Spaghetti carbonara með beikoni og svörtum pipar

Inngangur

Þetta er carbonara í sinni beinskeyttustu og agaðustu mynd: glansandi, pipruð og knúin áfram af hljóðlátri fyllingu eggjarauðu og osts. Beikon gefur dýpt og seltu þar sem guanciale myndi að hefð standa, á meðan pastavatnið bindur allt saman í nákvæmlega silkimjúka sósu. Útkoman á að vera mjúk, ekki þung; ákveðin, ekki yfirhlaðin.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Pasta
Matargerð eða uppruni: Ítalsk innblásin
Tegund réttar: Aðalréttur
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 280 g
Undirbúningstími: 10 mínútur
Eldunartími: 12 mínútur
Heildartími: 22 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Stór pottur
Stór sautépanna
Hræriskál
Fínt rifjárn
Töng
Pískur
Sigti

Hráefni

Pasta og sósa

90 g spaghetti

40 g eggjarauða

20 g pecorino romano, fínt rifinn

50 g beikon, skorið í þunnar ræmur

2 g svartur pipar, nýmalaður

5 g ólífuolía

3 g salt

120 g pastavatn, tekið frá

Aðferð

1. Látið suðuna koma upp í stórum potti af vatni. Bætið saltinu út í og sjóðið spaghetti í 1 mínútu skemur en pakkningin segir til um, þar til það er mjúkt að utan en enn stinnt í miðjunni. Takið frá 120 g af suðuvatninu áður en pastað er síað.

2. Á meðan pastað sýður, setjið eggjarauðu, pecorino romano og svartan pipar í hræriskál. Pískið þar til blandan er þykk og slétt; hún á að mynda þétt mauk frekar en lausa blöndu.

3. Setjið stóra sautépönnu á meðalhita. Bætið ólífuolíu og beikoni á pönnuna og eldið í 5 til 6 mínútur, hrærið af og til, þar til fitan er farin úr beikoninu, jaðrarnir eru orðnir örlítið stökkir og ilmurinn góður. Takið pönnuna af hitanum.

4. Bætið síaða spaghettiinu á beikonpönnuna og veltið í 20 til 30 sekúndur svo pastað hjúpist fitunni. Bætið 60 g af frátekna pastavatninu út í og veltið aftur í 30 sekúndur þar til létt fleyting hefur myndast á pönnunni.

5. Takið pönnuna af hitanum, bætið eggjarauðublöndunni út í og veltið stöðugt í 30 til 45 sekúndur, á meðan afganginum af pastavatninu er bætt smám saman út í þar til sósan verður glansandi og loðir við hvern streng. Fullgerð sósa á að vera rjómakennd og fljótandi, aldrei eins og hrærð egg eða þurr.

6. Smakkið til og stillið aðeins ef þörf krefur með litlu magni af því sem eftir er af pastavatninu til að losa um áferðina. Pastað á að renna mjúklega á disknum og halda fáguðum gljáa.

Framreiðsla

Snúið spaghetti í heita, grunna skál og dragið beikonið jafnt í gegnum strengina. Ljúkið með síðustu umferð af svörtum pipar yfir yfirborðið. Berið fram strax á meðan sósan er enn mjúk og ljómandi.

Athugasemdir fagfólks

Vinnið utan hita þegar eggjablöndunni er bætt út í; eftirhitinn nægir til að fleyta sósuna. Jafnvægið byggist á hófsemi: of lítið vatn gerir réttinn þéttan, of mikið gerir hann þunnan og flatan. Beikonið á að leggja til bragðfyllingu og áferð, ekki ráða úrslitum í lokabragðinu.