ローストチキンブレストのスライス 赤ソース添え

ヘッドノート

この一皿は、明快さを軸に組み立てられたコンポーズドプレートです。端正にローストしたチキン、鮮やかな赤のトマトグレーズ、それぞれの個性を保つように火を入れた野菜で構成されています。カリフラワーピュレがやわらかさと重心を与え、アスパラガスとにんじんが構造とみずみずしさを添えます。すべての要素を抑制的かつ正確に整えることで、主役であるチキンを際立たせます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース
料理または発祥: コンテンポラリー・ヨーロピアン
コースタイプ: ディナー
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 255 g
下準備時間: 20分
調理時間: 25分
合計時間: 45分
難易度: 中級

使用器具

厚手のソテーパン
小鍋
中鍋
細かい目のこし器
ブレンダー
ベーキングトレー
オーブン
よく切れるスライスナイフ
小さじスプーン

材料

チキン

鶏むね肉（皮なし）: 140 g

オリーブオイル: 8 g

塩: 2 g

トマトグレーズ

トマトソース: 35 g

にんにく（細かくすりおろす）: 2 g

オリーブオイル: 3 g

塩: 1 g

カリフラワーピュレ

カリフラワー（小房）: 55 g

にんにく: 2 g

オリーブオイル: 4 g

塩: 1 g

野菜

にんじん（皮をむき、拍子木切り）: 20 g

アスパラガス（根元を落として下処理したもの）: 18 g

オリーブオイル: 3 g

塩: 1 g

仕上げ

パセリ（細かく刻む）: 2 g

ごま: 1 g

作り方

1. オーブンを200°Cに予熱する。鶏むね肉に塩2 gをふり、オリーブオイル8 gを薄くまぶす。ベーキングトレーにのせ、表面がうっすら色づき、中心温度が68°Cになるまで14〜16分ローストする。取り出して6分休ませる。肉はジューシーで、ほどよい弾力を保っている状態がよい。

2. カリフラワーピュレを作る。小鍋にカリフラワー、にんにく、塩1 gを入れ、鍋底がかろうじて浸る程度の水を加える。ふたをして中火で8〜10分、カリフラワーが完全にやわらかくなり、縁が崩れるほどになるまで加熱する。しっかり水気を切り、オリーブオイル4 gを加えて、なめらかで密度のある状態になるまでブレンドする。さらに細かい目のこし器でこし、洗練されたベルベットのような質感に仕上げる。

3. トマトグレーズを作る。小鍋にオリーブオイル3 gを入れ、弱火で温める。すりおろしたにんにくを加え、色づかせず香りが立つまで30秒加熱する。トマトソースと塩1 gを加え、つやが出て軽く煮詰まるまで4〜5分静かに煮る。

4. 野菜を調理する。ソテーパンにオリーブオイル3 gを入れ、中火で熱する。にんじんと塩1 gを加え、ときどき返しながら4分加熱する。アスパラガスを加え、さらに3〜4分、両方の野菜がやわらかくなりつつも芯のある食感を保ち、鮮やかな色合いと明快な歯ざわりが残るまで加熱する。

5. 休ませた鶏むね肉を均一な厚さに切り分け、切り口が整い、しっとり見えるようにする。必要であればトマトグレーズを温め直す。スプーンの背に薄くのり、きれいに広がる程度の流動性を保っているのが理想。

盛り付けと提供

カリフラワーピュレを、中心を少し外した位置に、なめらかな楕円形に置く。その上と脇にスライスしたチキンを配置し、トマトグレーズは肉の上ではなく周囲にスプーンで流す。にんじんとアスパラガスを整ったライン状に添え、パセリとごまを散らして仕上げる。チキンが温かく、野菜の輪郭が保たれているうちにすぐ提供する。

プロ向けの注意点

チキンは火を入れすぎないこと。食感はしなやかであるべきで、ぱさついてはいけない。カリフラワーピュレは形を保てるだけの濃度が必要で、ゆるすぎたり水っぽかったりしてはならない。トマトソースはあくまで控えめにし、チキンを圧倒せず皿全体を支える役割にとどめる。