Spaghetti carbonara baconnel és fekete borssal

Bevezető

Ez a carbonara a lehető legközvetlenebb és legfegyelmezettebb formájában: fényes, borsos, és a tojássárgája valamint a sajt visszafogott gazdagsága vezérli. A bacon mélységet és sósságot ad ott, ahol hagyományosan guanciale szerepelne, miközben a tésztafőző víz mindent pontosan selymes szósszá köt össze. Az eredmény legyen lágy, ne nehéz; határozott, ne túlzsúfolt.

A recept alapjai

Ételkategória: Tésztaétel
Konyha vagy eredet: olasz ihletésű
Fogás típusa: Főétel
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 280 g
Előkészítési idő: 10 perc
Főzési idő: 12 perc
Összes idő: 22 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Nagy lábas
Nagy serpenyő
Keverőtál
Finom reszelő
Konyhai fogó
Habverő
Szűrő

Hozzávalók

Tészta és szósz

90 g spagetti

40 g tojássárgája

20 g pecorino romano, finomra reszelve

50 g bacon, vékony csíkokra vágva

2 g fekete bors, frissen őrölve

5 g olívaolaj

3 g só

120 g félretett tésztafőző víz

Elkészítés

1. Forralj fel egy nagy lábas vizet. Add hozzá a sót, és főzd a spagettit a csomagoláson megadott időnél 1 perccel rövidebb ideig, amíg a külseje puha, de a közepe még feszes marad. Szűrés előtt tegyél félre 120 g főzővizet.

2. Amíg a tészta fő, tedd a tojássárgáját, a pecorino romanót és a fekete borsot egy keverőtálba. Habverővel keverd sűrűre és simára; sűrű pasztát kell kapnod, nem laza keveréket.

3. Tegyél egy nagy serpenyőt közepes lángra. Add hozzá az olívaolajat és a bacont, és időnként megkeverve süsd 5–6 percig, amíg a zsírja kisül, a szélei enyhén ropogósak lesznek, és illatos lesz. Húzd le a serpenyőt a tűzről.

4. Add a leszűrt spagettit a baconös serpenyőbe, és forgasd össze 20–30 másodpercig, hogy a tésztát bevonja a kisült zsír. Add hozzá a félretett tésztafőző vízből 60 g-ot, majd forgasd át újra 30 másodpercig, amíg a serpenyő tartalma enyhén emulgeálódik.

5. A tűzről levéve add hozzá a tojássárgájás keveréket, és 30–45 másodpercig folyamatosan forgasd, közben apránként add hozzá a maradék tésztafőző vizet, amíg a szósz fényessé válik és minden szálra rátapad. A kész szósznak krémesnek és folyósnak kell lennie, soha nem lehet rántottás vagy száraz.

6. Kóstold meg, és csak szükség esetén igazíts rajta egy kevés megmaradt tésztafőző vízzel, hogy lazább legyen az állaga. A tésztának lágyan kell terülnie a tányéron, és meg kell tartania a fényes csillogását.

Tálalás és felszolgálás

Csavard a spagettit egy meleg, lapos tálba, úgy, hogy a bacon egyenletesen oszoljon el a szálak között. A tetejére tekerj még egy utolsó adag fekete borsot. Azonnal tálald, amíg a szósz még lágy és ragyogó.

Szakmai megjegyzések

Amikor a tojásos keverék belekerül, már ne legyen hő alatt; a maradékhő elegendő a szósz emulgeálásához. Az egyensúly a visszafogottságon múlik: túl kevés víztől az étel sűrű lesz, túl soktól híg és tompa. A bacon ízt és textúrát adjon, ne uralja a lecsengést.