リコッタ入り詰めパスタ

前書き

この料理はコントラストの上に成り立っています。甘いスクワッシュ、フレッシュなリコッタ、シャープな玉ねぎ、そして重たさを出さずに全体をまとめる澄んだバターエマルジョン。パスタはしなやかさを保ち、フィリングはなめらかで控えめに、葉物は皿全体の軽やかさを損なわないよう、ほんの少ししんなりさせるだけにします。各要素は競い合うのではなく、互いを際立たせるために使います。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 詰め物パスタ
料理または由来: イタリア風
コース: 前菜
できあがり量: 2人分
1人分: 190 g
準備時間: 45分
調理時間: 25分
合計時間: 1時間10分
難易度: 上級

道具

麺棒またはパスタマシン
小鍋
中型のソテーパン
パスタをゆでるための大鍋
細かい目のこし器
オーブンシートを敷いたトレー
穴あきスプーン
はかり
よく切れる包丁
ミキシングボウル

材料

パスタとフィリング

パスタ生地 200 g

リコッタ 120 g

バターナッツスクワッシュ（皮をむいて角切り）220 g

赤玉ねぎ（薄切り）80 g

バター 20 g

野菜だし 60 g

葉物野菜 40 g

フライドオニオン 10 g

マイクログリーン 6 g

仕上げ用

バター 40 g

野菜だし 80 g

赤玉ねぎ 20 g（できれば薄切りにした玉ねぎから取り分ける）、みじん切り

作り方

1. オーブンを200°Cに予熱する。バターナッツスクワッシュをトレーに広げ、20〜25分ローストし、途中で一度返して、やわらかくなり、縁が乾いて、軽くキャラメリゼされるまで火を入れる。果肉はナイフがすっと入る状態で、甘みが凝縮していること。

2. スクワッシュをローストしている間に、薄切りの赤玉ねぎを小鍋に入れ、野菜だし60 gとバター20 gを加える。中火で8〜10分、玉ねぎがやわらかくつややかになり、液体がほぼ煮詰まるまで加熱する。リコッタを混ぜ込み、続けてローストしたスクワッシュを加え、なめらかで濃度のあるフィリングになるまでつぶしながら合わせる。だしの塩分に応じて必要なら軽く調味する。混ぜ合わせたものはスプーンにのせて形を保てる固さであること。完全に冷ます。

3. パスタ生地を薄く均一にのばす。詰め物パスタに適した四角形または円形に切る。中央に少量ずつフィリングをのせ、丁寧に閉じて、中の空気をすべて押し出す。縁は清潔に保ち、しっかり閉じること。パスタはぴんと張っている必要があるが、とじ目が薄く伸びすぎていてはいけない。

4. 大鍋に湯を沸かし、安定した沸騰状態にする。別の鍋で、野菜だし80 gに残りのバター40 gと、みじん切りの赤玉ねぎ20 gを加えて温める。弱火で3〜4分泡立て器で混ぜ、バターが軽くつやのあるエマルジョンになるまで乳化させる。強く沸騰させないこと。ソースは流動性があり、分離していない状態を保つ。

5. 詰め物をしたパスタを沸騰した湯で、サイズに応じて3〜4分ゆでる。パスタはやわらかく、中心にわずかな抵抗が残り、フィリングまでしっかり熱くなっている状態にする。穴あきスプーンでやさしく引き上げる。

6. 葉物野菜をバターエマルジョンに加え、20〜30秒あえて、鮮やかな色を保ったまま、ほんの少ししんなりするまで火を通す。パスタを加え、1〜2回だけソースにくぐらせるように返し、壊さずに全体をコーティングする。ソースは薄くつややかな膜となってまとわりつく状態が理想。

7. 温めた皿にパスタと葉物野菜を盛る。フライドオニオンを散らし、上からマイクログリーンをあしらって仕上げる。パスタがしなやかで、バターがなめらかさを保っているうちに、すぐに提供する。

盛り付けと提供

詰め物パスタは、整然とした一直線または浅くまとまった配置で盛り、葉物は周囲や下に添える。バターエマルジョンはパスタの上とまわりに軽くかけ、最後にフライドオニオンとマイクログリーンで高さと食感を加える。皿全体は正確で温かみがあり、バランスよく見えるべきで、ソースが過剰であってはならない。

プロ向けの注意点

フィリングは成形前に必ず冷めていなければならない。温かいとパスタが弱くなる。
バターエマルジョンは沸騰直前以下に保つこと。熱が強すぎると分離し、仕上がりのつやが鈍る。
最終的な一皿はコントラストが要となる。やわらかなフィリング、しなやかなパスタ、シャープな玉ねぎ、そしてクリスピーなガーニッシュ。