Bubula assa cum gratinato tuberum cremoso et tuberibus parvis

Praefatio

Hoc ferculum in contrariis constituitur: alto sapore assi bubuli, molli ubertate gratinati tuberum, et acri levamine brassicae conditae. Singula pars consulto disposita est, cum tubera cremorem et caseum ferant, dum caro bubula pura et rite requieta maneat. Patina composita et exacta videri debet, ubertate aciditate temperata et fine composito.

Summa rei coquinariae

Categoria ferculi: Ferculum principale

Culinaria sive origo: Europaea hodierna

Genus cursus: Entrée salsum in patina compositum

Proventus: 2 portiones

Magnitudo portionis: 345 g per portionem

Tempus praeparationis: 25 minuta

Tempus coctionis: 45 minuta

Tempus totum: 1 hora 10 minuta

Difficultas: Provecta

Instrumenta

Patina gravis ad assandum

Parva cacabus

Patina gratinati 18 cm

Culter cocorum acutus

Tabula sectoria

Radula tenuis

Parvum catinum miscendi

Sartago

Lamina aluminii

Thermometrum instantanee legens

Ingredientia

Assum bubulum

Bubula, 300 g

Oleum olivae, 10 g

Allium, 6 g, subtiliter contritum

Butyrum, 15 g

Cepa, 40 g, subtiliter secta

Gratinatum tuberum cremosum

Tubera, 220 g, decorticata

Cremor crassus, 120 g

Caseus, 40 g, subtiliter raditus

Allium, 4 g, subtiliter raditum

Butyrum, 10 g

Cepa, 30 g, tenuissime secta

Oleum olivae, 5 g

Brassica rubra condita

Brassica rubra, 70 g, tenuissime concisa

Pickle, 25 g, subtiliter concisum

Modus

1. Furnum ad 190°C calefac. Patinam gratinati levi manu parte butyri unge, deinde seorsum pone. In parvo cacabo aquam ad lentum fervorem pro tuberibus adduc.

2. Ad gratinatum, tubera in orbiculos tenues aequalesque seca, non crassiores quam 2 mm. Cremorem crassum, allium raditum, cepam sectam, oleum olivae, et reliquum butyrum in cacabo coniunge. Leniter calefac per 3 ad 4 minuta, donec cepa emolliri incipiat et cremor fragrantiam emittat, sed ne sine ad ebullitionem veniat.

3. Tubera mixturae cremoris calidae adde et caute move, ut omnis lamina obtegatur. In patinam gratinati transfer, laminas in stratum compactum aequale premens. Caseum raditum superne sparge. Coque in furno per 30 ad 35 minuta, donec tubera per medium tenera sint et superficies aurea intensa cum marginibus bullientibus fiat.

4. Dum gratinatum coquitur, brassicam rubram et pickle in parvo catino coniunge. Firmiter misce et sine stare, ut brassica paulum emolliat et aciditatem acrem puramque accipiat.

5. Bubulam, si vis, sale leviter condi, deinde oleo olivae et allio contrito obline. Sartaginem super ignem altum calefac, donec valde calida sit. Bubulam inure per 2 minuta in prima parte et per 1 ad 2 minuta in reliquis partibus, donec undique bene brunnea sit. Cepam et butyrum sartagini adde et per 1 minutum infunde.

6. Bubulam in patinam assatoriam transfer et assa per 8 ad 12 minuta, pro crassitudine, donec medium ad 54°C perveniat ad gradum medium-rarum. Bubulam, non tectam, per 8 minuta requiescere sine, ut suci considant et caro mollis maneat.

7. Bubulam contra fibras in portiones nitidas seca. Si opus est, cepam et butyrum in sartagine breviter recalfac, ut segmenta levi nitore obtegantur.

In patinam disponere et servire

Portionem nitidam gratinati tuberum in singulis patinis paulum extra centrum pone. Bubulam sectam iuxta in linea composita dispone, deinde parvum acervum brassicae rubrae conditae ad latus pone ad claritatem et levamen. Exiguo butyri cum cepa e sartagine perfice, patina potius moderata et librata quam conferta servata.

Notae professionales

Gratinatum tenuissime secandum et leniter coquendum est, ut cremor tubera colliget sine separatione. Bubula fortiter inurenda et breviter assanda est; nimia coctio ferculum hebetabit. Brassica non ornamentum sed structura est: eius aciditas patinam exactam servat et impedit ne ubertas gravis fiat.