ベーコンと黒こしょうのスパゲッティカルボナーラ

前書き

これは、最も直接的で端正なかたちのカルボナーラです。つややかで、黒こしょうが効き、卵黄とチーズの静かなコクが味わいの核になります。本来はグアンチャーレを使うところを、ベーコンが深みと塩気を添え、パスタのゆで汁がすべてを正確に絹のようなソースへとまとめます。仕上がりは重たくなくしなやかに、過剰ではなく力強くあるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ
料理または由来: イタリア風
コース: メイン
できあがり量: 1人分
1人分の分量: 280 g
下準備時間: 10分
調理時間: 12分
合計時間: 22分
難易度: 中級

道具

大きめの片手鍋
大きめのソテーパン
ボウル
細目のおろし器
トング
泡立て器
ざる

材料

パスタとソース

スパゲッティ 90 g

卵黄 40 g

ペコリーノ・ロマーノ（細かくすりおろす）20 g

ベーコン（細切り）50 g

黒こしょう（挽きたて）2 g

オリーブオイル 5 g

塩 3 g

パスタのゆで汁（取り分けておく）120 g

作り方

1. 大きめの片手鍋に湯を沸かします。塩を加え、スパゲッティを袋の表示時間より1分短くゆでます。表面はやわらかく、中心にはしっかり芯が残る状態にします。湯を切る前に、ゆで汁を120 g取り分けておきます。

2. パスタをゆでている間に、卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょうをボウルに入れます。とろりとしてなめらかになるまで泡立て器で混ぜます。ゆるい液状ではなく、濃度のあるペースト状にします。

3. 大きめのソテーパンを中火にかけます。オリーブオイルとベーコンを加え、ときどき混ぜながら5〜6分加熱し、脂が出て、縁が軽くカリッとし、香りが立つまで火を通します。火から下ろします。

4. 湯を切ったスパゲッティをベーコンの入ったフライパンに加え、20〜30秒あえて、出た脂をパスタにからめます。取り分けたゆで汁を60 g加え、さらに30秒あえ、鍋の中が軽く乳化するまで混ぜます。

5. 火から外したまま、卵黄の混合物を加え、30〜45秒絶えずあえます。残りのゆで汁を少しずつ加え、ソースにつやが出て、一本一本の麺にからむまで調整します。仕上がったソースはクリーミーで流動的であり、炒り卵状になったり乾いたりしてはいけません。

6. 味を見て、必要な場合にのみ、残りのゆで汁を少量加えて質感をゆるめます。パスタは皿の上でやわらかく流れ、磨かれたようなつやを保つのが理想です。

盛り付けと提供

温めた浅めの器にスパゲッティを巻いて盛り、ベーコンが麺全体に均一に行き渡るようにします。仕上げに表面へ黒こしょうをもうひと挽きします。ソースのしなやかさとつやが保たれているうちに、すぐに提供します。

プロ向けメモ

卵の混合物を加えるときは必ず火から外して作業します。余熱だけでソースを乳化させるには十分です。仕上がりのバランスは節度にかかっています。水分が少なすぎると重く詰まった印象になり、多すぎると薄くぼやけた味になります。ベーコンはうま味と食感を添える役割であり、後味を支配してはいけません。