Patina tuberum parvarum assatarum et holerum cum pullo

Praefatio

Hic est catinus compositus et accuratus, in contrariis structus: patata marginibus crocantibus, pullus tener, et holera assa ad dulcedinem puram sapidamque redacta. Allium et oleum olivarum cum moderatione, non cum superfluitate, adhibentur, ut singula membra distincta maneant, dum totum tamen perfectum appareat. Est ferculum simplex, sed coctione exacta et aequilibrio diligenti elevatum.

Essentialia recipe

Categoria ferculorum: Catinus calidus sine granis

Culinaria sive origo: Europaea contemporanea

Genus cursus: Ferculum principale

Redditus: 1 portio

Magnitudo portionis: 260 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 25 minuta

Tempus totale: 40 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 lanx coquinaria marginata

1 catinus miscendi mediocris

1 culter parvus

1 tabula secandi

1 spatula

1 sartago vel patina ad suffrigendum, 24 cm

Ingredientia

Holera assa et pullus

Patata, 80 g, in frusta 15 mm secta

Pectus pulli, 90 g, purgatum et in frusta 20 mm sectum

Piper rubrum dulce, 25 g, in frusta 15 mm sectum

Cepa, 20 g, in cuneos tenues secta

Fungus, 15 g, dimidiatus si parvus vel in quadrantes sectus si magnus

Brassica florens, 15 g, in flosculos parvos secta

Oleum olivarum, 12 g

Allium, 3 g, minute tritum

Modus

1. Clibanum ad 220°C calefac. Lanx coquinaria sternatur. Clibanus omnino calidus esse debet antequam cibus inferatur; hoc essentiale est ad rutilationem potius quam ad vaporandam coctionem.

2. Patatam, piper rubrum dulce, cepam, fungum, et brassicam florentem in catinum miscendi pone. Adde 8 g olei olivarum et 2 g allii. Misce, donec omnis superficies leviter obducta sit.

3. Holera in lance uno strato expande. Assa per 12 minuta, deinde semel verte. Perge assare aliis 8 minutis, donec patata in medio tenera sit et margines aurei ac leviter crocantes fiant.

4. Dum holera assantur, pectus pulli reliquis 4 g olei olivarum et 1 g allii condi. Sartaginem super ignem medium-altum calefac. Pullum adde et coque per 3 minuta in primo latere, deinde 2 ad 3 minuta in altero latere, donec exterior pars leviter rutila sit et medium tantum perfecte coctum sit. Caro opaca, sucosa, et firma tantum in superficie esse debet.

5. Pullum ad tabulam transfer et per 3 minuta quiescere sine. In frusta nitida seca. Quies necessaria est; carnem umidam et textura pura servat.

6. Holera assa et pullum in catino coniunge vel ea directe ad serviendum dispone. Gusta et corrige tantum si opus est, servato naturali aequilibrio iam in ingredientibus praesenti. Ferculum perfectum calidum, sapidum, et satis siccum esse debet ut formam teneat, nullo oleo superfluo ad fundum collecto.

Ordinatio et servitium

Primum patatam dispone, deinde holera circa eam exstrue et pullum supra colloca. Catinus consulto et compacte compositus videri debet, singulis partibus conspicuis. Statim servi, dum patata adhuc ad margines crocat et pullus adhuc succosus est.

Notae professionales

Patatam aequaliter seca; frusta inaequalia inaequaliter assabuntur et texturam catini debilitabunt.

Lancem ne compleas nimis. Spatium est quod holeribus indolem assam tribuit.

Pullus removendus est statim ut perfecte coctus sit; nimia coctio ferculum hebetabit.