Spaghetti carbonara með pancetta og parmesan

Inngangur

Þetta er rómverska klassíkin í agaðri mynd: silkimýkt frá eggjarauðu, dýpt frá söltuðu svínakjöti og hreint saltbragð frá vel þroskuðum osti. Sósan má aldrei vera þung; hún á að loða við pastað í glansandi fleytingu, með pipar sem ber lokabragðið. Nákvæmni skiptir hér máli, því carbonara er síður sósa en stýrð umbreyting.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Pasta
Matarhefð eða uppruni: Róm, Ítalía
Tegund réttar: Aðalréttur
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 290 g
Undirbúningstími: 10 mínútur
Eldunartími: 12 mínútur
Heildartími: 22 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Meðalstór pottur
Stór sautépanna
Hræriskál
Töng
Fínt rifjárn
Sigti

Hráefni

Spaghetti: 120 g
Eggjarauða: 20 g
Pancetta: 50 g, skorin í litla bita
Parmesanostur: 25 g, fínt rifinn
Svartur pipar: 2 g, nýmalaður
Ólífuolía: 5 g
Salt: 8 g
Pastavatn: 120 g, tekið frá við suðu

Aðferð

1. Látið vatn í potti ná kröftugri suðu. Bætið saltinu og spaghetti út í. Hrærið einu sinni til að aðskilja þræðina, og sjóðið síðan í 9 til 10 mínútur, þar til pastað er rétt áður en það verður fullsoðið og býður enn upp á fast, teygjanlegt bit.

2. Á meðan pastað sýður, blandið eggjarauðu, parmesanosti og svörtum pipar saman í hræriskál. Hrærið í þykkt mauk. Blandan á að vera samfelld og þétt, ekki laus í sér.

3. Setjið stóra sautépönnu á meðalhita og bætið ólífuolíunni út í. Bætið pancetta út í og eldið í 4 til 5 mínútur, hrærið af og til, þar til fitan bráðnar úr henni og bitarnir verða gullnir á jöðrunum en ekki stökkir.

4. Bætið 60 g af pastavatninu á pönnuna og lækkið hitann í lágan. Vökvinn á að snarka stuttlega og síðan jafna sig í létta fleytingu með bráðnu fitunni.

5. Takið spaghetti beint upp úr vatninu og yfir á pönnuna. Veltið kröftuglega í 30 til 45 sekúndur þar til pastað er hjúpað og grunnur sósunnar lítur glansandi út.

6. Takið pönnuna af hitanum. Bætið eggja- og ostablöndunni út í og veltið stöðugt í 20 til 30 sekúndur, bætið afganginum af pastavatninu smátt og smátt út í eftir þörfum. Sósan á að verða mjúk, kremkennd og þétt bundin við spaghetti án þess að eggið hlaupi.

7. Smakkið til og lagið með einni stuttri lokaveltu. Fullgerð carbonara á að vera mjúk og lipur, ekki blaut, með hvern þráð jafnt hjúpaðan og pancetta dreifða um allan réttinn.

Framreiðsla

Snúið spaghetti upp í heita, grunna skál og leyfið sósunni að leggjast náttúrulega í kringum pastað. Ljúkið með pancetta og síðustu yfirferð af svörtum pipar. Berið fram strax á meðan fleytingin er enn silkimjúk og pastað heldur spennu sinni.

Athugasemdir fagfólks

Pannan verður að vera tekin af hitanum áður en eggjarauðan fer út í; afgangshitinn nægir til að þykkja sósuna án þess að hún hlaupi. Notið pastavatnið af ásetningi: of lítið gerir réttinn þurran, of mikið veikir fleytinguna. Lokaáferðin á að vera kremkennd og fljótandi, aldrei kekkjótt eða fitug.