Fyllt pasta með mjúkum osti, graskeri, súrsuðum lauk, grænmeti og smjörfroðu

Inngangur

Þessi réttur byggist á andstæðum: sætt grasker, fersk ricotta, beittur laukur og tær smjörfleyting sem bindur saman án þess að vera þung. Pastað verður að haldast mjúkt og sveigjanlegt, fyllingin slétt og hófstillt, og grænmetið aðeins rétt svo visnað þannig að rétturinn haldi léttleika sínum. Hver þáttur er notaður til að skerpa á hinum, ekki til að keppa við þá.

Grunnatriði uppskriftar

Flokkur réttar: Fyllt pasta
Matargerð eða uppruni: Ítalsk innblástur
Tegund máltíðar: Forréttur
Magn: 2 skammtar
Skammtastærð: 190 g á skammt
Undirbúningstími: 45 mínútur
Eldunartími: 25 mínútur
Heildartími: 1 klukkustund og 10 mínútur
Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Kefli eða pastavél
Lítill pottur
Miðlungs stór sautépanna
Stór pottur til að sjóða pasta
Fínt sigti
Bakki klæddur bökunarpappír
Gataskeið
Vigt
Beittur hnífur
Hræriskál

Hráefni

Pasta og fylling

Pastadeig, 200 g

Ricotta, 120 g

Butternut-grasker, afhýtt og skorið í teninga, 220 g

Rauðlaukur, þunnt skorinn, 80 g

Smjör, 20 g

Grænmetissoð, 60 g

Laufgrænt grænmeti, 40 g

Steiktur laukur, 10 g

Örgrænt, 6 g

Til að klára réttinn

Smjör, 40 g

Grænmetissoð, 80 g

Rauðlaukur, 20 g, tekið frá af niðurskornum lauk ef mögulegt er, fínt saxaður

Aðferð

1. Hitið ofninn í 200°C. Dreifið butternut-graskerinu á bakka og bakið í 20 til 25 mínútur, snúið einu sinni, þar til það er meyrt, þurrt á jöðrunum og létt karamellíserað. Holdið á að gefa auðveldlega eftir fyrir hníf og hafa þéttan sætukeim.

2. Á meðan graskerið bakast, setjið sneidda rauðlaukinn í lítinn pott með 60 g af grænmetissoði og 20 g af smjöri. Eldið við meðalhita í 8 til 10 mínútur þar til laukurinn er mjúkur, gljáandi og vökvinn næstum gufaður upp. Blandið ricotta saman við, bætið síðan ristuðu graskerinu út í og stappið saman í slétta, þykka fyllingu. Kryddið létt ef soðið krefst þess; blandan verður að halda lögun sinni á skeið. Kælið alveg.

3. Fletjið pastadeigið þunnt og jafnt út. Skerið í ferninga eða hringi sem henta fyrir fyllt pasta. Setjið litla skammta af fyllingu í miðjuna, lokið vandlega og þrýstið öllu lofti út. Haldið köntunum hreinum og þéttum. Pastað verður að vera stinnt, ekki teygt of þunnt við samskeytin.

4. Látið suðuna koma stöðugt upp í stórum potti af vatni. Í annarri pönnu, hitið 80 g af grænmetissoði með þeim 40 g af smjöri sem eftir eru og 20 g af söxuðum rauðlauk. Þeytið við lágan hita í 3 til 4 mínútur þar til smjörið myndar létta, gljáandi fleytingu. Ekki láta sjóða kröftuglega; sósan á að haldast fljótandi og samfelld.

5. Sjóðið fyllta pastað í sjóðandi vatninu í 3 til 4 mínútur, eftir stærð, þar til pastað er meyrt með örlítilli mótstöðu í miðjunni og fyllingin er heit í gegn. Takið pastað varlega upp með gataskeið.

6. Bætið laufgræna grænmetinu út í smjörfleytinguna og veltið í 20 til 30 sekúndur þar til það er rétt svo visnað og skært. Bætið pastanu út í og veltið því aðeins einu sinni eða tvisvar í sósunni, svo pakkarnir hjúpist án þess að rifna. Sósan á að loða við í þunnri, gljáandi himnu.

7. Setjið pasta og grænmeti á heita diska. Klárið með steiktum lauk og dreifið örgrænu yfir. Berið fram strax á meðan pastað er mjúkt og smjörið enn silkimjúkt.

Framsetning og framreiðsla

Raðið fyllta pastanu í hreina, markvissa línu eða grunnan klasa, með grænmetinu lagt í kring og undir. Skeiðið smjörfleytingunni létt yfir og í kringum pastað, og klárið síðan með steiktum lauk og örgrænu fyrir hæð og áferð. Rétturinn á að virka nákvæmur, hlýr og í jafnvægi, án umframsósu.

Athugasemdir fagfólks

Fyllingin verður að vera köld áður en mótað er, annars veikist pastað.
Haldið smjörfleytingunni undir suðumarki; of mikill hiti skilur hana og dregur úr áferðinni.
Lokaútkoman byggist á andstæðum: mjúk fylling, meyrt pasta, beittur laukur og stökk skreyting.