Serpenyőben sült tőkehal burgonyapürével, mázas répával és metélőhagymás tejszínszósszal

Bevezető

Ez egy komponált halétel, amely a visszafogottságra épül: tiszta ízű tőkehal, sima burgonyapüré, édesen fényezett sárgarépa és citrommal élénkített metélőhagymás tejszínmártás. Minden elemet úgy készítünk el, hogy megőrizze a saját karakterét, majd csendes precizitással kerülnek egy tányérra. A végeredmény legyen teljes ízű, könnyed érzetű és pontos egyensúlyú.

A recept alapadatai

Fogás kategória: Főétel
Konyha vagy eredet: Kortárs európai
Étkezés típusa: Vacsora
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 365 g
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 20 perc
Teljes idő: 35 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas
Közepes lábas
Kis serpenyő
Finom szita
Burgonyanyomó vagy krumpliprés
Habverő
Hallapát
Maghőmérő
Meleg tálalótányér

Hozzávalók

Tőkehal

150 g tőkehalfilé, bőr nélkül, szálkamentesítve

2 g só

1 g fekete bors

8 g olívaolaj

Selymes burgonyapüré

90 g burgonya, meghámozva és egyenletes darabokra vágva

18 g habtejszín

12 g tej

10 g vaj

1 g só

Fényezett sárgarépa

45 g sárgarépa, meghámozva és egyenletes hasábokra vágva

8 g vaj

10 g víz

1 g só

1 g citromlé

Metélőhagymás tejszínmártás

28 g habtejszín

12 g tej

4 g metélőhagyma, finomra szeletelve

1 g citromlé

1 g só

0.5 g fekete bors

Befejezéshez

5 g mikrozöld

Elkészítés

1. Tedd a burgonyát egy kis lábasba, öntsd fel hideg vízzel, és a receptben szereplő só egy részével enyhén sózd meg a vizet. Közepes lángon forrald gyöngyözésig, és főzd 12–15 percig, amíg a burgonya közepe ellenállás nélkül megpuhul. Alaposan szűrd le, majd tedd vissza a meleg edénybe 1 percre, hogy a felesleges nedvesség eltávozzon.

2. Nyomd át a burgonyát krumpliprésen, vagy törd nagyon finomra. Add hozzá a püréhez a tejszínt, a tejet, a vajat és a maradék sót. Keverd simára és fényesre. Tartsd melegen nagyon alacsony hőfokon, egyszer-kétszer megkeverve, amíg az állaga lágy és puha halmot tart.

3. Tedd a sárgarépát, a vajat, a vizet, a sót és a citromlevet egy kis serpenyőbe. Lefedve főzd közepes lángon 4–5 percig, majd fedő nélkül további 2–3 percig, közben forgasd a répákat, ahogy a folyadék besűrűsödik. A sárgarépa közepe legyen puha, a felülete pedig enyhén lakkozott, ne essen szét.

4. A mártáshoz keverd össze a tejszínt és a tejet egy kis lábasban, majd alacsony hőfokon melegítsd gyenge gyöngyözésig. Főzd 3–4 percig, időnként megkeverve, amíg a mártás vékonyan bevonja a kanalat. Vedd le a tűzről, majd keverd bele a metélőhagymát, a citromlevet, a sót és a fekete borsot. A mártás maradjon folyékony és halvány színű, tiszta metélőhagymás aromával.

5. A tőkehalat teljesen itasd szárazra. Mindkét oldalát ízesítsd sóval és fekete borssal. Hevítsd fel az olívaolajat egy kis serpenyőben közepesen erős lángon, amíg csillogni kezd. Tedd bele a tőkehalat a tálalási oldalával lefelé, és süsd 3–4 percig anélkül, hogy megmozdítanád, amíg az alsó oldala mély aranybarna nem lesz.

6. Óvatosan fordítsd meg a tőkehalat, és süsd további 1–2 percig, csak addig, amíg a húsa opálossá válik, de középen még szaftos marad. A tőkehal nagy, tiszta lemezekre váljon szét, és a legvastagabb pontján 52–54°C-ot mutasson. Azonnal vedd ki a serpenyőből.

7. Szükség esetén röviden melegítsd át újra a sárgarépát és a mártást. Tálalás előtt kóstold meg a pürét és a mártást, hogy a só és a citrom egyensúlya megfelelő-e.

Tálalás és felszolgálás

A burgonyapürét helyezd kissé középtől eltolva a tányérra, és egy kanál hátával húzd tiszta ovális formára. A tőkehalat támaszd a püréhez úgy, hogy a karamellizált oldala látható maradjon. Rendezd mellé a fényezett sárgarépát, majd kanalazd a metélőhagymás tejszínt a hal köré, ne rá. A mikrozölddel fejezd be, hogy a tányér frissnek, komponáltnak és kimértnek hasson.

Szakmai megjegyzések

A száraz felület elengedhetetlen a tőkehalnál; a nedvesség megakadályozza a megfelelő szín kialakulását és gyengíti a kérget. A pürének simának kell lennie, de nem folyósnak, elegendő tartással ahhoz, hogy megtartsa a halat. A mártás maradjon finom és zöldes ízkarakterű; ha felforr, a metélőhagyma elveszíti a finomságát.