鶏むね肉ときのこの赤パプリカ詰め

前書き

これは、澄んだ風味と整った食感を軸に組み立てた、完成度の高いスタッフドペッパーです。甘みのあるローストしたパプリカ、細かく火を通した鶏肉、土っぽい香りのマッシュルームを、玉ねぎ、カリフラワー、パセリと合わせ、重たくならず軽やかさを保つフィリングに仕上げます。目指すべき仕上がりは、しなやかで旨みがあり、バランスが取れていること。パプリカは形を保ち、一口でフィリングの味が完結して感じられる状態が理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 詰め物野菜料理
料理の系統または由来: コンテンポラリー・ヨーロピアン
コース: メインコース
分量: 2人分
1人分: 180 g
下準備時間: 20分
加熱時間: 30分
合計時間: 50分
難易度: 中級

使用器具

シェフナイフ
まな板
ボウル
小さめのソテーパン
小鍋
ベーキングトレー
クッキングシート
オーブン対応の耐熱皿

材料

スタッフドペッパー

赤パプリカ 180 g
鶏むね肉 140 g、細かい角切り
マッシュルーム 60 g、細かく刻む
玉ねぎ 40 g、細かく刻む
カリフラワー 50 g、小房に分ける
緑パプリカ 20 g、細かい角切り
パセリ 6 g、細かく刻む
オリーブオイル 15 g
塩 4 g
黒こしょう 1 g

作り方

1. オーブンを200°Cに予熱する。ベーキングトレーにクッキングシートを敷き、オーブン対応の耐熱皿を手元に用意する。

2. 小鍋に湯を沸かす。カリフラワーを加え、縁がやわらかくなり始めるが中心はまだしっかりしている状態まで、4分ゆでる。しっかり水気を切り、2分置いて湯気を飛ばす。カリフラワーは水っぽさがなく、わずかにしなる程度で、やわらかくなりすぎないようにする。

3. 赤パプリカを縦半分に切り、種とワタを取り除く。必要であれば底を少し切って、それぞれの半分が安定して置けるようにする。切り口を上にして耐熱皿に並べる。

4. ソテーパンを中火にかけ、オリーブオイル10 gを熱する。玉ねぎを加え、色づかせずに透明感が出て甘みが出るまで、よく混ぜながら4分炒める。

5. マッシュルームと緑パプリカを加える。さらに4分炒め、マッシュルームから水分が出て、鍋の中がほぼ乾いた状態になるまで加熱する。

6. 鶏むね肉、塩、黒こしょうを加える。混ぜながら鶏肉をほぐし、全体に火が通ってピンク色が完全になくなるまで、6〜8分加熱する。全体がまとまり、軽くつやがある状態が理想で、水っぽくしない。

7. カリフラワーとパセリをさっくり混ぜ込む。1分加熱してなじませたら火から下ろす。味を見て、必要な場合のみ現在の味付けの範囲で調整する。フィリングは、旨みと香りがあり、こんもりと詰めてもきれいにまとまる固さが望ましい。

8. フィリングをパプリカの半分ずつに分けて詰め、押し固めすぎないよう軽く押さえる。残りのオリーブオイル5 gを表面に回しかける。

9. 12〜15分焼く。パプリカの縁がやわらかくなり、フィリングの中心までしっかり熱くなればよい。表面は軽く落ち着いた見た目で香りが立ち、パプリカはまだ形を保っている状態にする。

10. 提供前に3分休ませ、フィリングを落ち着かせて肉汁を中にとどめる。

盛り付けと提供

温めた皿に、スタッフドペッパーを半分ずつ整えてのせる。フィリングは平らからややこんもりと盛り、パプリカの縁はつやがあり、崩れていない状態で仕上げる。パプリカがやわらかく、フィリングがしっとりしつつ形を保っているうちに、すぐに提供する。

プロ向けメモ

カリフラワーは小さくし、水気をしっかり飛ばすこと。余分な水分があるとフィリングがゆるくなる。
鶏肉はやさしく加熱し、白くなった時点で止めること。火を入れすぎると、仕上がりが詰まって重くなる。
パプリカは崩れない程度にやわらかくし、外側とフィリングの対比を保つこと。