Špageti carbonara s guancialeom i sirom pecorino romano

Uvod

Carbonara je studija suzdržanosti: nekoliko sastojaka, obrađenih s preciznošću, pretvara se u umak neuobičajene dubine i svilenkaste teksture. Guanciale mora otpustiti masnoću čisto, žumanjak se mora emulgirati bez zgrušavanja, a pecorino mora dati oštrinu, a ne dominirati. Kada je pravilno pripremljena, tjestenina je sjajna, povezana i precizna.

Osnove recepta

Kategorija jela: Tjestenina
Kuhinja ili podrijetlo: Rim, Italija
Vrsta jela: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 330 g
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Ukupno vrijeme: 25 minuta
Težina: Napredno

Oprema

Veliki lonac
Velika tava za pirjanje
Zdjela za miješanje
Kuhinjska hvataljka
Fini ribež
Šuplja žlica

Sastojci

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, narezan na štapiće
Žumanjak 22 g
Pecorino Romano 28 g, sitno nariban
Crni papar 2 g, svježe mljeven
Maslinovo ulje 5 g
Sol 8 g
Voda od kuhanja tjestenine 120 g, sačuvana

Postupak

1. Zakuhajte veliki lonac vode do snažnog vrenja. Dodajte sol i promiješajte da se potpuno otopi. Voda treba biti jasno začinjena, jer će odrediti okus same tjestenine.

2. U zdjeli za miješanje sjedinite žumanjak, pecorino romano i crni papar. Miješajte dok ne dobijete gustu pastu. Treba biti kompaktna, guste i kremaste teksture.

3. Stavite veliku tavu za pirjanje na srednju vatru i dodajte maslinovo ulje. Dodajte guanciale i kuhajte 6 do 8 minuta, povremeno miješajući, dok se masnoća ne otopi, a meso ne postane hrskavo po rubovima, ali još uvijek podatno u sredini. Maknite tavu s vatre.

4. Kuhajte spaghetti u kipućoj vodi 8 do 10 minuta, dok ne budu tek malo prije pune mekoće. Tjestenina treba zadržati čvrstu jezgru, jer će se dovršiti u umaku. Sačuvajte 120 g vode od kuhanja prije cijeđenja.

5. Ocijeđene spaghetti premjestite izravno u tavu s guancialeom. Vratite tavu na vrlo laganu vatru na 30 sekundi, miješajući kako bi se tjestenina obložila otopljenom masnoćom.

6. Maknite tavu s vatre. Dodajte smjesu od jaja i sira, zatim odmah počnite miješati. Postupno dodajte sačuvanu vodu od kuhanja tjestenine, 20 do 30 g odjednom, neprestano miješajući dok umak ne postane sjajan i ne prione uz spaghetti u glatkoj emulziji. Gotov umak treba biti kremast, ne rijedak, bez vidljivih grudica.

7. Kušajte i po potrebi prilagodite s malom količinom sačuvanog papra. Završno začinjavanje treba biti izražajno, slasno i uravnoteženo pecorinom.

Serviranje i posluživanje

Uvijte spaghetti u toplu plitku zdjelu, ravnomjerno raspoređujući guanciale među nitima. Završite finim posipom sira pecorino romano i još jednim okretom mlinca crnog papra. Poslužite odmah dok umak ostaje tečan i sjajan.

Profesionalne napomene

Tava mora biti maknuta s vatre kada se doda smjesa sa žumanjkom; preostala toplina dovoljna je za emulgiranje bez zgrušavanja. Vodu od kuhanja tjestenine dodajte u malim količinama, ne odjednom, kako biste kontrolirali gustoću umaka. Pravilna carbonara treba obložiti tjesteninu čvrstim, svilenkastim slojem i ne smije ostaviti lokvicu u zdjeli.