Fish and chips in pastella alla birra con salsa tartara, limone e aneto

HEADNOTE
Questo è il classico piatto da località di mare, affinato con disciplina più che con invenzione. Pastella croccante, pesce bianco dalla polpa pulita e patate condite correttamente dipendono da temperatura, tempi e moderazione; ogni elemento deve rimanere distinto, mai pesante. La salsa tartara e il limone danno slancio, mentre l'aneto aggiunge la nota finale di freschezza.

RECIPE ESSENTIALS
Categoria del piatto: Piatto principale
Cucina o origine: Britannica
Tipo di portata: Pranzo o cena
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 520 g
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo totale: 45 minuti
Difficoltà: Intermedia

EQUIPMENT
Casseruola pesante o friggitrice
Casseruola media per le patate
Griglia
Vassoio rivestito di carta
Ciotola
Schiumarola o ragno
Termometro
Coltello affilato
Carta assorbente

INGREDIENTS

Patate e olio per friggere

250 g di patata, sbucciata e tagliata in patatine spesse

450 g di olio vegetale

Salsa tartara

45 g di maionese

10 g di cetriolino sottaceto, tritato finemente

5 g di cappero, tritato finemente

3 g di aneto, tritato finemente

2 g di succo di limone

1 g di aceto

1 g di sale

0.5 g di pepe nero

Pastella alla birra e pesce

120 g di farina di frumento

4 g di lievito in polvere

2 g di sale

1 g di pepe nero

30 g di uovo

120 g di birra, ben fredda

180 g di merluzzo, tagliato in una porzione regolare

Per finire

20 g di limone, tagliato a spicchi

2 g di aneto

METHOD

1. Prepara per prima la salsa tartara. Unisci in una piccola ciotola la maionese, il cetriolino sottaceto, il cappero, l'aneto, il succo di limone, l'aceto, il sale e il pepe nero. Mescola fino a distribuire tutto in modo uniforme, poi tieni in frigorifero mentre cucini. La salsa deve essere abbastanza fluida da poter essere presa con il cucchiaio, vivace e ben sapida.

2. Metti le patatine in una casseruola con acqua fredda, porta a leggero sobbollore e cuoci per 6 minuti. Devono ammorbidirsi ai bordi ma rimanere integre. Scolale accuratamente e asciugale su carta assorbente; l'umidità superficiale deve essere eliminata prima della frittura.

3. Scalda l'olio vegetale in una casseruola profonda fino a 160°C. Friggi le patatine per 6-7 minuti finché sono pallide, tenere e appena iniziano a prendere colore. Trasferiscile su una griglia e lasciale riposare per 5 minuti.

4. Porta la temperatura dell'olio a 190°C. Friggi di nuovo le patatine per 2-3 minuti finché sono ben dorate e croccanti ai bordi. Scolale su una griglia e salale leggermente mentre sono ancora calde.

5. Per la pastella, sbatti insieme con una frusta la farina, il lievito in polvere, il sale e il pepe nero. Aggiungi l'uovo e la birra fredda, poi sbatti solo fino a ottenere un composto liscio. La pastella deve essere abbastanza fluida da rivestire il pesce con uno strato sottile e uniforme; non lavorarla troppo.

6. Tampona il merluzzo per asciugarlo e condiscilo leggermente con sale. Passalo molto leggermente in un po' del mix di farina, poi immergilo nella pastella, lasciando colare l'eccesso. Il pesce deve essere completamente rivestito ma non sepolto nella pastella.

7. Riporta l'olio a 190°C. Friggi il merluzzo per 5-6 minuti, girandolo una volta se necessario, finché la pastella è croccante, di un oro pallido e fragilmente croccante anche al suono, e il pesce si sfalda nettamente al centro. Scola su una griglia per 1 minuto.

8. Regola di nuovo di sale le patatine se necessario. La consistenza finale deve essere croccante fuori e soffice dentro; il pesce deve rimanere umido e madreperlaceo, con una pastella che si spezza invece di piegarsi.

PLATING AND SERVING
Disponi le patatine in un mucchietto compatto oppure accanto al pesce in una linea pulita. Sistema il merluzzo di lato, non sopra, così la pastella rimane croccante. Metti con cura la salsa tartara da un lato, poi completa con gli spicchi di limone e l'aneto. Servi immediatamente, quando il contrasto tra pesce caldo, patatine croccanti e salsa fredda è al massimo.

PROFESSIONAL NOTES
Tieni la birra fredda e mescola la pastella il minimo indispensabile; questo ne preserva la leggerezza. Asciuga bene le patate prima della prima frittura, altrimenti cuoceranno a vapore invece di diventare croccanti. L'olio deve mantenere la temperatura per tutta la cottura; se scende, la pastella assorbirà grasso e perderà la sua nettezza.