Piletina sa začinskim biljem i basmati rižom, rotkvicom, kupusom i zelenim uljnim umakom

Uvodna napomena

Ovo je jelo izgrađeno na čistim kontrastima: mekana piletina, mirisna basmati riža, hrskava rotkvica i lagano uvenuli kupus, povezani živopisnim uljem od peršina. Kompozicija je disciplinirana i lagana, a ipak cjelovita, pri čemu svaki element zadržava vlastiti karakter. To je precizno složen tanjur svježine, topline i tihe dubine.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena
Vrsta obroka: Ručak ili večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 285 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Ukupno vrijeme: 35 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lonac
Srednja tava za pirjanje
Fino sito ili cjedilo
Blender ili snažni multipraktik
Daska za rezanje
Kuharski nož
Mala zdjela
Kuhinjska vaga

Sastojci

Piletina

Pileća prsa, 120 g

Češnjak, 5 g, sitno nariban

Crni papar, 1 g

Sol, 2 g

Maslinovo ulje, 8 g

Basmati riža

Basmati riža, 55 g

Sol, 1 g

Voda, 110 g

Povrće

Rotkvica, 30 g, očišćena i tanko narezana

Kupus, 35 g, sitno narezan

Sol, 1 g

Umak od zelenog ulja

Peršin, 18 g, listovi i nježne stabljike

Češnjak, 3 g

Maslinovo ulje, 20 g

Sol, 1 g

Crni papar, 0.5 g

Postupak

1. Isperite basmati rižu pod hladnom vodom dok voda ne postane gotovo bistra. Pomiješajte rižu, sol i vodu u malom loncu. Lagano zakuhajte, čvrsto poklopite, smanjite na najnižu temperaturu i kuhajte 10 minuta. Maknite s vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 8 minuta. Zrna trebaju biti odvojena, mekana i suha na površini.

2. Dok se riža kuha, pripremite umak od zelenog ulja. Blanširajte peršin u kipućoj vodi 10 sekundi, zatim ga ocijedite i istisnite da bude suh. Izmiksajte peršin s češnjakom, maslinovim uljem, soli i crnim paprom 45 do 60 sekundi, dok umak ne postane gladak, živo zelen i lagano emulgiran. Procijedite ga kroz fino sito ako želite finiju teksturu.

3. Začinite pileća prsa naribanim češnjakom, crnim paprom i soli. Zagrijte maslinovo ulje u tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri. Pecite piletinu 4 do 5 minuta s prve strane, zatim je okrenite i pecite još 3 do 4 minute, dok površina ne postane zlatna, a sredina ne dosegne 72°C. Ostavite da odmori 5 minuta prije rezanja. Meso treba ostati sočno i čvrsto, ne suho.

4. Pomiješajte rotkvicu i kupus sa soli. Ostavite da stoji 3 minute, zatim lagano pritisnite kako bi kupus omekšao, a da ne izgubi hrskavost. Povrće treba imati čist, začinjen i svjež okus.

5. Rahlo razdvojite rižu vilicom. Narežite piletinu poprečno na vlakna u uredne komade. Neka svaka komponenta ostane odvojena i topla.

Slaganje i posluživanje

Postavite rižu malo izvan središta kao kompaktnu bazu. Rasporedite narezanu piletinu preko nje ili pokraj nje u kontroliranoj liniji. Lagano položite rotkvicu i kupus na jednu stranu, a zatim završite umakom od zelenog ulja u uskom bazenu ili finom potezu oko tanjura. Završno jelo treba djelovati uravnoteženo, precizno i svijetlo.

Profesionalne napomene

Nemojte prepeći piletinu; njezina mekoća ovisi o suzdržanosti. Ulje od peršina mora ostati svježe boje i čistog okusa, stoga miksajte samo dok ne postane glatko i izbjegavajte ga pretjerano zagrijavati. Povrće neka bude lagano začinjeno kako bi tanjur zadržao kontrast i jasnoću.