Sörbundás fish and chips tartármártással, citrommal és kaporral

FEJEGYZET
Ez a klasszikus tengerparti fogás, amelyet nem a kitalálás, hanem a fegyelem nemesít. A ropogós bunda, a tiszta ízű fehér hal és a megfelelően fűszerezett burgonya a hőmérsékleten, az időzítésen és a visszafogottságon múlik; minden elemnek különállónak kell maradnia, sosem lehet nehéz. A tartármártás és a citrom frissít, a kapor pedig az utolsó friss jegyet adja.

A RECEPT ALAPADATAI
Fogás kategória: Főétel
Konyha vagy eredet: brit
Étkezés típusa: Ebéd vagy vacsora
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 520 g
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő: 25 perc
Teljes idő: 45 perc
Nehézség: Közepes

ESZKÖZÖK
Nehéz falú lábas vagy olajsütő
Közepes lábas a burgonyához
Rács
Papírral bélelt tálca
Keverőtál
Lyukas szedőkanál vagy pókkanál
Hőmérő
Éles kés
Papírtörlő

HOZZÁVALÓK

Burgonya és sütőolaj

250 g burgonya, meghámozva és vastag hasábokra vágva

450 g növényi olaj

Tartármártás

45 g majonéz

10 g savanyú uborka, finomra vágva

5 g kapribogyó, finomra vágva

3 g kapor, finomra vágva

2 g citromlé

1 g ecet

1 g só

0.5 g fekete bors

Sörös bunda és hal

120 g búzaliszt

4 g sütőpor

2 g só

1 g fekete bors

30 g tojás

120 g sör, jól behűtve

180 g tőkehal, szabályos adagra vágva

A befejezéshez

20 g citrom, gerezdekre vágva

2 g kapor

ELKÉSZÍTÉS

1. Először készítsd el a tartármártást. Egy kis tálban keverd össze a majonézt, a savanyú uborkát, a kapribogyót, a kaprot, a citromlevet, az ecetet, a sót és a fekete borsot. Keverd el, amíg egyenletesen eloszlik, majd tartsd hűtve, amíg a többi elemet készíted. A mártás legyen kanalazható, élénk és határozottan fűszerezett.

2. Tedd a burgonyahasábokat egy lábas hideg vízbe, forrald fel gyöngyözésig, és főzd 6 percig. A széleik puhuljanak meg, de maradjanak egyben. Alaposan szűrd le, majd szárítsd meg papírtörlőn; sütés előtt a felületi nedvességet el kell távolítani.

3. Melegítsd a növényi olajat egy mély lábasban 160°C-ra. Süsd a hasábokat 6–7 percig, amíg halványak, puhák, és épp csak kezdenek színt kapni. Vedd ki őket rácsra, és pihentesd 5 percig.

4. Emeld az olaj hőmérsékletét 190°C-ra. Süsd a hasábokat ismét 2–3 percig, amíg mély aranyszínűek és a széleik ropogósak lesznek. Csepegtesd le rácson, és még forrón enyhén sózd meg.

5. A bundához habverővel keverd össze a lisztet, a sütőport, a sót és a fekete borsot. Add hozzá a tojást és a hideg sört, majd csak addig keverd, amíg sima nem lesz. A tésztának elég lazának kell lennie ahhoz, hogy a halat vékony, egyenletes rétegben bevonja; ne dolgozd túl.

6. Itasd szárazra a tőkehalat, és enyhén sózd meg. Nagyon vékonyan forgasd meg egy kevés lisztes keverékben, majd mártsd a bundába úgy, hogy a felesleg lecsepegjen. A hal legyen teljesen bevonva, de ne vastag tésztaréteg fedje.

7. Állítsd vissza az olajat 190°C-ra. Süsd a tőkehalat 5–6 percig, szükség esetén egyszer megfordítva, amíg a bunda ropogós, halvány aranyszínű és hallhatóan törékeny lesz, a hal pedig középen tisztán levelesre válik. Csepegtesd le rácson 1 percig.

8. Ha szükséges, ízesítsd újra a hasábokat. A végső állagnak kívül ropogósnak, belül puhának kell lennie; a hal maradjon szaftos és gyöngyházfényű, a bunda pedig törjön, ne hajoljon.

TÁLALÁS ÉS FELSZOLGÁLÁS
Rendezd a hasábokat kompakt halomba, vagy a hal mellé tiszta vonalban. Tedd melléjük a tőkehalat, ne a tetejükre, hogy a bunda ropogós maradjon. Kanalazd a tartármártást rendezetten az egyik oldalra, majd fejezd be citromgerezdekkel és kaporral. Azonnal tálald, amikor a forró hal, a ropogós hasábok és a hideg mártás közti kontraszt a legerősebb.

SZAKMAI MEGJEGYZÉSEK
A sört tartsd hidegen, és a bundát csak minimálisan keverd; így marad könnyű. Az első sütés előtt a burgonyát alaposan szárítsd meg, különben párolódni fog, nem ropogósra sülni. Az olajnak végig tartania kell a hőmérsékletet; ha lehűl, a bunda magába szívja a zsiradékot és elveszíti az élét.