Japanski okonomiyaki s majonezom, okonomiyaki umakom, pahuljicama palamide i mladim lukom

Uvod

Ovo je slana palačinka u svom najpotpunijem obliku: kupus za slatkoću i strukturu, lagano tijesto za mekoću, a svinjska potrbušina za dubinu i bogatstvo. Završetak je promišljen i neizostavan, a majoneza, okonomiyaki umak, katsuobushi i mladi luk daju jelu njegovu prepoznatljivu ravnotežu dima, slanoće, kiselosti i svježine. Pravilno pripremljena, treba biti hrskava po rubovima, podatna iznutra i potpuno kompaktna bez težine.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slana palačinka
Kuhinja ili podrijetlo: Japanska, osakaški stil
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 280 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 12 minuta
Ukupno vrijeme: 27 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Zdjelu za miješanje
Pjenjača
Teška neprianjajuća tava ili ploča za pečenje, 24 cm
Lopatica
Kutamača ili žlica
Mala kutna lopatica za serviranje

Sastojci

Tijesto i nadjev

Kupus, sitno narezan: 120 g

Pšenično brašno: 35 g

Dashi, ohlađen: 35 g

Jaje: 50 g

Svinjska potrbušina, tanko narezana: 35 g

Biljno ulje: 8 g

Završetak

Majoneza: 12 g

Okonomiyaki umak: 18 g

Mladi luk, sitno narezan: 10 g

Katsuobushi: 2 g

Postupak

1. Stavite kupus u zdjelu za miješanje. Dodajte pšenično brašno, dashi i jaje. Umiješajte žlicom samo dok kupus ne bude ravnomjerno obložen i smjesa se lagano poveže. Nemojte previše miješati; tijesto treba ostati lagano i vidljivo teksturirano.

2. Zagrijavajte tavu promjera 24 cm na srednje jakoj vatri 2 minute. Dodajte biljno ulje i ravnomjerno ga rasporedite po površini. Tava treba biti dovoljno vruća da mali komadić tijesta odmah zacvrči pri dodiru.

3. Stavite smjesu s kupusom u tavu u obliku humka i oblikujte je u okruglu palačinku debljine oko 2 cm. Lagano pritisnite kako biste učvrstili rubove bez sabijanja sredine. Po vrhu ravnomjerno rasporedite svinjsku potrbušinu u jednom sloju.

4. Pecite 5 do 6 minuta, dok donja strana ne postane tamno zlatna, a rubovi se ne učvrste. Podignite jednu stranu lopaticom kako biste provjerili ravnomjerno tamnjenje; palačinka bi se trebala pomicati kao jedan komad.

5. Pažljivo okrenite palačinku i pecite još 5 do 6 minuta. Lagano pritisnite jednom ili dvaput kako biste održali kontakt s tavom. Potrbušina treba otpustiti masnoću, druga strana treba posmeđiti, a sredina biti potpuno pečena, ali i dalje sočna.

6. Prebacite na tanjur. Premažite vrh okonomiyaki umakom u ravnomjernom sloju, zatim nanesite majonezu u tankom, promišljenom uzorku. Dovršite mladim lukom i katsuobushijem, dopuštajući toplini palačinke da pokrene listiće.

Serviranje

Poslužite odmah, cijelo ili podijeljeno na kriške, dok su umak i majoneza još sjajni. Završno jelo treba djelovati slojevito i skladno: hrskavo pri dnu, nježno u sredini, bogato glazirano na vrhu i podignuto svježinom mladog luka.

Profesionalne napomene

Kupus mora biti sitno narezan kako bi ravnomjerno omekšao, a pritom zadržao definiciju. Tijesta treba biti minimalno; jelo više ovisi o strukturi kupusa nego o brašnu. Palačinku okrećite tek kada je baza pravilno učvršćena, inače će se unutrašnjost raspasti.