エビと野菜の春雨炒め ライム添え

前書き

この料理はコントラストで成り立っています。春雨の半透明感、えびの甘み、緑の野菜の歯ざわり、そしてライムの澄んだ明るさ。春雨はしなやかに、野菜は鮮やかに、味つけは正確に仕上がるよう、手早く規律をもって調理する必要があります。最終的な一皿は、軽やかでありながら完成度が高く、輪郭のはっきりした味わいであるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 炒め麺料理
料理・由来: 東南アジア風
コース: メイン
分量: 2人分
1人分: 210 g
下ごしらえ時間: 15分
調理時間: 10分
合計時間: 25分
難易度: 中級

器具

中くらいの片手鍋
大きめの中華鍋またはソテーパン
細目のストレーナー
ボウル
トングまたは箸
お好みでライムの皮用のマイクロプレインまたは細かいおろし器

材料

春雨の材料

120 g 春雨

たんぱく質と野菜

120 g えび（殻をむき、背わたを取る）

60 g ブロッコリー（小房に分ける）

40 g スナップえんどう（筋を取る）

30 g グリーンピース

40 g 赤パプリカ（薄切り）

30 g 紫キャベツ（細切り）

20 g 青ねぎ（3 cm長さに切る）

10 g にんにく（みじん切り）

調味料と仕上げ

20 g ライム果汁

18 g しょうゆ

20 g 植物油

4 g ごま油

作り方

1. 春雨をボウルに入れ、熱湯を注いでかぶせます。6〜8分、しなやかになるまで戻しますが、中心にはわずかに芯が残る程度にします。よく水けを切って取り置きます。春雨は十分に戻っていても、やわらかくなりすぎてはいけません。

2. 小さめの片手鍋に湯を沸かします。ブロッコリーを加えて45秒ゆで、続けてスナップえんどうとグリーンピースを加え、さらに30秒ゆでます。すぐに湯を切り、冷水にさっとさらして軽く冷まします。野菜は鮮やかで歯ざわりが残る状態にします。しっかり水けを切ります。

3. えびの水けを拭き取ります。ボウルにえびを入れ、しょうゆ8 gとライム果汁5 gを合わせます。5分だけ置きます。えびには軽く下味をつけるだけで、締めすぎないようにします。

4. 中華鍋または大きめのソテーパンを強火でしっかり熱します。植物油を加え、鍋肌になじませます。にんにくを加え、香りが立つまで10〜15秒炒めます。色づかせないようにします。

5. えびを重ならないように加え、1〜2分炒めます。身が不透明になり、軽く丸まり始めたら取り出して取っておきます。

6. 赤パプリカと紫キャベツを鍋に加えます。1分炒めたら、下ゆでしたブロッコリー、スナップえんどう、グリーンピースを加えます。さらに45秒炒め、野菜の鮮やかさと軽い歯ざわりを保ちます。

7. 水けを切った春雨、残りのしょうゆ、残りのライム果汁、取り置いたえびを加えます。1〜2分、絶えずあおるように混ぜ、春雨につやが出て、均一に味がなじみ、全体が温まるまで炒めます。春雨が締まっているようなら、春雨を戻したボウルの湯を少量だけ加え、料理が水っぽくならない程度にほぐします。

8. 青ねぎとごま油を加えます。15秒あおるように混ぜたら火から下ろします。仕上がりの春雨はしなやかで、薄く調味料をまとい、鍋に余分な液体が残らない状態が理想です。

盛りつけと提供

温めた浅めの器に春雨を巻くように盛り、えびと野菜を均等に配します。青ねぎが表面に見え、全体にソースの澄んだつやが行き渡るように仕上げます。春雨の弾力が保たれ、野菜の歯ごたえが残っているうちに、すぐに提供します。

プロ向けメモ

春雨には加減が必要です。戻しすぎると崩れやすくなり、戻し不足だともろさが残ります。強火は不可欠ですが、鍋を込み合わせてはいけません。そうしないと野菜が蒸されてしまい、輪郭のある食感が失われます。ライムとごま油は、明るい風味と香りの立ち上がりを保つため、最後に加えます。