Stakleni rezanci s kozicama i miješanim povrćem na woku s limetom

Napomena

Ovo se jelo temelji na kontrastu: prozirnosti staklenih rezanaca, slatkoći škampa, hrskavosti zelenog povrća i čistoj svježini limete. Mora se kuhati brzo i disciplinirano kako bi rezanci ostali podatni, povrće živih boja, a začinjenost precizna. Završni tanjur treba imati lagan, zaokružen i jasno definiran okus.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Prženo jelo s rezancima
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto kuhinjama jugoistočne Azije
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 2 porcije
Veličina porcije: 210 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 10 minuta
Ukupno vrijeme: 25 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Srednje velik lonac
Veliki wok ili tava za pirjanje
Fino cjedilo
Zdjela za miješanje
Hvataljke ili štapići
Microplane ili fina ribež za koricu limete, po želji

Sastojci

Komponenta sa staklenim rezancima

120 g staklenih rezanaca

Protein i povrće

120 g škampa, oguljenih i očišćenih od crijeva

60 g brokule, narezane na male cvjetiće

40 g šećernog graška, očišćenog

30 g zelenog graška

40 g crvene paprike, tanko narezane

30 g ljubičastog kupusa, tanko narezanog

20 g mladog luka, narezanog na komade od 3 cm

10 g češnjaka, sitno nasjeckanog

Začinjavanje i završetak

20 g soka limete

18 g soja sosa

20 g biljnog ulja

4 g sezamova ulja

Postupak

1. Stavite staklene rezance u zdjelu i prelijte ih vrućom vodom. Namačite 6 do 8 minuta, dok ne postanu podatni, ali još uvijek blago čvrsti u sredini. Dobro ocijedite i ostavite sa strane. Rezanci trebaju biti hidrirani, ne mekani.

2. Zakuhajte vodu u manjem loncu. Dodajte brokulu i kuhajte 45 sekundi, zatim dodajte šećerni grašak i zeleni grašak te kuhajte još 30 sekundi. Odmah ocijedite i kratko ohladite pod hladnom vodom. Povrće treba ostati svijetlo i hrskavo. Temeljito ocijedite.

3. Posušite škampe tapkanjem. U zdjeli pomiješajte škampe s 8 g soja sosa i 5 g soka limete. Ostavite da stoji samo 5 minuta. Škampi trebaju lagano primiti začine, ne se marinirati do razine "kuhanja".

4. Zagrijte wok ili veliku tavu za pirjanje na jakoj vatri dok se ne zagrije. Dodajte biljno ulje i zavrtite tavu da prekrije površinu. Dodajte češnjak i pržite miješajući 10 do 15 sekundi, samo dok ne zamiriše. Ne dopustite da dobije boju.

5. Dodajte škampe u jednom sloju i pržite miješajući 1 do 2 minute, dok meso ne postane neprozirno i tek se počne savijati. Izvadite škampe iz tave i ostavite sa strane.

6. Dodajte crvenu papriku i ljubičasti kupus u tavu. Pržite miješajući 1 minutu, zatim dodajte blanširanu brokulu, šećerni grašak i zeleni grašak. Kuhajte još 45 sekundi, pazeći da povrće ostane živih boja i lagano mekano.

7. Dodajte ocijeđene staklene rezance, preostali soja sos, preostali sok limete i sačuvane škampe. Neprestano miješajte 1 do 2 minute, dok rezanci ne postanu sjajni, ravnomjerno začinjeni i potpuno zagrijani. Ako se rezanci čine zategnutima, dodajte mali mlaz vruće vode iz zdjele u kojoj su se namakali, tek toliko da se opuste bez da jelo postane mokro.

8. Dodajte mladi luk i sezamovo ulje. Miješajte 15 sekundi, zatim maknite s vatre. Gotovi rezanci trebaju biti podatni i lagano obloženi, bez viška tekućine u tavi.

Serviranje i slaganje na tanjur

Uvijte rezance u tople plitke zdjele, ravnomjerno raspoređujući škampe i povrće. Završite tako da mladi luk ostane vidljiv na površini i da se po cijelom jelu vidi čist sjaj umaka. Poslužite odmah, dok su rezanci još elastični, a povrće zadržava svoju hrskavost.

Profesionalne napomene

Stakleni rezanci zahtijevaju suzdržanost: predugo namakanje dovodi do raspadanja, dok prekratko namakanje ostavlja rezance lomljivima. Jaka vatra je ključna, ali tava nikada ne smije biti prenatrpana jer će se povrće tada kuhati na pari i izgubiti svoju jasnoću. Limetu i sezamovo ulje treba dodati na kraju kako bi se sačuvala svježina i aromatična uzgonost.