Įdaryti makaronai su rikota, moliūgu, marinuotais svogūnais, žalumynais ir sviesto puta

Įžanga

Šis patiekalas paremtas kontrastu: saldus moliūgas, šviežia rikota, aštrus svogūnas ir švari sviesto emulsija, kuri sujungia neapsunkindama. Makaronų tešla turi išlikti elastinga, įdaras – glotnus ir santūrus, o žalumynai – tik vos suvytę, kad lėkštė išlaikytų lengvumą. Kiekvienas elementas naudojamas tam, kad išryškintų kitus, o ne su jais konkuruotų.

Esminė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Įdaryti makaronai
Virtuvė arba kilmė: itališko stiliaus
Patiekimo tipas: Pirmasis patiekalas
Išeiga: 2 porcijos
Porcijos dydis: 190 g vienai porcijai
Paruošimo laikas: 45 minutės
Gaminimo laikas: 25 minutės
Bendras laikas: 1 val. 10 min.
Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

Kočėlas arba makaronų mašinėlė
Nedidelis prikaistuvis
Vidutinė keptuvė
Didelis puodas makaronams virti
Smulkus sietelis
Skarda, išklota kepimo popieriumi
Kiaurasamtis
Svarstyklės
Aštrus peilis
Maišymo dubuo

Ingredientai

Makaronai ir įdaras

Makaronų tešla, 200 g

Rikota, 120 g

Sviestinis moliūgas, nuluptas ir supjaustytas kubeliais, 220 g

Raudonasis svogūnas, plonai supjaustytas, 80 g

Sviestas, 20 g

Daržovių sultinys, 60 g

Lapiniai žalumynai, 40 g

Kepti svogūnai, 10 g

Mikrožalumynai, 6 g

Užbaigimui

Sviestas, 40 g

Daržovių sultinys, 80 g

Raudonasis svogūnas, 20 g, jei įmanoma, atidėtas iš supjaustyto svogūno, smulkiai sukapotas

Gaminimo būdas

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Paskleiskite sviestinį moliūgą ant skardos ir kepkite 20–25 minutes, vieną kartą apversdami, kol suminkštės, pakraščiai pradžius ir lengvai karamelizuosis. Minkštimas turi lengvai pasiduoti peiliui ir būti įgavęs koncentruoto saldumo.

2. Kol moliūgas kepa, sudėkite supjaustytą raudonąjį svogūną į nedidelį prikaistuvį kartu su 60 g daržovių sultinio ir 20 g sviesto. Virkite ant vidutinės kaitros 8–10 minučių, kol svogūnas suminkštės, taps blizgus, o skystis beveik išgaruos. Įmaišykite rikotą, tada sudėkite keptą moliūgą ir sutrinkite iki glotnaus, tiršto įdaro. Jei reikia, lengvai pagardinkite, atsižvelgdami į sultinio sūrumą; masė turi išlaikyti formą ant šaukšto. Visiškai atvėsinkite.

3. Iškočiokite makaronų tešlą plonai ir tolygiai. Supjaustykite kvadratais arba apskritimais, tinkamais įdarytiems makaronams. Dėkite nedideles įdaro porcijas į centrą, kruopščiai užspauskite ir išspauskite visą orą. Kraštai turi likti švarūs ir tvirti. Tešla turi būti standi, bet ne per plonai ištempta ties siūlėmis.

4. Užvirkite didelį puodą vandens iki tolygaus virimo. Atskiroje keptuvėje pašildykite 80 g daržovių sultinio su likusiais 40 g sviesto ir 20 g smulkinto raudonojo svogūno. Plakite ant silpnos kaitros 3–4 minutes, kol sviestas sudarys lengvą, blizgią emulsiją. Neleiskite stipriai užvirti; padažas turi išlikti takus ir vientisas.

5. Virkite įdarytus makaronus verdančiame vandenyje 3–4 minutes, priklausomai nuo dydžio, kol tešla suminkštės, bet centre dar jausis lengvas pasipriešinimas, o įdaras bus visiškai karštas. Atsargiai iškelkite makaronus kiaurasamčiu.

6. Sudėkite lapinius žalumynus į sviesto emulsiją ir pavartykite 20–30 sekundžių, kol jie vos suvys ir išliks ryškūs. Sudėkite makaronus ir tik vieną ar du kartus apverskite padaže, kad jie pasidengtų nesuirdami. Padažas turi prilipti plona, blizgia plėvele.

7. Sudėkite makaronus ir žalumynus į pašildytas lėkštes. Užbaikite keptais svogūnais ir ant viršaus paberkite mikrožalumynų. Patiekite iš karto, kol makaronai dar elastingi, o sviestas išlieka šilkinis.

Patiekimas

Išdėliokite įdarytus makaronus tvarkinga, apgalvota linija arba negilia grupe, žalumynus pakišdami aplink ir po jais. Lengvai užpilkite sviesto emulsiją ant viršaus ir aplink, tada užbaikite keptais svogūnais ir mikrožalumynais, kad suteiktumėte aukščio ir tekstūros. Lėkštė turi atrodyti tiksli, šilta ir subalansuota, be perteklinio padažo.

Profesionalios pastabos

Prieš formuojant įdaras turi būti atvėsęs, kitaip makaronų tešla susilpnės.
Laikykite sviesto emulsiją žemiau virimo; per didelė kaitra ją suskaldys ir sugadins išvaizdą.
Galutinis patiekalas remiasi kontrastu: minkštas įdaras, švelni tešla, aštrus svogūnas ir traškus garnyras.