Pönnusteiktur þorskur með kartöflumús, gljáðum gulrótum og graslaukssósu

Inngangur

Þetta er samsett fiskréttur byggður á hófsemi: hreinn þorskur, mjúkt kartöflumauk, sæt gljáð gulrót og graslauksrjómasósa skerpt með sítrónu. Hver þáttur er meðhöndlaður þannig að hann haldi sínum eiginleikum, og síðan sameinaður á disk með hljóðlátri nákvæmni. Útkoman á að vera fullkomin á bragðið, létt í munni og nákvæm í jafnvægi.

Grunnatriði uppskriftar

Flokkur réttar: Aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Nútíma evrópsk
Tegund máltíðar: Kvöldverður
Uppskrift gefur: 1 skammt
Skammtastærð: 365 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 20 mínútur
Heildartími: 35 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítill pottur
Meðalstór pottur
Lítil sautépanna
Fínt sigti
Kartöflupressa eða kartöflukvörn
Pískur
Fiskspaði
Kjarnhiti mælir með hraðlestri
Heitur framreiðsludiskur

Hráefni

Þorskur

150 g þorskflak, roðlaust og beinhreinsað

2 g salt

1 g svartur pipar

8 g ólífuolía

Silkimjúkt kartöflumauk

90 g kartafla, afhýdd og skorin í jafna bita

18 g rjómi

12 g mjólk

10 g smjör

1 g salt

Gljáð gulrót

45 g gulrót, afhýdd og skorin í jafna stafi

8 g smjör

10 g vatn

1 g salt

1 g sítrónusafi

Graslauksrjómasósa

28 g rjómi

12 g mjólk

4 g graslaukur, fínt skorinn

1 g sítrónusafi

1 g salt

0.5 g svartur pipar

Til að klára

5 g örgrænt

Aðferð

1. Setjið kartöfluna í lítinn pott, hyljið með köldu vatni og saltið vatnið létt með hluta af saltinu úr uppskriftinni. Látið ná hægri suðu við meðalhita og sjóðið í 12 til 15 mínútur, þar til kartaflan gefur eftir án mótstöðu í miðjunni. Hellið vatninu vel af og setjið hana síðan aftur í heitan pottinn í 1 mínútu til að losa um umframraka.

2. Þrýstið kartöflunni í gegnum kartöflupressu eða stappið hana mjög fínt. Bætið rjóma, mjólk, smjöri og afganginum af saltinu fyrir maukið út í. Hrærið þar til maukið er slétt og glansandi. Haldið heitu við mjög lágan hita og hrærið einu sinni eða tvisvar, þar til áferðin er mjúk og heldur mjúkri kúfu.

3. Setjið gulrót, smjör, vatn, salt og sítrónusafa á litla sautépönnu. Lokið og eldið við meðalhita í 4 til 5 mínútur, takið síðan lokið af og haldið áfram í 2 til 3 mínútur í viðbót, á meðan gulrótunum er snúið þegar vökvinn sýður niður. Gulrótin á að vera meyr í miðjunni og létt gljáð, ekki fallin saman.

4. Fyrir sósuna, blandið rjóma og mjólk saman í litlum potti og látið ná mjög mildri suðu við lágan hita. Eldið í 3 til 4 mínútur og hrærið af og til, þar til sósan hjúpar skeið létt. Takið af hitanum og hrærið síðan graslauk, sítrónusafa, salti og svörtum pipar saman við. Sósan á að haldast fljótandi og ljós, með hreinum ilm af graslauk.

5. Þerrið þorskinn alveg. Kryddið báðar hliðar með salti og svörtum pipar. Hitið ólífuolíuna á lítilli sautépönnu við meðalháan hita þar til hún glitrar. Leggið þorskinn á framsetningarhliðina niður og eldið í 3 til 4 mínútur án þess að hreyfa hann, þar til neðri hliðin er djúpt gullin.

6. Snúið þorskinum varlega og eldið í 1 til 2 mínútur í viðbót, aðeins þar til holdið er ógegnsætt en enn rakt í miðjunni. Þorskurinn á að flagna í stórum, hreinum lögum og mælast 52 til 54°C á þykkasta stað. Takið strax af pönnunni.

7. Hitið gulrótina og sósuna stuttlega aftur ef þarf. Smakkið maukið og sósuna til með tilliti til salts og jafnvægis sítrónunnar áður en rétturinn er settur á disk.

Framsetning og framreiðsla

Setjið kartöflumaukið örlítið út frá miðju og dragið það í hreinan sporöskjulaga flöt með bakinu á skeið. Leggið þorskinn upp að maukinu með karamellíseruðu hliðina sýnilega. Raðið gljáðu gulrótinni meðfram, og skeiðið síðan graslauksrjómanum í kringum fiskinn, ekki yfir hann. Klárið með örgrænu þannig að diskurinn virki ferskur, samsettur og yfirvegaður.

Athugasemdir fagfólks

Þurrkur er nauðsynlegur fyrir þorskinn; raki kemur í veg fyrir réttan lit og veikir skorpuna. Maukið verður að vera slétt en ekki lint, með nægilegan styrk til að bera fiskinn. Haldið sósunni mildri og grænni í bragði; ef hún sýður tapar graslaukurinn fínleika sínum.