Kepta menkė su bulvių koše, glazūruotomis morkomis ir laiškinių česnakų grietinėlės padažu

Įžanga

Tai komponuotas žuvies patiekalas, paremtas santūrumu: švari menkė, glotni bulvių tyrė, saldi glazūruota morka ir laiškinių česnakų grietinėlės padažas, pagyvintas citrina. Su kiekvienu elementu elgiamasi taip, kad būtų išsaugotas jo savitas charakteris, o tada jie sujungiami į lėkštę, kurioje vyrauja tyli precizika. Rezultatas turėtų būti visavertis, lengvas burnoje ir tiksliai subalansuotas.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas
Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos
Valgio tipas: Vakarienė
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 365 g
Paruošimo laikas: 15 minučių
Gaminimo laikas: 20 minučių
Bendras laikas: 35 minutės
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Mažas prikaistuvis
Vidutinis prikaistuvis
Maža troškinimo keptuvė
Smulkus sietelis
Bulvių grūstuvas arba bulvių spaudyklė
Plaktuvas
Mentelė žuviai
Momentinis termometras
Pašildyta serviravimo lėkštė

Ingredientai

Menkė

150 g menkės filė, be odos ir be ašakų

2 g druskos

1 g juodųjų pipirų

8 g alyvuogių aliejaus

Šilkinė bulvių tyrė

90 g bulvių, nuluptų ir supjaustytų vienodais gabalėliais

18 g riebios grietinėlės

12 g pieno

10 g sviesto

1 g druskos

Glazūruotos morkos

45 g morkų, nuluptų ir supjaustytų vienodomis lazdelėmis

8 g sviesto

10 g vandens

1 g druskos

1 g citrinų sulčių

Laiškinių česnakų grietinėlės padažas

28 g riebios grietinėlės

12 g pieno

4 g laiškinių česnakų, smulkiai supjaustytų

1 g citrinų sulčių

1 g druskos

0.5 g juodųjų pipirų

Užbaigimui

5 g mikrožalumynų

Gaminimo eiga

1. Sudėkite bulves į mažą prikaistuvį, užpilkite šaltu vandeniu ir vandenį lengvai pasūdykite dalimi recepte nurodytos druskos. Užvirkite ant vidutinės kaitros iki lengvo virimo ir virkite 12–15 minučių, kol bulvės centre pasiduos be pasipriešinimo. Kruopščiai nusunkite, tada grąžinkite į šiltą puodą 1 minutei, kad pasišalintų perteklinė drėgmė.

2. Pertrinkite bulves per spaudyklę arba labai smulkiai sutrinkite. Sudėkite grietinėlę, pieną, sviestą ir likusią tyrelei skirtą druską. Maišykite, kol masė taps glotni ir blizgi. Laikykite šiltai ant labai silpnos kaitros, vieną ar du kartus pamaišydami, kol tekstūra bus elastinga ir laikys minkštą kauburėlį.

3. Sudėkite morkas, sviestą, vandenį, druską ir citrinų sultis į mažą troškinimo keptuvę. Uždenkite ir kepkite ant vidutinės kaitros 4–5 minutes, tada nuimkite dangtį ir tęskite dar 2–3 minutes, vartydami morkas, kol skystis redukuosis. Morkos centre turi būti minkštos ir lengvai glazūruotos, bet nesukritusios.

4. Padažui mažame prikaistuvyje sumaišykite riebią grietinėlę ir pieną ir ant silpnos kaitros užkaitinkite iki lengvo virimo. Virkite 3–4 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol padažas lengvai padengs šaukštą. Nukelkite nuo kaitros, tada įmaišykite laiškinius česnakus, citrinų sultis, druską ir juoduosius pipirus. Padažas turi išlikti skystas ir šviesus, su švariu laiškinių česnakų aromatu.

5. Menkę visiškai nusausinkite. Abi puses pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Mažoje troškinimo keptuvėje ant vidutinės–didelės kaitros įkaitinkite alyvuogių aliejų, kol jis ims žvilgėti. Dėkite menkę pateikimo puse žemyn ir kepkite 3–4 minutes jos nejudindami, kol apatinė pusė taps sodriai auksinė.

6. Atsargiai apverskite menkę ir kepkite dar 1–2 minutes, tik kol minkštimas taps nepermatomas, bet centre išliks drėgnas. Menkė turi sluoksniuotis dideliais, švariais gabalais, o storiausioje vietoje jos temperatūra turi siekti 52–54°C. Nedelsdami išimkite iš keptuvės.

7. Jei reikia, trumpai pašildykite morkas ir padažą. Prieš dėdami į lėkštę paragaukite tyrės ir padažo, ar netrūksta druskos ir citrinos balanso.

Patiekimas

Bulvių tyrę dėkite šiek tiek ne centre ir šaukšto nugarėle suformuokite tvarkingą ovalą. Menkę atremkite į tyrę taip, kad matytųsi karamelizuota pusė. Šalia išdėliokite glazūruotas morkas, tada aplink, bet ne ant žuvies, užpilkite laiškinių česnakų grietinėlės padažą. Užbaikite mikrožalumynais, kad lėkštė atrodytų gaivi, komponuota ir saikinga.

Profesionalios pastabos

Menkės sausumas yra būtinas; drėgmė trukdo tinkamai apskrusti ir silpnina plutelę. Tyrė turi būti glotni, bet ne skysta, pakankamai tvirta, kad išlaikytų žuvį. Padažą laikykite švelnų ir žalią skoniu; jei jis užvirs smarkiai, laiškiniai česnakai praras savo subtilumą.