בהדרגה את מי בישול הפסטה ששמרתם, 20 עד 30 g בכל פעם, תוך הקפצה רציפה עד שהרוטב נעשה מבריק ונצמד לספגטי באמולסיה חלקה. הרוטב המוגמר צריך להיות קרמי, לא דליל, וללא גושים נראים לעין.

7. טעמו ותקנו בתוספת קטנה מהפלפל השמור רק אם צריך. התיבול הסופי צריך להיות מודגש, עשיר ומאוזן על ידי ה-Pecorino.

הגשה וצלחות

לפפו את הספגטי לקן בתוך קערה שטוחה וחמימה, תוך פיזור אחיד של ה-Guanciale בין הגדילים. סיימו באבק עדין של Pecorino Romano ובסיבוב אחרון של פלפל שחור. הגישו מיד, כל עוד הרוטב נשאר זורם וזוהר.

הערות מקצועיות

המחבת חייבת להיות מחוץ לאש כאשר מוסיפים את תערובת החלמון; החום השיורי מספיק כדי ליצור אמולסיה בלי לקרוש. הוסיפו את מי הפסטה בכמויות קטנות, לא בבת אחת, כדי לשלוט בגוף הרוטב. קרבונרה עשויה כהלכה צריכה לצפות את הפסטה בשכבה הדוקה וסאטינית, ולא להשאיר שלולית בקערה.