Fish and chips í bjórdeigi með tartarsósu, sítrónu og dilli

FORMÁLI
Þetta er klassíski sjávarréttadiskurinn, fágaður með aga fremur en uppfinningasemi. Stökkt deig, hreinn hvítur fiskur og rétt kryddaðar kartöflur byggja á hitastigi, tímasetningu og hófsemi; hver þáttur verður að halda sér aðgreindum og aldrei verða þungur. Tartarsósan og sítrónan létta réttinn, á meðan dill gefur lokaþátt ferskleika.

GRUNNATRIÐI UPPSKRIFTAR
Flokkur réttar: Aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Bresk
Tegund máltíðar: Hádegisverður eða kvöldverður
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 520 g
Undirbúningstími: 20 mínútur
Eldunartími: 25 mínútur
Heildartími: 45 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

ÁHÖLD
Þungur pottur eða djúpsteikingarpottur
Miðlungsstór pottur fyrir kartöflur
Kæligrind
Bakki klæddur pappír
Hræriskál
Gataskeið eða steikingarsigti
Hitamælir
Beittur hnífur
Eldhúspappír

HÁEFNI

Kartöflur og steikingarolía

250 g kartafla, afhýdd og skorin í þykkar franskar

450 g jurtaolía

Tartarsósa

45 g majónes

10 g súrsað agúrka, smátt söxuð

5 g kapers, smátt saxað

3 g dill, smátt saxað

2 g sítrónusafi

1 g edik

1 g salt

0.5 g svartur pipar

Bjórdeig og fiskur

120 g hveiti

4 g lyftiduft

2 g salt

1 g svartur pipar

30 g egg

120 g bjór, vel kældur

180 g þorskur, skorinn í snyrtilegan skammt

Til að klára

20 g sítróna, skorin í báta

2 g dill

AÐFERÐ

1. Byrjið á að útbúa tartarsósuna. Blandið majónesi, súrsaðri agúrku, kapersi, dilli, sítrónusafa, ediki, salti og svörtum pipar saman í lítilli skál. Hrærið þar til allt dreifist jafnt, og geymið síðan kalt á meðan þið eldið. Sósan á að vera hæfilega mjúk til að skeiða, fersk og skarplega krydduð.

2. Setjið kartöflurnar í pott með köldu vatni, hitið að suðumarki og látið malla í 6 mínútur. Þær eiga að mýkjast á jöðrunum en halda lögun sinni. Hellið vatninu vel af og þerrið á eldhúspappír; yfirborðsraki verður að vera fjarlægður áður en steikt er.

3. Hitið jurtaolíuna í djúpum potti í 160°C. Steikið kartöflurnar í 6 til 7 mínútur þar til þær eru ljósar, mjúkar og rétt að byrja að taka lit. Takið þær upp á grind og látið hvíla í 5 mínútur.

4. Hækkið hitastig olíunnar í 190°C. Steikið kartöflurnar aftur í 2 til 3 mínútur þar til þær eru djúpgullnar og stökkar á jöðrunum. Látið renna af þeim á grind og saltið létt á meðan þær eru heitar.

5. Fyrir deigið, þeytið saman hveiti, lyftiduft, salt og svartan pipar. Bætið egginu og köldum bjórnum út í og þeytið aðeins þar til deigið er slétt. Deigið á að vera nógu lint til að hjúpa fiskinn með þunnu, jöfnu lagi; ekki vinna það of mikið.

6. Þerrið þorskinn og saltið hann létt. Veltið honum mjög létt upp úr smávegis af hveitiblöndunni, dýfið honum síðan í deigið og leyfið umframdeigi að renna af. Fiskurinn á að vera alveg hjúpaður en ekki grafinn í deigi.

7. Færið olíuna aftur í 190°C. Steikið þorskinn í 5 til 6 mínútur, snúið einu sinni ef þarf, þar til deigið er stökkt, ljósagyllt og greinilega brothætt, og fiskurinn flagnar hreint í miðjunni. Látið renna af á grind í 1 mínútu.

8. Kryddið kartöflurnar aftur ef þarf. Lokaáferðin á að vera stökk að utan og mjúk að innan; fiskurinn á að haldast safaríkur og perluhvítur, með deigi sem molnar frekar en beygist.

FRAMSETNING OG FRAMREIÐSLA
Raðið kartöflunum í þéttan haug eða meðfram fiskinum í hreinni línu. Setjið þorskinn við hlið þeirra, ekki ofan á, svo deigið haldist stökkt. Setjið tartarsósuna snyrtilega með skeið til hliðar og klárið síðan með sítrónubátum og dilli. Berið fram strax, á meðan andstæðan milli heits fisks, stökkra kartaflna og kaldrar sósu er í hámarki.

ATHUGASEMDIR FYRIR FAGFÓLK
Haldið bjórnum köldum og hrærið deigið sem minnst; það varðveitir léttleikann. Þerrið kartöflurnar vel fyrir fyrri steikingu, annars gufa þær frekar en að verða stökkar. Olían verður að halda hitastigi sínu allan tímann; ef hitinn fellur mun deigið draga í sig fitu og missa skerpu sína.