Petto di pollo arrosto a fette con salsa rossa, carotine, asparagi e purea di cavolfiore

Nota introduttiva

Questo è un piatto composto costruito sulla chiarezza: pollo arrosto pulito, una brillante glassa rossa al pomodoro e verdure cotte in modo da conservare il loro carattere distinto. La purea di cavolfiore apporta morbidezza e corpo, mentre asparagi e carota forniscono struttura e freschezza. Ogni elemento è misurato, preciso ed equilibrato per lasciare al pollo il ruolo centrale del piatto.

Informazioni essenziali sulla ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale
Cucina o origine: Europea contemporanea
Tipo di portata: Cena
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 255 g
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo totale: 45 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Padella sauté pesante
Casseruola piccola
Pentola media
Setaccio fine
Frullatore
Teglia da forno
Forno
Coltello affilato da taglio
Cucchiaino

Ingredienti

Pollo

Petto di pollo, senza pelle: 140 g

Olio d'oliva: 8 g

Sale: 2 g

Glassa al pomodoro

Salsa di pomodoro: 35 g

Aglio, finemente grattugiato: 2 g

Olio d'oliva: 3 g

Sale: 1 g

Purea di cavolfiore

Cimette di cavolfiore: 55 g

Aglio: 2 g

Olio d'oliva: 4 g

Sale: 1 g

Verdure

Carota, pelata e tagliata a bastoncini: 20 g

Asparagi, mondati: 18 g

Olio d'oliva: 3 g

Sale: 1 g

Finitura

Prezzemolo, finemente tritato: 2 g

Semi di sesamo: 1 g

Metodo

1. Scaldare il forno a 200°C. Condire il petto di pollo con 2 g di sale e ungerlo leggermente con 8 g di olio d'oliva. Disporlo su una teglia da forno e arrostirlo per 14-16 minuti, finché la superficie è leggermente dorata e il centro raggiunge 68°C. Lasciare riposare per 6 minuti; la carne deve rimanere succosa ed elastica.

2. Per la purea di cavolfiore, mettere il cavolfiore, l'aglio e 1 g di sale in una pentola piccola con acqua appena sufficiente a coprire a malapena il fondo della pentola. Coprire e cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, finché il cavolfiore è completamente tenero e cede ai bordi. Scolare accuratamente, quindi frullare con 4 g di olio d'oliva fino a ottenere una consistenza liscia e densa. Passare attraverso un setaccio fine per una consistenza raffinata e vellutata.

3. Per la glassa al pomodoro, scaldare 3 g di olio d'oliva in una casseruola piccola a fuoco basso. Aggiungere l'aglio grattugiato e cuocere per 30 secondi, solo finché sprigiona il suo profumo senza prendere colore. Aggiungere la salsa di pomodoro e 1 g di sale, quindi lasciare sobbollire per 4-5 minuti finché diventa lucida e leggermente concentrata.

4. Per le verdure, scaldare 3 g di olio d'oliva in una padella sauté a fuoco medio. Aggiungere la carota con 1 g di sale e cuocere per 4 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere gli asparagi e proseguire per 3-4 minuti, finché entrambe le verdure sono tenere ma ancora sode, con un colore brillante e una consistenza netta al morso.

5. Tagliare il petto di pollo riposato in pezzi regolari, mantenendo le superfici di taglio ordinate e umide. Scaldare la glassa al pomodoro se necessario; deve velare il dorso di un cucchiaio e rimanere abbastanza fluida da raccogliersi in modo pulito nel piatto.

Impiattamento e servizio

Disporre un ovale liscio di purea di cavolfiore leggermente decentrato. Sistemare il pollo affettato sopra e accanto, quindi versare la glassa al pomodoro intorno alla carne, non sopra. Disporre carota e asparagi in una linea controllata, completare con prezzemolo e semi di sesamo e servire immediatamente mentre il pollo è ancora caldo e le verdure mantengono la loro definizione.

Note professionali

Non cuocere eccessivamente il pollo; la sua consistenza deve restare morbida, non asciutta. La purea di cavolfiore deve essere abbastanza densa da mantenere la forma, mai lenta o acquosa. Mantenere la salsa di pomodoro misurata, in modo che sostenga il piatto senza dominare il pollo.