סרטן מאודה

הערת פתיחה

זהו סרטן בצורתו הטהורה ביותר: מתוק, מלוח-ימי ובמרקם עדין ומוצק, שמורם על ידי אידוי מוקפד ותזמון מדויק בלבד. המנה נשענת כולה על איכות הסרטן ועל דיוקו של הטבח, שכן כאשר מטפלים בו נכון, בשרו נשאר עסיסי, נקי ובעל אופי ימי מובהק. זהו תרגיל באיפוק, שבו הטכניקה משרתת את הטעם במקום להסתיר אותו.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פירות ים

מטבח או מקור: חופי קלאסי

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 600 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 15 דקות

זמן כולל: 25 דקות

רמת קושי: קל

ציוד

סיר אידוי גדול או סיר מכוסה עם רשת אידוי

מגש או צלחת שטוחה ורדודה לטיפול בסרטן

מלקחיים

טיימר למטבח

מרכיבים

המרכיב העיקרי

סרטן, שלם, מנוקה אם יש צורך: 600 g

אופן ההכנה

1. הביאו את סיר האידוי לרתיחה יציבה על אש גבוהה, ואז הנמיכו כדי לשמור על זרם אדים חזק ואחיד. סביבת האידוי חייבת להיות פעילה לחלוטין לפני שמכניסים את הסרטן.

2. הניחו את הסרטן על רשת האידוי בשכבה אחת. כסו מיד ואדו במשך 15 דקות. הקליפה אמורה להפוך אטומה לחלוטין ובוהקת, והסרטן אמור להרגיש מוצק כאשר מרימים אותו במלקחיים.

3. הוציאו את הסרטן מסיר האידוי והניחו לו לנוח במשך 2 דקות לפני ההגשה. הבשר אמור להיות חם, לח ומבושל בדיוק, ללא כל שקיפות שנותרה.

צלחות והגשה

העבירו את הסרטן לצלחת הגשה חמה או למגש שטוח ורדוד. הגישו אותו שלם וללא פגיעה, כך שהקליפה והמיצים הטבעיים יגדירו את המנה. הגישו מיד, כאשר הבשר בשיא הרכות והארומה שלו.

הערות מקצועיות

שמרו על אידוי חזק אך לא אגרסיבי; אדים לא יציבים מחלישים את המרקם. אל תבשלו יתר על המידה, שכן בשר הסרטן מתהדק במהירות ומאבד מן המתיקות שלו. הסרטן המוכן אמור להיפרד מן הקליפה בצורה נקייה, להישאר עסיסי ולטעום בטעם ימי טהור.