Gufusoðin char siu bao (3 stykki)

Inngangur

Char siu bao er rannsókn í andstæðum: skýjamjúk bolla sem umlykur gljáandi, bragðmikið-sætt svínakjötsfylling. Árangurinn veltur á aga bæði í deigi og fyllingu, svo mylsnan haldist mjúk og miðjan rak, aldrei blaut. Borið fram heitt á það að vera létt í hendi og fullkomið í munni.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Gufusoðin fyllt bolla
Matarhefð eða uppruni: Kantónsk
Tegund réttar: Snarl eða dim sum
Uppskera: 3 bollur
Skammtastærð: 1 bolla, um það bil 60 g
Undirbúningstími: 35 mínútur
Eldunartími: 15 mínútur
Heildartími: 1 klukkustund og 50 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs erfitt

Búnaður

Hræriskál
Lítill pottur
Gufupottur með loki
Bökunarpappír
Kefli
Deigskafa
Eldhúsvog

Hráefni

Deig

Hveiti 90 g

Sykur 10 g

Ger 3 g

Lyftiduft 2 g

Svínsmjör 5 g

Vatn 48 g

Fylling

Grillað svínakjöt 45 g, smátt skorið

Sojasósa 4 g

Ostru­sósa 6 g

Sykur 4 g

Maíssterkja 3 g

Vatn 10 g

Sesamolía 1 g

Aðferð

1. Blandið hveiti, sykri, geri og lyftidufti saman í hræriskál. Bætið svínsmjörinu út í og nuddið því saman við þurrefnin þar til það dreifist jafnt og blandan verður örlítið sandkennd.

2. Bætið vatninu út í og blandið þar til gróft deig myndast. Hnoðið í 8 mínútur, þar til deigið er slétt, teygjanlegt og ekki lengur klístrað. Hyljið og látið hvíla í 45 mínútur, eða þar til deigið hefur greinilega aukist að rúmmáli og er létt viðkomu.

3. Á meðan deigið hvílir, undirbúið fyllinguna. Setjið grillað svínakjöt, sojasósu, ostrusósu, sykur, maíssterkju, vatn og sesamolíu í lítinn pott. Eldið við meðalhita í 3 til 4 mínútur og hrærið stöðugt, þar til blandan þykknar í gljáandi mauk sem helst vel saman. Færið yfir á disk og kælið alveg.

4. Skiptið deiginu í 3 jafna hluta. Mótið hvern hluta í slétta kúlu, fletjið síðan út og keflið í hring sem er um það bil 10 cm í þvermál, með miðjuna örlítið þykkari en kantinn.

5. Skiptið kældu fyllingunni í 3 jafna skammta. Setjið einn skammt í miðjuna á hverjum hring, dragið síðan deigið upp utan um fyllinguna og klípið vel saman til að loka. Snúið hverri bollu þannig að samskeytin snúi niður og látið hvíla í 10 mínútur undir lauslegri yfirbreiðslu.

6. Skerið 3 ferninga af bökunarpappír og setjið bollurnar á þá með bili á milli hverrar. Gufusjóðið yfir kröftuglega sjóðandi vatni í 12 mínútur við meðalháan hita. Haldið lokinu lokuðu allan tímann. Þegar þær eru tilbúnar eiga bollurnar að hafa þanist út, vera ljósar og fjaðrandi, með sléttu yfirborði og engum blautum blettum.

7. Takið gufupottinn af hitanum og látið bollurnar standa, áfram huldar, í 2 mínútur áður en þær eru teknar upp. Þetta kemur í veg fyrir skyndilegt fall og varðveitir mjúka mylsnu.

Frágangur og framreiðsla

Berið bollurnar fram heitar, raðað með bili á milli svo ávöl toppform þeirra haldist óskemmd. Ytra byrðið á að vera hvítt og mjúkt, samskeytin falin undir, og fyllingin á að birtast sem gljáandi kjarni sem gefur eftir við fyrsta bita.

Athugasemdir fagfólks

Fyllingin verður að vera alveg köld áður en hún er lokuð inni, annars veikjar hún deigið. Hafið deigið örlítið þykkara í miðjunni til að koma í veg fyrir að það springi við gufusuðu. Gufusjóðið við stöðuga suðu, aldrei við væga malla, svo bollurnar lyftist jafnt og haldist mjúkar.