Spaghetti alla carbonara con bacon e pepe nero

Nota introduttiva

Questa è la carbonara nella sua forma più diretta e disciplinata: lucida, pepata e guidata dalla discreta ricchezza del tuorlo d'uovo e del formaggio. Il bacon dona profondità e sapidità là dove tradizionalmente ci sarebbe il guanciale, mentre l'acqua di cottura della pasta lega il tutto in una salsa di setosa precisione. Il risultato deve essere morbido, non pesante; deciso, non affollato.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pasta
Cucina o origine: di ispirazione italiana
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 280 g
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 12 minuti
Tempo totale: 22 minuti
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Pentola capiente
Padella ampia per saltare
Ciotola
Grattugia fine
Pinze da cucina
Frusta
Scolapasta

Ingredienti

Pasta e salsa

90 g di spaghetti

40 g di tuorlo d'uovo

20 g di pecorino romano, grattugiato finemente

50 g di bacon, tagliato a striscioline sottili

2 g di pepe nero, macinato fresco

5 g di olio d'oliva

3 g di sale

120 g di acqua di cottura della pasta, tenuta da parte

Procedimento

1. Porta a ebollizione una pentola capiente d'acqua. Aggiungi il sale e cuoci gli spaghetti per 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, finché l'esterno è tenero ma il centro resta sodo. Tieni da parte 120 g dell'acqua di cottura prima di scolare.

2. Mentre la pasta cuoce, metti il tuorlo d'uovo, il pecorino romano e il pepe nero in una ciotola. Sbatti con la frusta fino a ottenere un composto denso e liscio; deve formare una pasta compatta piuttosto che una miscela fluida.

3. Metti una padella ampia per saltare su fuoco medio. Aggiungi l'olio d'oliva e il bacon e cuoci per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il bacon ha rilasciato il suo grasso, è leggermente croccante ai bordi e profumato. Togli la padella dal fuoco.

4. Aggiungi gli spaghetti scolati nella padella con il bacon e saltali per 20-30 secondi per rivestire la pasta con il grasso rilasciato. Aggiungi 60 g dell'acqua di cottura tenuta da parte e salta di nuovo per 30 secondi, finché nella padella si forma una leggera emulsione.

5. Fuori dal fuoco, aggiungi il composto di tuorlo e mescola continuamente per 30-45 secondi, aggiungendo poco alla volta la restante acqua di cottura della pasta finché la salsa diventa lucida e aderisce a ogni filo. La salsa finale deve essere cremosa e fluida, mai rappresa o asciutta.

6. Assaggia e regola solo se necessario con una piccola quantità della restante acqua di cottura per allentare la consistenza. La pasta deve adagiarsi morbidamente nel piatto e mantenere una lucentezza uniforme.

Impiattamento e servizio

Arrotola gli spaghetti in una ciotola bassa calda, distribuendo il bacon in modo uniforme tra i fili. Completa con un'ultima macinata di pepe nero in superficie. Servi immediatamente, finché la salsa resta morbida e luminosa.

Note professionali

Lavora fuori dal fuoco quando aggiungi il composto di uovo; il calore residuo è sufficiente per emulsionare la salsa. L'equilibrio dipende dalla misura: troppo poca acqua rende il piatto denso, troppa lo rende sottile e smorzato. Il bacon deve apportare sapore e consistenza, non dominare il finale.