Narezana pečena pileća prsa s crvenim umakom, mladom mrkvom, šparogama i pireom od cvjetače

Uvod

Ovo je složeni tanjur izgrađen na jasnoći: čisto pečena piletina, jarko crvena glazura od rajčice i povrće kuhano tako da zadrži svoj prepoznatljiv karakter. Pire od cvjetače daje mekoću i punoću, dok šparoge i mrkva donose strukturu i svježinu. Svaki je element suzdržan, precizan i uravnotežen kako bi piletina ostala središte jela.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 255 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava za pirjanje
Mali lončić
Srednji lonac
Fino sito
Blender
Lim za pečenje
Pećnica
Oštar nož za rezanje
Mala žlica

Sastojci

Piletina

Pileća prsa, bez kože: 140 g

Maslinovo ulje: 8 g

Sol: 2 g

Glazura od rajčice

Umak od rajčice: 35 g

Češnjak, sitno nariban: 2 g

Maslinovo ulje: 3 g

Sol: 1 g

Pire od cvjetače

Cvjetići cvjetače: 55 g

Češnjak: 2 g

Maslinovo ulje: 4 g

Sol: 1 g

Povrće

Mrkva, oguljena i narezana na štapiće: 20 g

Šparoge, očišćene: 18 g

Maslinovo ulje: 3 g

Sol: 1 g

Završetak

Peršin, sitno nasjeckan: 2 g

Sjemenke sezama: 1 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 200°C. Začinite pileća prsa s 2 g soli i lagano ih premažite s 8 g maslinova ulja. Stavite ih na lim za pečenje i pecite 14 do 16 minuta, dok površina lagano ne pozlati, a sredina ne dosegne 68°C. Ostavite da odmore 6 minuta; meso treba ostati sočno i elastično.

2. Za pire od cvjetače stavite cvjetaču, češnjak i 1 g soli u mali lonac s tek toliko vode da jedva prekrije dno posude. Poklopite i kuhajte na srednjoj vatri 8 do 10 minuta, dok cvjetača ne bude potpuno mekana i ne počne se raspadati po rubovima. Temeljito ocijedite, zatim izmiksajte s 4 g maslinova ulja dok ne postane glatko i gusto. Propasirajte kroz fino sito za profinjenu, baršunastu teksturu.

3. Za glazuru od rajčice zagrijte 3 g maslinova ulja u malom lončiću na laganoj vatri. Dodajte naribani češnjak i kuhajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše, bez da poprimi boju. Dodajte umak od rajčice i 1 g soli, pa lagano kuhajte 4 do 5 minuta dok ne postane sjajan i blago reduciran.

4. Za povrće zagrijte 3 g maslinova ulja u tavi za pirjanje na srednjoj vatri. Dodajte mrkvu s 1 g soli i kuhajte 4 minute, povremeno okrećući. Dodajte šparoge i nastavite kuhati još 3 do 4 minute, dok oba povrća ne omekšaju, ali i dalje ostanu čvrsta, žive boje i jasnog zagriza.

5. Narežite odmorena pileća prsa na jednake komade, pazeći da rezne površine ostanu uredne i sočne. Po potrebi ponovno zagrijte glazuru od rajčice; treba obložiti stražnju stranu žlice i ostati dovoljno tekuća da se uredno razlije.

Serviranje i slaganje na tanjur

Stavite glatki oval pirea od cvjetače malo izvan središta tanjura. Rasporedite narezanu piletinu preko i pokraj njega, zatim žlicom rasporedite glazuru od rajčice oko mesa, ne preko njega. Posložite mrkvu i šparoge u kontroliranu liniju, dovršite peršinom i sjemenkama sezama te poslužite odmah, dok je piletina još topla, a povrće zadržava svoju definiciju.

Profesionalne napomene

Nemojte prepeći piletinu; njezina tekstura mora ostati podatna, ne suha. Pire od cvjetače treba biti dovoljno gust da zadrži oblik, nikada rijedak ili vodenast. Umak od rajčice neka bude suzdržan kako bi podupirao tanjur bez nadjačavanja piletine.