Bakalar pečen na tavi s pire krumpirom, glaziranom mrkvom i kremastim umakom od vlasca

Uvod

Ovo je složeno riblje jelo izgrađeno na suzdržanosti: čist bakalar, glatki pire od krumpira, slatka glazirana mrkva i umak od vrhnja i vlasca zaokružen limunom. Sa svakim se elementom postupa tako da zadrži vlastiti karakter, a zatim se spajaju na tanjuru tihe preciznosti. Rezultat treba biti cjelovitog okusa, lagan u ustima i precizno uravnotežen.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 365 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Ukupno vrijeme: 35 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lonac
Srednji lonac
Mala tava za pirjanje
Fino sito
Gnječilica za krumpir ili preša za krumpir
Pjenjača
Lopatica za ribu
Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem
Topli tanjur za posluživanje

Sastojci

Bakalar

150 g fileta bakalara, bez kože i očišćenog od kostiju

2 g soli

1 g crnog papra

8 g maslinova ulja

Svilenkasti pire od krumpira

90 g krumpira, oguljenog i narezanog na jednake komade

18 g vrhnja za šlag

12 g mlijeka

10 g maslaca

1 g soli

Glazirana mrkva

45 g mrkve, oguljene i narezane na jednake štapiće

8 g maslaca

10 g vode

1 g soli

1 g limunova soka

Umak od vrhnja i vlasca

28 g vrhnja za šlag

12 g mlijeka

4 g vlasca, sitno narezanog

1 g limunova soka

1 g soli

0.5 g crnog papra

Za dovršavanje

5 g mikrozelenja

Postupak

1. Stavite krumpir u mali lonac, prelijte hladnom vodom i vodu lagano posolite dijelom soli iz recepta. Zakuhajte do laganog vrenja na srednje jakoj vatri i kuhajte 12 do 15 minuta, dok krumpir u sredini ne popusti bez otpora. Dobro ocijedite, zatim ga vratite u topli lonac na 1 minutu kako bi ispario višak vlage.

2. Protjerajte krumpir kroz prešu ili ga vrlo fino zgnječite. Dodajte vrhnje, mlijeko, maslac i preostalu sol za pire. Miješajte dok ne postane gladak i sjajan. Držite na toplom na vrlo laganoj vatri, jednom ili dvaput promiješajte, dok tekstura ne postane podatna i zadržava mekani humak.

3. Stavite mrkvu, maslac, vodu, sol i limunov sok u malu tavu za pirjanje. Poklopite i kuhajte na srednje jakoj vatri 4 do 5 minuta, zatim otklopite i nastavite još 2 do 3 minute, okrećući mrkvu dok se tekućina reducira. Mrkva treba biti mekana u sredini i lagano glazirana, ne raskuhana.

4. Za umak pomiješajte vrhnje za šlag i mlijeko u malom loncu i zagrijte do vrlo laganog vrenja na laganoj vatri. Kuhajte 3 do 4 minute, povremeno miješajući, dok umak lagano ne obloži žlicu. Maknite s vatre, zatim umiješajte vlasac, limunov sok, sol i crni papar. Umak treba ostati tekuć i blijed, s čistom aromom vlasca.

5. Bakalar potpuno posušite tapkanjem. Začinite obje strane solju i crnim paprom. Zagrijte maslinovo ulje u maloj tavi za pirjanje na srednje jakoj do jakoj vatri dok ne počne svjetlucati. Položite bakalar stranom za posluživanje prema dolje i pecite 3 do 4 minute bez pomicanja, dok donja strana ne postane duboko zlatna.

6. Pažljivo okrenite bakalar i pecite još 1 do 2 minute, samo dok meso ne postane neprozirno, a u sredini još uvijek sočno. Bakalar bi se trebao listati u velikim, čistim segmentima i na najdebljem dijelu imati 52 do 54°C. Odmah ga izvadite iz tave.

7. Po potrebi kratko ponovno zagrijte mrkvu i umak. Kušajte pire i umak te prije posluživanja provjerite ravnotežu soli i limuna.

Slaganje na tanjur i posluživanje

Stavite pire od krumpira malo izvan središta i stražnjom stranom žlice razvucite ga u čisti oval. Oslonite bakalar na pire tako da karamelizirana strana bude vidljiva. Uz njega rasporedite glaziranu mrkvu, zatim žlicom rasporedite kremu od vlasca oko ribe, ne preko nje. Dovršite mikrozelenjem kako bi tanjur djelovao svježe, skladno i odmjereno.

Profesionalne napomene

Suhoća je ključna za bakalar; vlaga sprječava pravilnu boju i slabi koricu. Pire mora biti gladak, ali ne rijedak, s dovoljno tijela da nosi ribu. Umak neka ostane blag i zelen u okusu; ako proključa, vlasac gubi svoju nježnost.