Rozmaringos marhasült krémes burgonyagratinnal és bébiburgonyával

FEJJEGYZET:
Ez az étel a precizitásra épül: szabályozottan rózsaszín közepűre sült marhahús, két különböző formában elkészített burgonya, valamint tejszín és sajt csak ott használva, ahol pontosítják az étel gazdagságát. Az eredménynek rendezettnek és teljesnek kell hatnia, ahol a hús puhasága a gratin csendes súlyával, valamint a fűszernövények és a fekete bors tiszta lecsengésével áll szemben.

RECEPT ALAPADATOK:
Ételkategória: Főétel
Konyha vagy eredet: Klasszikus európai
Fogás típusa: Vacsora
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 345 g
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő: 35 perc
Teljes idő: 55 perc
Nehézség: Közepes

ESZKÖZÖK:
Kis serpenyő
Kis sütőtepsi
Sekély gratinform, 12 cm
Lábas
Éles kés
Vágódeszka
Finom reszelő
Konyhai papírtörlő
Maghőmérő

HOZZÁVALÓK:
Marhahús

Marhahús, megtisztított hátszín vagy rostélyos: 180 g

Só: 2 g

Fekete bors, frissen őrölve: 1 g

Olívaolaj: 8 g

Burgonyagratin

Burgonya, meghámozva: 90 g

Hagyma, finomra szeletelve: 25 g

Fokhagyma, finomra reszelve: 3 g

Habtejszín: 45 g

Sajt, finomra reszelve: 18 g

Vaj: 8 g

Só: 1 g

Fekete bors, frissen őrölve: 0.5 g

Apró burgonya

Burgonya, apró szemű, alaposan lesikálva: 70 g

Vaj: 6 g

Olívaolaj: 4 g

Fűszernövény, finomra vágva: 2 g

Só: 1 g

Fekete bors, frissen őrölve: 0.5 g

ELKÉSZÍTÉS:

1. Melegítsd elő a sütőt 190°C-ra. Enyhén vajazd ki a gratinformot és a sütőtepsit. Az apró burgonyához forralj fel egy lábas enyhén sós vizet, majd tartsd gyöngyözve.

2. A gratinhoz szeleteld a burgonyát nagyon vékonyra, legfeljebb 2 mm vastagra. Forgasd össze a hagymával, fokhagymával, tejszínnel, sajttal, vajjal, sóval és fekete borssal. Rendezetten simítsd a keveréket a gratinformba. A felszín legyen egyenletes, és a tejszín éppen csak emelkedjen fel a rétegek között.

3. Süsd a gratint 25–30 percig, amíg a teteje aranyszínű lesz, a tejszín besűrűsödik, és a burgonya ellenállás nélkül enged, ha megszúrod. A szélek legyenek szilárdak és enyhén pirultak, ne szárazak.

4. Amíg a gratin sül, egyenletesen ízesítsd a marhahúst sóval és fekete borssal. Hevítsd fel az olívaolajat egy serpenyőben magas hőfokon, amíg éppen csak csillogni kezd. Pirítsd a marhahúst az első oldalán 2 percig, a másodikon 1–2 percig, a többi oldalán pedig 30 másodpercig. Tedd át a sütőtepsibe, és süsd 6–8 percig medium-rare fokozatig, vagy amíg a közepe eléri az 52°C–54°C-ot.

5. Pihentesd a marhahúst 8 percig meleg vágódeszkán. A húsnak el kell lazulnia és rugalmasnak kell maradnia; a szaftoknak szeletelés előtt meg kell nyugodniuk.

6. Főzd az apró burgonyát a gyöngyöző vízben 10–12 percig, amíg a közepe éppen megpuhul, de még egyben marad. Alaposan szűrd le, majd tedd vissza 1 percre a meleg lábasba, hogy a felülete megszáradjon.

7. Add a burgonyához a vajat, az olívaolajat, a fűszernövényt, a sót és a fekete borsot. Alacsony hőfokon, óvatosan rázogatva forgasd 1 percig, amíg a burgonya fényes bevonatot kap, és a fűszernövény egyenletesen rátapad. Maradjanak egészben, tiszta, vajas lecsengéssel.

8. Szeleteld fel a marhahúst a rostokra merőlegesen, rendezett adagokra. A gratint határozott élű kanállal emeld ki a formából, hogy a rétegek láthatók maradjanak. Rendezd az apró burgonyát a hús mellé, és fejezd be a serpenyőből származó vajas-fűszernövényes bevonattal.

TÁLALÁS ÉS FELSZOLGÁLÁS:
A gratint kompakt alapként vagy oldalsó halomként helyezd el, ne terítsd szét a tányéron. A felszeletelt marhahúst tiszta vonalban tedd mellé, majd az apró burgonyát rendezd az egyik oldalra, hogy a tányér szerkezete rendezett és visszafogott legyen. Azonnal tálald, amíg a marhahús meleg, a gratin a pirult felszín alatt krémes, a burgonya pedig fényes marad.

SZAKMAI MEGJEGYZÉSEK:
Ne töltsd túl a gratinformot; a tejszínnek be kell sűrűsödnie, nem kiforrnia. A marhahúst erőteljesen kell kérgesíteni, de kíméletesen sütni, hogy megőrizze puhaságát. Az apró burgonyát tartsd egészben, és a bevonás előtt legyen száraz, hogy a vaj és a fűszernövény egyenletesen fedje be, ne csússzon le róla.