叉焼まん（蒸し・3個）

前書き

チャーシュー包は、対比を味わう点心です。雲のようにやわらかな生地の中に、つややかで甘じょっぱい豚肉の餡を包みます。おいしく仕上げるには、生地と餡の両方を丁寧に扱うことが大切で、クラムはやわらかく、中心はしっとりとしていても水っぽくならないようにします。温かいうちに供すると、手に持ったときは軽やかで、口に入れると満ち足りた味わいであるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 蒸し饅頭
料理または発祥: 広東料理
コースタイプ: 軽食または点心
出来上がり量: 3個
1人分: 1個、約60 g
準備時間: 35分
加熱時間: 15分
合計時間: 1時間50分
難易度: 中級

道具

ミキシングボウル
小鍋
ふた付き蒸し器
クッキングシート
めん棒
ベンチスクレーパー
キッチンスケール

材料

生地

小麦粉 90 g

砂糖 10 g

イースト 3 g

ベーキングパウダー 2 g

ラード 5 g

水 48 g

餡

チャーシュー 45 g、細かい角切り

しょうゆ 4 g

オイスターソース 6 g

砂糖 4 g

コーンスターチ 3 g

水 10 g

ごま油 1 g

作り方

1. ミキシングボウルに小麦粉、砂糖、イースト、ベーキングパウダーを入れて混ぜます。ラードを加え、乾いた材料全体に均一に行き渡って少しさらっとした状態になるまで、すり込むように混ぜます。

2. 水を加え、まとまりのある粗い生地になるまで混ぜます。8分こねて、なめらかで弾力があり、べたつかない状態にします。覆いをして45分休ませるか、生地の体積がはっきり増して、触れると軽く感じられるまで置きます。

3. 生地を休ませている間に、餡を作ります。チャーシュー、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、コーンスターチ、水、ごま油を小鍋に入れます。中火で3〜4分、絶えず混ぜながら加熱し、つやのある、ひとまとまりになるペースト状にとろみがつくまで煮ます。皿に移し、完全に冷まします。

4. 生地を3等分します。それぞれをなめらかな丸に整え、平たくしてから直径約10 cmの円形にのばします。このとき、縁より中心をやや厚めに保ちます。

5. 冷ました餡を3等分します。各生地の中央に1つ分ずつのせ、生地を餡のまわりに寄せてしっかりつまみ、閉じます。とじ目を下にして置き、軽く覆いをして10分休ませます。

6. クッキングシートを3枚四角く切り、それぞれの上に間隔をあけて包子をのせます。しっかり沸騰した湯の上で、中強火で12分蒸します。蒸している間はふたを開けないでください。蒸し上がった包子は、ふくらみ、淡い色合いで、弾力があり、表面がなめらかで濡れた部分がない状態になります。

7. 蒸し器を火から下ろし、包子をふたをしたまま2分置いてから取り出します。こうすることで急な縮みを防ぎ、やわらかなクラムを保てます。

盛り付けと提供

包子は温かいうちに、丸くふくらんだ上部が崩れないよう間隔をあけて並べて供します。外側は白くやわらかく、とじ目は下に隠れ、餡は最初のひと口でやさしくほどける、つややかな中心として見えるのが理想です。

プロのポイント

餡は包む前に完全に冷めていなければならず、そうでないと生地が弱くなります。蒸している間の裂けを防ぐため、生地の中心はやや厚めに保ってください。蒸すときは弱い煮立ちではなく、安定したしっかりした沸騰を保つことで、包子がきれいにふくらみ、しなやかさを保てます。