Merluzzo scottato in padella con purè di patate, carote glassate e salsa alla crema di erba cipollina

Nota introduttiva

Questo è un piatto di pesce composto costruito sulla misura: merluzzo pulito, un purè di patate liscio, carota glassata dolce e una salsa alla panna ed erba cipollina ravvivata dal limone. Ogni elemento viene trattato in modo da preservarne il carattere, poi riunito in un piatto di sobria precisione. Il risultato dovrebbe avere un gusto completo, leggero al palato e perfettamente equilibrato.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale
Cucina o origine: Europea contemporanea
Tipo di portata: Cena
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 365 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 35 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Casseruola piccola
Casseruola media
Padella per sautée piccola
Setaccio fine
Schiacciapatate o passaverdure
Frusta
Paletta per pesce
Termometro a lettura istantanea
Piatto da portata caldo

Ingredienti

Merluzzo

150 g di filetto di merluzzo, senza pelle e senza lische

2 g di sale

1 g di pepe nero

8 g di olio d'oliva

Purè di patate setoso

90 g di patata, sbucciata e tagliata in pezzi regolari

18 g di panna fresca

12 g di latte

10 g di burro

1 g di sale

Carota glassata

45 g di carota, sbucciata e tagliata in bastoncini regolari

8 g di burro

10 g di acqua

1 g di sale

1 g di succo di limone

Salsa alla panna ed erba cipollina

28 g di panna fresca

12 g di latte

4 g di erba cipollina, tagliata finemente

1 g di succo di limone

1 g di sale

0.5 g di pepe nero

Per finire

5 g di microgreens

Procedimento

1. Metti la patata in una casseruola piccola, coprila con acqua fredda e sala leggermente l’acqua con una parte del sale previsto dalla ricetta. Porta a leggero fremito su fuoco medio e cuoci per 12-15 minuti, finché la patata cede senza resistenza al centro. Scola accuratamente, poi rimettila nella casseruola calda per 1 minuto per eliminare l’umidità in eccesso.

2. Passa la patata allo schiacciapatate o schiacciala molto finemente. Aggiungi la panna, il latte, il burro e il sale rimanente per il purè. Mescola fino a ottenere una consistenza liscia e lucida. Tieni in caldo su fuoco molto basso, mescolando una o due volte, finché la consistenza è morbida e mantiene una montagnetta soffice.

3. Metti la carota, il burro, l’acqua, il sale e il succo di limone in una padella per sautée piccola. Copri e cuoci su fuoco medio per 4-5 minuti, poi scopri e prosegui per altri 2-3 minuti, girando le carote mentre il liquido si riduce. La carota deve essere tenera al centro e leggermente laccata, non sfatta.

4. Per la salsa, unisci la panna e il latte in una casseruola piccola e porta a leggero fremito su fuoco basso. Cuoci per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa vela leggermente il cucchiaio. Togli dal fuoco, quindi incorpora l’erba cipollina, il succo di limone, il sale e il pepe nero. La salsa deve restare fluida e chiara, con un aroma netto di erba cipollina.

5. Tampona il merluzzo fino ad asciugarlo completamente. Condisci entrambi i lati con sale e pepe nero. Scalda l’olio d'oliva in una padella per sautée piccola su fuoco medio-alto finché inizia a brillare. Adagia il merluzzo con il lato di presentazione verso il basso e cuoci per 3-4 minuti senza muoverlo, finché il lato inferiore è ben dorato.

6. Gira con cura il merluzzo e cuoci per altri 1-2 minuti, giusto finché la polpa è opaca ma ancora umida al centro. Il merluzzo deve sfaldarsi in falde grandi e pulite e raggiungere 52-54°C nel punto più spesso. Toglilo immediatamente dalla padella.

7. Se necessario, riscalda brevemente la carota e la salsa. Assaggia il purè e la salsa per controllare il bilanciamento di sale e limone prima dell’impiattamento.

Impiattamento e servizio

Disponi il purè di patate leggermente decentrato e allungalo in un ovale pulito con il dorso di un cucchiaio. Sistema il merluzzo appoggiato al purè con il lato caramellato in vista. Disponi accanto la carota glassata, quindi versa la crema all’erba cipollina intorno, non sopra, al pesce. Completa con i microgreens in modo che il piatto risulti fresco, composto e misurato.

Note professionali

L’asciuttezza è essenziale per il merluzzo; l’umidità impedisce una corretta colorazione e indebolisce la crosta. Il purè deve essere liscio ma non lento, con sufficiente struttura da sostenere il pesce. Mantieni la salsa delicata e dal gusto verde; se bolle, l’erba cipollina perde la sua finezza.