Spaghetti carbonara pancettával és parmezánnal

Bevezető

Ez a római klasszikus fegyelmezett formájában: selymesség a tojássárgájából, mélység az érlelt sertéshúsból, és az érlelt sajt tiszta sóssága. A szósz soha nem lehet nehéz; fényes emulzióként kell a tésztára tapadnia, a lecsengést pedig a bors adja. Itt fontos a pontosság, mert a carbonara kevésbé szósz, mint inkább egy kontrollált átalakulás.

A recept alapadatai

Ételkategória: Tésztaétel
Konyha vagy eredet: Róma, Olaszország
Fogás típusa: Főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 290 g
Előkészítési idő: 10 perc
Főzési idő: 12 perc
Összes idő: 22 perc
Nehézségi szint: Közepes

Eszközök

Közepes lábas
Nagy serpenyő
Keverőtál
Konyhai fogó
Finom reszelő
Szűrő

Hozzávalók

Spaghetti: 120 g
Tojássárgája: 20 g
Pancetta: 50 g, apró hasábokra vágva
Parmezán sajt: 25 g, finomra reszelve
Fekete bors: 2 g, frissen őrölve
Olívaolaj: 5 g
Só: 8 g
Tésztafőzővíz: 120 g, a főzésből félretéve

Elkészítés

1. Forralj fel egy lábas vizet erős forrásig. Add hozzá a sót és a spaghettit. Egyszer keverd meg, hogy a szálak szétváljanak, majd főzd 9–10 percig, amíg a tészta éppen csak nincs teljesen készre főve, és még határozott, rugalmas harapása van.

2. Amíg a tészta fő, keverd össze a tojássárgáját, a parmezán sajtot és a fekete borsot egy keverőtálban. Keverd sűrű pasztává. A keverék legyen egynemű és sűrű, ne laza.

3. Tegyél egy nagy serpenyőt közepes hőfokra, és add hozzá az olívaolajat. Add hozzá a pancettát, és süsd 4–5 percig, időnként megkeverve, amíg a zsírja kisül, a darabok pedig a széleken aranyszínűek lesznek, de nem válnak törékennyé.

4. Adj 60 g tésztafőzővizet a serpenyőhöz, és vedd le a hőt alacsonyra. A folyadék röviden sercegjen, majd a kisült zsírral könnyű emulzióvá álljon össze.

5. Emeld át a spaghettit közvetlenül a vízből a serpenyőbe. Forgasd át erőteljesen 30–45 másodpercig, amíg a tészta bevonódik, és a szószalap fényesnek látszik.

6. Húzd le a serpenyőt a tűzről. Add hozzá a tojásos-sajtos keveréket, majd folyamatosan forgasd 20–30 másodpercig, szükség szerint apránként hozzáadva a maradék tésztafőzővizet. A szósznak simává, krémessé kell válnia, és szorosan kell a spaghettire tapadnia anélkül, hogy a tojás kicsapódna.

7. Kóstold meg, és egy utolsó rövid átforgatással igazítsd be. A kész carbonarának lágy esésűnek kell lennie, nem vizesnek, minden szálat egyenletesen kell bevonnia, a pancettának pedig mindenhol el kell oszlania benne.

Tálalás és felszolgálás

Csavard a spaghettit egy meleg, lapos tálba, hagyva, hogy a szósz természetesen ülepedjen a tészta köré. Fejezd be a pancettával és egy utolsó leheletnyi fekete borssal. Azonnal tálald, amíg az emulzió selymes marad, a tészta pedig megőrzi a tartását.

Szakmai megjegyzések

A serpenyőnek le kell kerülnie a tűzről, mielőtt a tojássárgája belekerül; a maradékhő elegendő a szósz sűrítéséhez anélkül, hogy a tojás megalvadna. A tésztafőzővizet tudatosan használd: túl kevés esetén az étel száraz marad, túl sok esetén az emulzió meggyengül. A kész állagnak krémesnek és folyósnak kell lennie, soha nem csomósnak vagy zsírosnak.