Pasta ripiena con ricotta, zucca, cipolla sottaceto, verdure e spuma al burro

Praenotatio

Hoc ferculum in contrariis constituitur: cucurbita dulcis, ricotta recens, cepa acris, et munda emulsio butyri quae colligat sine gravitate. Pasta mollis manere debet, farcimen lene et moderatum, et holera tantum leviter emarcida ut patina levitatem suam servet. Omne elementum ad alia acuenda adhibetur, non ut certet cum eis.

Essentialia recipe

Categoria ferculorum: Pasta referta
Culina sive origo: Italico more inspirata
Genus cursus: Prima mensa
Proventus: 2 portiones
Magnitudo portionis: 190 g per portionem
Tempus praeparationis: 45 minuta
Tempus coctionis: 25 minuta
Tempus totum: 1 hora 10 minuta
Difficultas: Provecta

Instrumenta

Clavus ad pastam extendendam aut machina pastaria
Parva cacabus
Patina media ad assandum
Magna olla ad pastam elixandam
Cribrum tenue
Lanx charta pergamena strata
Cochlear pertusum
Libra
Culter acutus
Catinus miscendi

Ingredientia

Pasta et farcimen

Massa pastae, 200 g

Ricotta, 120 g

Cucurbita butyracea, decorticata et in tessellas secta, 220 g

Cepa rubra, tenuiter secta, 80 g

Butyrum, 20 g

Ius holeraceum, 60 g

Holus foliosum, 40 g

Cepa frixa, 10 g

Microgreen, 6 g

Ad perficiendum

Butyrum, 40 g

Ius holeraceum, 80 g

Cepa rubra, 20 g, si fieri potest e cepa secta reservata, minute concisa

Modus

1. Clibanum ad 200°C calefac. Cucurbitam butyraceam in lance expande et assa per 20 ad 25 minuta, semel vertendo, donec tenera sit, ad margines sicca, et leviter caramelizata. Caro cultrum pure recipere debet et dulcedinem contractam ferre.

2. Dum cucurbita assatur, cepam rubram sectam in parvo cacabo pone cum 60 g iuris holeracei et 20 g butyri. Coque super ignem medium per 8 ad 10 minuta donec cepa mollis et nitida sit et liquor paene evanuerit. Ricottam admisce, deinde cucurbitam assum adde et simul contunde in farcimen lene et spissum. Leviter condi, si ius id requirat; mixtura formam suam super cochleari tenere debet. Omnino refrigera.

3. Massam pastae tenuiter et aequaliter extende. In quadrata aut orbiculos ad pastam refertam aptos seca. Parvas portiones farciminis in medio pone, diligenter claude, et omnem aerem exprime. Margines mundos et firmos serva. Pasta intenta esse debet, non ad commissuras nimis extenta.

4. Magnam ollam aquae ad constantem ebullitionem adduc. In alia patina, 80 g iuris holeracei cum reliquis 40 g butyri et 20 g cepae rubrae concisae calefac. Super ignem lenem per 3 ad 4 minuta verberando misce donec butyrum levem nitidamque emulsionem efficiat. Noli sinere vehementer bullire; ius fluidum et unitum manere debet.

5. Pastam refertam in aqua fervente coque per 3 ad 4 minuta, pro magnitudine, donec pasta tenera sit cum levi resistentia in medio et farcimen per totum calidum sit. Pastam leniter cochleari pertuso exime.

6. Holus foliosum emulsioni butyri adde et per 20 ad 30 secundas move donec tantum emarcidum et vividum sit. Pastam adde et semel aut bis tantum in iure verte, ut involucri contegantur sine ruptura. Ius in tenui nitidaque pellicula adhaerere debet.

7. Pastam et holera in patinas calidas impone. Cepa frixa perfice et microgreen superne sparge. Statim ministra dum pasta mollis manet et butyrum sericeum permanet.

De disponendo et ministrando

Pastam refertam in linea munda et deliberata aut in levi glomere dispone, holeribus circum et subtus reconditis. Emulsionem butyri leviter super et circa involucri infunde, deinde cepa frixa et microgreen ad altitudinem et texturam perfice. Patina accurata, calida, et librata videri debet, sine superfluo iure.

Notae professionales

Farcimen ante formandum frigidum esse debet, alioquin pasta infirmabitur.
Emulsionem butyri infra lentum fervorem serva; calor eam separabit et nitorem hebetabit.
Ferculum finale ex contrariis pendet: farcimen molle, pasta tenera, cepa acris, et ornatus crispus.