Fish and chips u pivskom tijestu s tartar umakom, limunom i koprom

NAPOMENA
Ovo je klasično jelo s morske obale, usavršeno disciplinom, a ne izmišljanjem. Hrskavo tijesto, čista bijela riba i pravilno začinjen krumpir ovise o temperaturi, vremenu i suzdržanosti; svaki element mora ostati zaseban, nikada težak. Tartar umak i limun daju svježinu, dok kopar daje završnu notu svježine.

OSNOVNE INFORMACIJE O RECEPTU
Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Britanska
Vrsta obroka: Ručak ili večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 520 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

OPREMA
Teški lonac ili friteza
Srednji lonac za krumpir
Rešetka
Pladanj obložen papirom
Zdjela za miješanje
Šuplja žlica ili mrežasta žlica
Termometar
Oštar nož
Papirnati ručnici

SASTOJCI

Krumpir i ulje za prženje

250 g krumpira, oguljenog i narezanog na debele krumpiriće

450 g biljnog ulja

Tartar umak

45 g majoneze

10 g kiselog krastavca, sitno nasjeckanog

5 g kapara, sitno nasjeckanih

3 g kopra, sitno nasjeckanog

2 g limunova soka

1 g octa

1 g soli

0.5 g crnog papra

Pivsko tijesto i riba

120 g pšeničnog brašna

4 g praška za pecivo

2 g soli

1 g crnog papra

30 g jaja

120 g piva, dobro ohlađenog

180 g bakalara, narezanog na uredan komad

Za dovršavanje

20 g limuna, narezanog na kriške

2 g kopra

POSTUPAK

1. Najprije pripremite tartar umak. U maloj zdjeli pomiješajte majonezu, kiseli krastavac, kapare, kopar, limunov sok, ocat, sol i crni papar. Miješajte dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede, zatim ostavite na hladnom dok kuhate. Umak treba biti dovoljno gust za žlicu, svjež i izraženo začinjen.

2. Stavite krumpiriće u lonac s hladnom vodom, zakuhajte do laganog vrenja i kuhajte 6 minuta. Trebaju omekšati po rubovima, ali ostati cijeli. Dobro ocijedite i osušite papirnatim ručnicima; površinska vlaga mora se ukloniti prije prženja.

3. Zagrijte biljno ulje u dubokom loncu na 160°C. Pržite krumpiriće 6 do 7 minuta, dok ne postanu blijedi, mekani i tek počnu dobivati boju. Izvadite ih na rešetku i ostavite da odmore 5 minuta.

4. Povećajte temperaturu ulja na 190°C. Ponovno pržite krumpiriće 2 do 3 minute, dok ne postanu duboko zlatni i hrskavi po rubovima. Ocijedite na rešetki i lagano posolite dok su još vrući.

5. Za tijesto pjenjačom umutite brašno, prašak za pecivo, sol i crni papar. Dodajte jaje i ohlađeno pivo, pa mutite samo dok smjesa ne postane glatka. Tijesto treba biti dovoljno rijetko da obloži ribu tankim, ravnomjernim slojem; nemojte ga previše miješati.

6. Posušite bakalar tapkanjem i lagano ga posolite. Vrlo lagano ga uvaljajte u malo mješavine brašna, zatim umočite u tijesto, dopuštajući višku da otpadne. Riba treba biti potpuno obložena, ali ne zatrpana tijestom.

7. Vratite ulje na 190°C. Pržite bakalar 5 do 6 minuta, po potrebi ga jednom okrenite, dok tijesto ne postane hrskavo, blijedozlatno i čujno lomljivo, a riba se u sredini ne lista čisto. Ocijedite na rešetki 1 minutu.

8. Po potrebi ponovno začinite krumpiriće. Završna tekstura treba biti hrskava izvana i pahuljasta iznutra; riba treba ostati sočna i biserna, s tijestom koje puca umjesto da se savija.

SERVIRANJE I POSLUŽIVANJE
Složite krumpiriće u kompaktan humak ili uz ribu u čistoj liniji. Stavite bakalar pokraj njih, ne na njih, kako bi tijesto ostalo hrskavo. Uredno stavite tartar umak sa strane, zatim dovršite kriškama limuna i koprom. Poslužite odmah, dok je kontrast između vruće ribe, hrskavih krumpirića i hladnog umaka na vrhuncu.

PROFESIONALNE NAPOMENE
Držite pivo hladnim, a tijesto miješajte minimalno; tako se zadržava lakoća. Krumpir dobro osušite prije prvog prženja, inače će se kuhati na pari umjesto da postane hrskav. Ulje mora održavati temperaturu tijekom cijelog procesa; ako temperatura padne, tijesto će upiti masnoću i izgubiti svoju oštrinu.